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L'équation du riz parfait

Quiconque a déjà tenté de cuisiner du riz sait que pour avoir un grain savoureux, il faut deux mesures d'eau pour une mesure de riz. Mais ça c'était avant qu'un chef mette son nez dans la formule.

Pour une majorité d'êtres humains, le riz est la pierre angulaire d'un repas réussi. Cette petite graine blanche occupe une place tellement indiscutable dans le quotidien de certains pékins qu'elle est même élevée au rang de divinité. Qu'il s'agisse d'Inari au Japon, des bululs utilisés aux Philippines par les peuples igorot ou encore de la déesse Sri en Indonésie, le riz n'est plus qu'une simple céréale. Pour beaucoup, il représente « la vie ».

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Malgré cette importance métaphysique, la plupart des Occidentaux avouent ne pas savoir exactement comment le cuire sans niquer les plaques de cuisson et deux ou trois casseroles.

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Après avoir appelé votre mère en pleurs et gougueulisé le problème, une seule solution s'impose : pour obtenir un résultat savoureux et moelleux, il faut deux portions d'eau pour une portion de riz. Si vous aviez eu un peu de jugeote, c'est aussi ce que vous auriez pu lire sur l'emballage de votre Taureau Ailé. Mais devinez quoi ? Cette équation est la base de tous vos ennuis. Parce qu'on vous ment. Depuis toujours.

C'est ce que pense Dan Souza. Le rédacteur en chef du magazine Cook's Illustrated et jury de l'émission America's Test Kitchen a mené – pour le bien commun – des recherches sur la cuisson de la céréale, se penchant notamment sur le ratio eau/riz à mettre dans la casserole.

« L'évaporation n'est pas un phénomène uniforme, elle varie en fonction des cuisines et des cuisiniers »

Dan a soumis sa théorie à l'épreuve du feu. Il a pris un volume de riz et un volume d'eau puis les a foutus dans un sac hermétique qu'il a fait bouillir. Il a découvert que, quel que soit le riz utilisé, il suffit d'un volume d'eau similaire – et non pas deux – pour le cuire parfaitement.

Pourquoi ça ne fonctionne pas dans la vraie vie ?

La faute à l'évaporation. C'est ce qui fait la différence entre la casserole qui est sur le point de déborder chez vous et l'expérience dans le sachet hermétique. Quand vous faites du riz à la maison, il faut prendre en compte l'évaporation – variable difficile à mesurer – et ajouter de l'eau en fonction de la quantité qui est partie en fumée.

L'équation se complique encore un peu plus si vous voulez cuire beaucoup de riz. Dan explique que l'évaporation varie en fonction de la taille de la casserole et de l'efficacité de son couvercle Tellement imprévisible qu'il paraît assez logique que vous loupiez toujours ce riz blanc à la con.

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Dan propose que vous tentiez par tous les moyens possibles et imaginables de limiter l'évaporation. Après tout, si vous avez déjà vu des rice-cookers japonais ou iraniens, c'est le même principe. « L'évaporation n'est pas un phénomène uniforme, elle varie en fonction des cuisines et des cuisiniers » explique Dan à Business Insider. « Si votre couvercle est cabossé, l'eau risque de s'évaporer en plus grande quantité que s'il adhère bien à la casserole. »

Ainsi donc, en attendant d'investir dans du matos de compétition, tentez de trouver la proportion d'eau parfaite pour votre riz. Et si vous finissez par maîtriser l'évaporation, vous pourrez cuisiner comme une grand-mère japonaise et vénérer le Dieu riz avec elle.