Les chicken wings épicées qui font tellement mal qu'elles font du bien

Les chicken wings épicées qui font tellement mal qu'elles font du bien

Han Chiang sait de quoi il parle quand il est question de cuisiner de la bouffe pimentée : une cliente a un jour menacé d'appeler les flics en prétextant qu'il avait « volontairement voulu l’empoisonner ».
18.10.16

Han Chiang, le boss de la chaîne de restaus Han Dinasty, à Philadelphie, sait de quoi il parle quand il est question de cuisiner de la bouffe épicée. Et c'est peu dire : les plats traditionnels chinois qu'il propose à la carte arrachent tellement, qu'une cliente a un jour menacé d'appeler les flics en prétextant qu'il avait « volontairement voulu l'empoisonner ».

Qu'il cuisine un Ma Po Tofu ou des nouilles Dan Dan, chef Chiang joue avec les textures et la résilience des papilles en ayant recours aux plus sournois des piments, du piment œil d'oiseau au poivre du Sichuan. Et sa recette de chicken wings, of course, ne fait pas exception à la règle : elle défonce littéralement la gueule.

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Les ailes de poulet trempent d'abord dans une marinade à base de vinaigre de Xérès, de poivre blanc, de piment de cayenne, d'ail et de gingembre, avant d'être sautées au wok avec de la purée de piment, des piments séchés, des petits oignons blanc et encore plus d'ail et de gingembre. La touche finale ? Une pincée de poudre magique (du glutamate MSG) pour donner le petit coup de fouet umami reconnaissable entre mille.

Suivez sa recette à la lettre et vous obtiendrez des ailes de poulets à la fois croustillantes, bien gluantes et surtout, si dangeureusement épicées qu'elles mériteraient d'être illégales – enfin, c'est ce qu'une femme qui a gouté à la cuisine de Han Chiang a un jour déclaré.

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Suivre sa recette à la lettre, c'est aussi prendre le risque – comme dans une histoire d'amour – d'accepter de se faire un peu de mal pour finalement se faire du bien.