Comment la galette-saucisse est devenue l'emblème culinaire de toute une région

Si la Bretagne est surtout réputée pour son pâté Henaff et ses pubs Tipiak, le combo galette de blénoir et saucisse de porc restera ad vitam dans toutes les bouches du pays Gallo. Au point qu'elle possède aujourd'hui ses spécialistes et sa propre association de sauvegarde. Enquête entre deux crêpes sur les terres du hot-dog armoricain.

Dimanche 22 novembre, 15 heures, à proximité du Roazhon Park. Quelques fumées éparses s'échappent d'une quinzaine de camions blancs stationnés autour du stade de foot rennais. Le club local n'y affronte les Girondins de Bordeaux que dans deux heures, et pourtant les barbecues terminent déjà, eux, leur échauffement. C'est que les premières écharpes rouge-et-noir commencent àse pointer ici et là, toutes heureuses àl'idée de servir de serviettes de fortune pour essuyer les lèvres grasses des supporters qui se seront fait la dent sur les vraies stars du coin : les galettes-saucisses. Car cet en-cas traditionnel breton est devenu, au fil des dernières décennies, un incontournable des avant-matches du Stade Rennais – et plus largement, la spécialité culinaire indissociable et symbolique de toute la Haute Bretagne.

Poganne et la Robiquette

Pourtant, l'histoire de ces deux emblèmes de la gastronomie bretonne ne date pas d'hier. Dans son livre Galette-saucisse, je t'aime, le journaliste Benjamin Keltz situe au XVe siècle l'origine du célèbre assemblage, quand la galette de sarrasin – céréale également appelée blé noir et alors très courante dans la région – était un plat de consommation courante agrémentéd'abats de cochon. Ce n'est que quelques siècles plus tard que la saucisse finit par remplacer les morceaux de porc, et devient le fourrage « officiel » de la galette. Sa première commercialisation dans une échoppe rennaise par un galettier surnommé Poganne, participe alors de son essor local, bien aidé plus tard, au début du XXe siècle, par une autre brasserie : la Robiquette.

Idéalement situé sur la route qui mène à la Côte d'Émeraude et Saint-Malo, l'établissement devient un lieu de passage obligé pour les amateurs, qui vont même jusqu'à rebaptiser le combo du nom de l'enseigne. Plus tard, les supporters du Stade Rennais qui descendent vers la préfecture bretonne emprunteront cette même route en sens inverse, donnant l'idée à certains camelots de s'implanter – plus idéalement – autour du stade et faisant perdre à la Robiquette son monopole par la même occasion. Ce qui fait dire à Benjamin Keltz au sujet de la galette-saucisse : « La campagne rennaise l'a créée, mais c'est la capitale bretonne qui l'a adoptée. »

L'enfant du pays Gallo

Si l'idée d'assembler galette et saucisse a pris quelques siècles, une fois adoptée, la nouvelle mascotte du pays est très vite portée en triomphe. À défaut de s'enflammer pour le Stade Rennais – dont le palmarès reste, lui, assez light – les habitants d'Ille-et-Vilaine se tournent vers leur nouvel appendice engaletté pour se chauffer les mains. L'en-cas devient alors un véritable emblème identitaire, dépassant largement les frontières du « 35 » pour finalement cristalliser tout l'attachement des locaux à leur pays Gallo, un territoire qui s'étend à l'intérieur d'une trinité Saint-Brieuc-Vannes-Châteaubriand. Benjamin Keltz en convient : « Cette partie de la Bretagne n'avait que peu d'emblèmes auparavant, elle était même légèrement complexée par rapport au Finistère notamment, qui a une langue plus vivante. La galette-saucisse a comblé un manque et d'une certaine façon, a sédentarisé l'image de Rennes qui est davantage une ville de passage, un carrefour. »

Si l'on peut désormais se fournir en galette-saucisse non plus seulement à Carrouf, mais aussi à l'Ikea de Rennes-Pacé, c'est davantage lors des manifestations collectives que s'est construite l'identité disons « communautaire » du produit :« La galette-saucisse se consomme surtout en groupe et debout, éléments reconnus pour être facteurs de convivialité et d'intégration », précise Benjamin Keltz. Manger sa galette-saucisse à la vue de tous, c'est affirmer son appartenance à la communauté gallo (en plus de se caler définitivement le ventre pour quelques heures) et ce, à domicile comme à l'extérieur.

Des valeurs fièrement défendues

« Actuellement, nous comptons 3 500 adhérents, dispersés dans le monde entier ». Ces mots emprunts d'universalité sont ceux de Xavier, cofondateur de l'association de Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne (la SGSB). Rencontré au local des Roazhon Celtic Kop, le principal club de supporters rennais, avant le match qui opposait le Stade Rennais à Bordeaux, le militant a défendu son bout de gras : « Le but de notre asso est de promouvoir la galette-saucisse en dehors de la région mais aussi et surtout, de préserver la qualité du produit ». Pour les besoins théoriques, la SGSB a édité une liste de 10 Commandements afin de veiller au bon respect de l'esprit de l'en-cas local. Voici ce que l'on peut y lire : « Saucisse, moins de 120 grammes, tu ne feras ; Maximum deux euros tu coûteras ; ou encore : Service, sourire, tu les auras. »

Sur le terrain, les membres de l'association mènent des opérations commandos en direction des camions ambulants du Roazhon Park ou du Marché des Lices – autre centre névralgique de la consommation rennaise – et n'hésitent pas à manifester leur mécontentement aux restaurateurs quand par malheur, la qualité n'est pas au rendez-vous, pour le plus grand bien des consommateurs. Des mangeurs-électeurs qui le lui rendent bien : présente aux Législatives de 1997, la liste de la SGSB a réussit à récolter 2,1 % des voix, pour ce qui reste encore une très bonne blague dans les mémoires. Et si faire de la politique culinaire, justement, c'est ce qu'était venu faire Manuel Valls lorsque qu'il a été aperçu, il y a quelques mois de cela, sur le Marché des Lices, une galette-saucisse à la main ?

The Gildas Touch

Quelques paluches plus tard, Xavier me recommande de rencontrer Gildas et sa buvette du Plaisir du Breton, « En face du Football bar, tu verras ! » Une petite dizaine de stands a fait le choix de se répartir de part et d'autre de la rue de Lorient qui borde le Roazhon Park. Ici, l'ambiance est électrogène et l'odeur de graillon vient rapidement enivrer les supporters fidèles à la tribune Lorient. La devanture couleur grenat du bar attire l'œil sur la gauche de la route, à côté d'une grande fresque où la galette-saucisse apparaît sur une dizaine de centimètres carrés.

À partir d'ici, il suffit d'effectuer un demi-tour à droite pour tomber sur le camion blanc (bâche jaune) du Plaisir du Breton qui se dresse sur le trottoir d'en face. Occupé à retourner ses saucisses « de chez M. Pierrès, charcutier-traiteur à Montfort-sur-Meu », Gildas accepte de passer sur le grill de ma curiosité : « Cela fait maintenant dix ans que j'ai repris le stand familial. C'était mon père qui s'occupait auparavant de la braise. Il a servi pendant 28 ans ses galettes-saucisses au stade.» Question quantité, il avoue en vendre « entre 200 et 300 par match, selon l'adversaire, la météo mais aussi les horaires.»Des ventes qui fluctuent beaucoup, comme me confirme Philippe, de la buvette Stalfor : « Quand le match est à 17 heures comme aujourd'hui, il faut diviser par trois le nombre de galettes-saucisses vendues. L'idéal, c'est un coup d'envoi à 20 heures mais 14 heures le dimanche, c'est sympa aussi ».

Si Gildas fait griller ses saucisses quelques heures avant le match (il les conserve ensuite dans de grands bacs couverts puis les repasse une dernière fois sur la braise), d'autres préfèrent avoir recours à la technique du bain-marie pour les faire monter en température avant de les passer sur le grill. Certains les font aussi réchauffer à la poêle, même si l'alternative est moins courante. Et pour la recette de la galette en elle-même ? « Là, je te laisse voir directement avec Cécile dans le camion », me lance Gildas.

Car à quelques mètres de lui, Cécile s'affaire justement autour de ses 6 billigs Krampouz, le nom vernaculaire que l'on donne à ces plaques circulaires qui servent traditionnellement pour faire cuire les crêpes et galettes. À coté d'elle, deux immenses jarres d'une vingtaine de litres de pâte, « préparée ce matin », dont le volume diminue à chaque louchée déposée sur ses galettières. Pour faire une galette, elle commence par verser un peu d'huile de tournesol sur les plaques, verse un peu de pâte et laisse la magie opérer. Elle dispose ensuite les galettes à l'horizontal sur l'une des deux piles beiges qui tutoient déjà les sommets à sa droite.

Une demi-heure avant le coup d'envoi du match de foot au Roazhon Park, les choses sérieuses commencent et la vraie course à la galette démarre. La synchronisation dans le camion doit être parfaite : « Le client commande, je répercute à Gildas qui me sort du feu la saucisse une dernière fois grillée, et me la dépose sur une galette à moitié pliée. Là, je demande au supporter s'il la veut nature, avec de la moutarde, du ketchup ou de la mayo – je badigeonne en fonction – puis je roule le tout que j'entoure d'une serviette, j'encaisse les 2,50 € et je lui tends sa galette-saucisse », décrypte à bout de souffle une petite main qui travaille au Plaisir.

Chacun la souhaite à sa sauce, même si les options de personnalisation modernes permettent de pousser le condiment au-delà : « Pour revenir à la mayo and co, les puristes diront qu'une vraie galette-saucisse se déguste nature », commente Gildas, avant de poursuivre la liste des possibles : « Je propose d'abord au client s'il veut que je réchauffe ou non sa galette sur la billig avant de lui servir, puis je lui demande s'il veut la manger dans la foulée ou attendre un peu, auquel cas je l'entoure de papier-alu ». D'autres vendeurs vont plus loin et proposent des déclinaisons : double galette, double saucisse, garniture oignons jaunes, fromage, tranche de lard ou encore frites –arguant que ces bonus ne font que répondre àla demande. Si Yolande et Jean-Claude, un couple d'abonnés du Stade Rennais depuis une quinzaine d'années, me confient aimer la jouer tradi (« Nous, on l'aime bien nature, avec la galette froide »), tout comme Gwenaëlle (« Moi c'est nature, pour bien sentir le beurre de la galette »), d'autres supporters assument pimper leur snack comme on pourrait charger un kébab.

Patrick, un autre habitué, préfère quant à lui sa galette avec de la moutarde, « pour mieux digérer ». Ce serait d'ailleurs le condiment le plus respectable aux dires du spécialiste Benjamin Keltz, qui explique que les premières galettes-saucisses étaient servies « énormément poivrées ». Hugo, croiséégalement aux abords du stade, est lui beaucoup plus expansif : « J'aime bien le combo oignons-fromage-saucisse ». Et côtéboisson ? « Le cidre est historiquement lié à la galette-saucisse, précise Benjamin Keltz, mais perso, je suis plutôt bière et de la locale, la Duchesse Anne, par exemple, que l'on peut trouver dans les bars aux alentours »,à défaut de la trouver dans les camions ambulants qui n'ont pas l'autorisation de vendre de l'alcool autour du stade.

Un tube jusqu'en Russie

Le consensus autour du hot-dog Gallo se justifie parfois du côté affectif : dans les souvenirs des Bretons, il semble toujours faire l'unanimité. « La galette-saucisse me rappelle des souvenirs de stade, quand j'étais petit et que je galérais à la manger proprement », s'amuse Paul. Patrick et Jacques, eux, affirment en manger une à « chaque match, c'est indissociable ». Quant à Hugo, un brin ironique, il jure venir ici « plus pour la galette-saucisse que pour le match des Rennais ».

Si nombreux sont les supporters qui chantent les louanges de leur en-cas préféré, l'un d'entre eux a décidé de prendre l'expression au premier degré. Sur la pelouse avant le match –au moment où dehors, les dernières commandes se font –, Jacky Sourget a un jour troqué son micro de speaker pour celui de chanteur de l'hymne presque officiel du Stade Rennais : Galette-saucisse je t'aime. C'était un matin de janvier 2012 et cet acte héroïque résonne encore en lui aujourd'hui comme une évidence.

« On se caillait vraiment ce matin-là pour tourner le clip », se rappelle-t-il. Le « Patrick Sébastien rennais », comme le surnomme Benjamin Keltz, y scande les paroles d'une chanson de tribune, celle du RCK toujours, calée sur l'air du fameux « 51 je t'aime ». « L'idée m'est venue dans un bar de reprendre Galette-saucisse je t'aime pour ambiancer le stade. J'en ai parlé à quelques amis et très vite, on s'est retrouvés en studio. On a même réussi à faire venir le meilleur joueur de tambour breton », se félicite encore Jacky. 300 000 vues plus tard, « et quelques passages dans une boîte de nuit russe », tient à signaler le speaker, la chanson est désormais couramment reprise lors des matches et manifestations diverses. Au risque de filer une indigestion à certains ? Pas aux journalistes, a priori.

Le prochain journaliste utilisant l'expression "galette-saucisse" dans 1 article sur les #trans2012 est SOMMÉ de rendre son pass #MERCI

— Trans Musicales (@TransMusicales) December 7, 2012

Quand il ne sillonne pas la France à la recherche des meilleures Buvettes, Guillaume Blot engloutit les galettes-saucisses par douzaine sur Twitter.

Cet article a été initialement publié sur MUNCHIES France en 2016.