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Âmes sensibles s'abstenir : le lablabi est une soupe tunisienne qui arrache grave

Rapide à préparer, le lablabi est LE plat de la classe populaire. Il remplit bien et pour pas cher. Par contre, il est souvent méga épicé.

par Thessa Lageman
05 Avril 2016, 9:00am

Lablabi is a soup of chickpeas, harissa, soft-cooked eggs, and sometimes tuna. All photos by the author.

C'est l'heure du déj et Chez Hattab fait le plein de ventres affamés. Il fait 18° au thermomètre, un peu frisquet pour le ciel tunisien qui commence à cracher quelques gouttes. Du coup, une nouvelle vague de clients portant de gros manteaux, envahit la salle de ce petit resto traditionnel du centre de Tunis. Ils viennent se réchauffer avec un bon lablabi, une soupe locale épicée très populaire en hiver.

Manger un lablabi, c'est toute une histoire. Il faut d'abord choper un bol en céramique propre – ça ne sert à rien d'attendre d'être servi, vous risquez d'avoir faim. Ensuite, vous allez payer l'addition au comptoir où l'on vous donne un morceau de pain pita (trop sec pour en faire un sandwich). Vous l'émiettez dans votre bol et vous tracez votre chemin jusqu'à l'homme aux fourneaux qui vous verse un bouillon plein de pois chiches. Il va « pimper » la préparation d'un filet d'huile d'olive et d'une bonne cuillère de sel, d'ail et de cumin.

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Le cuistot du Saf Saf dit qu'il n'utilise aucun ingrédient bon marché, ce qui rend son lablabi meilleur. Toutes les photos sont de l'auteur.
Har ou moush har ?

«», demande-t-il ensuite. Epicé ou pas ? En d'autres termes, quelle dose de harissa pouvez-vous tolérer sur l'échelle du « beaucoup » à « encore plus ». La touche finale ; un œuf cru ou légèrement cuit qu'il casse au dessus du bol. Il ne reste plus qu'à mélanger.

Nehal Pandya, une américaine de 28 ans qui bosse dans une ONG de la région, a eu de la chance de trouver une place assise. « La première fois que j'ai essayé ce plat, c'était il y a trois ans et j'avais détesté. C'est un ami tunisien qui m'a forcé à venir ici pour réessayer. »

C'est vrai qu'avec le lablabi, ce n'est pas gagné d'avance. Déjà, sa texture est un peu trop visqueuse. Et puis c'est gras, c'est lourd et c'est épicé. Si vous n'êtes pas habitué à ce genre de bouffe, mieux vaut commencer mollo pour éviter la tourista : partager son bol avec un ami, ne pas mettre tout le pain qu'on vous donne et persuader le cuistot de ne pas trop charger en harissa. « Je trouvais que tout ce pain mouillé n'était vraiment pas appétissant mais en fait la technique, c'est de l'émietter très finement pour qu'il vienne épaissir le bouillon, » explique Pandya. « Il faut être un peu casse-cou pour tester le lablabi. Mes origines indiennes m'ont probablement aidée parce que j'ai déjà l'habitude de manger épicé. »

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Le lablabi est bon à défaut d'être beau. Ce bol vient de Chez Hattab.
C'est très sain

Ahmed Badir a 32 ans. Prof de sport dans la police, il est attablé dehors avec son bol de lablabi. « , dit-il à propos de son déjeuner quotidien. C'est plein de vitamines, ça donne de l'énergie et ça aide à faire du muscle. » Comme beaucoup d'autres Tunisiens, Ahmed fait passer le lablabi avec une bouteille de Boga, le soda national.

Le lablabi est le plat de la classe populaire, un repas de travailleurs : c'est rapide à préparer, ça remplit bien et pour pas cher. Un bol cale pour la journée. De fait, la couche de population tunisienne plus aisée a tendance à snober le lablabi, absent des restos chics. D'autres préfèrent le manger à domicile parce qu'ils ne font pas entièrement confiance à l'hygiène de la street-food.

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Le cuistot du restaurant Stambali.
Nos recettes combinent parfaitement les cuisines italienne, turque, arabe, berbère, juive et française…c'est pour ça qu'elles sont si délicieuses

Les Tunisiens sont très fiers de leur cuisine. Elle a la particularité d'être plus épicée que dans le reste de l'Afrique du Nord. Point remarquable, il n'y a pas de McDonald's. Bien sûr que les restos locaux pâtiraient de la présence des grandes chaînes internationales, si elles avaient l'autorisation de s'implanter dans un pays qui souffre déjà du chômage et de la pauvreté, mais il n'est pas donné que les Tunisiens iraient faire la queue pour un Royal Cheese tant leur intérêt pour les fast-foods étrangers est presque nulle.

« », se gargarise Salim Bahri, le patron du Saf Saf, un café restaurant ouvert depuis le milieu du XIXème siècle dans la station balnéaire chicos de La Marsa, près de Tunis.

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Le pain est émietté en petits bouts avant la soupe. L'huile d'olive, la harissa, le cumin et l'oeuf sont ajoutés ensuite.
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Le Saf Saf sert un lablabi « classique » pour deux dinars tunisiens (0,90€) et un lablabi « spécial » pour cinq dinars (2€20). Dans cette version exclusive, il y a des câpres, des olives, du citron, des légumes marinés et du thon (les Tunisiens adorent). D'autres restaurants proposent d'ajouter des sabots de vache dans le bouillon (ça s'appelle alors un ) et dans le Nord du pays à Bizerte, on peut manger son lablabi en sandwich. Salim explique que c'est très agréable d'aller se faire un lablabi entre amis. « C'est le genre de plat qui donne le sourire. »

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Des amis mangent un lablabi à Bizerte devant le food truck Akla Al-Marsa Al-Qadim.
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Les origines du plat et de son nom sont incertaines. « C'est le son qu'on entend quand les pois chiches sont en train de cuire », pense l'un des cuistots. « Non, c'est le son qu'on fait quand on est en train de le manger », explique l'un des clients. Une autre explication justifiée par la présence ottomane en Tunisie pendant trois siècles : c'est un dérivé du mot turc qui signifie « pois chiche grillé ».

Alors que le lablabi est à l'origine un petit déjeuner hivernal, il est à présent consommé à n'importe quel moment de la journée. Il y a même des endroits où on le sert lors des longues nuits estivales. Le lablabi est particulièrement apprécié des jeunes qui espèrent y trouver un remède contre la gueule de bois. Et quel que soit le moment de la journée ou de l'année, quand vous aurez réussi à vider un bol de lablabi, vous aurez envie de faire un petit roupillon.