Ice Cream

Le glacier de Ramallah qui met Palestiniens et Israéliens d'accord

« La crème est élastique, comme du fromage fondu. Rien que d’imaginer que je pourrais ne plus jamais en manger, ça me fend le cœur. »

par Justin Fornal
23 Mai 2018, 3:07pm

Photos : Christopher Beauchamp.

Dans l’avion pour Tel Aviv, une Israélienne assise à côté de moi s’est mise à engager poliment la conversation.

« Où allez-vous en Israël ? »

« Je vais en Cisjordanie. On m’héberge à Ramallah. »

Ramallah est la capitale administrative de l’Autorité nationale palestinienne. Grosso modo, une « no-go zone »pour les Israéliens. Je me suis dit que ma réponse allait peut-être provoquer un changement de ton dans la voix amicale de ma voisine. Au lieu de ça, j’ai vu son regard s’illuminer.

« Oh mon Dieu, quelle chance, s’est-elle exclamé. Surtout, n’oubliez pas d’aller faire un tour chez Rukab Ice Cream. J’y allais souvent quand j’étais petite. La crème glacée est élastique, comme du fromage fondu. Rien que d’imaginer que je pourrais ne plus jamais en manger, ça me fend le cœur. »

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Conformément à l’Accord d’Oslo II, signé en septembre 1995, la Cisjordanie et la bande de Gaza ont été divisées en différents types de zones, dites A, B et C. Cette division est reconnue par le gouvernement israélien et l’Autorité palestinienne. Dans la zone A, où se trouve la ville de Ramallah, les fonctionnaires et les forces de l’ordre relèvent de l’Autorité palestinienne. On peut noter cependant que l’armée israélienne y pénètre souvent pour mener des raids et arrêter des militants suspects. Ces zones sont interdites aux civils israéliens. La zone B est sous contrôle conjoint des autorités israéliennes et palestiniennes – « techniquement » il ne devrait pas y avoir de colonies. La zone C correspond à tous les territoires de Cisjordanie qui sont sous contrôle israélien. Cela comprend les avant-postes militaires et les colonies.

Les panneaux officiels qui mènent jusqu’à la zone A indiquent clairement : entrée interdite aux citoyens israéliens. Vous risquez votre vie et vous enfreignez la loi d’Israël.

Cela s’applique également à ceux qui veulent une glace.

Ramallah se trouve à une dizaine de kilomètres de Jérusalem. Elle est considérée comme la ville palestinienne la plus libérale. La place Al-Manara, son rond-point et les cinq lions en pierre, en est le centre officieux. Bien plus qu’un monument ou qu’un repère sur une carte, la place est également le lieu choisi systématiquement par les Palestiniens pour manifester contre le gouvernement israélien. Des rues très animées partent d’Al-Manara, et, chaque soir, elles bouillonnent de touristes et d’habitants qui vont au restaurant, en boîte de nuit, cherchent un kebab à se mettre sous la dent ou un bar pour se poser. À environ trois pâtés de maisons à l’est d’Al-Manara, dans la rue Rukab qui lui a donné son nom, se trouve le glacier le plus apprécié de tout Ramallah : le Rukab Ice Cream.

La glace élastique de Rukab

Ouvert jusqu’à tard dans la nuit, cette institution de la crème glacée est dans le business depuis 1941. Rukab Ice Cream s’est fait un nom en vendant du dondurma, une crème glacée turque faite avec du mastic, une résine tirée du pistachier lentisque. Aux États-Unis, le terme mastic renvoie à une gomme arabique. Les gouttelettes solidifiées de résine sont prélevées à la main et amenées par bateau depuis l’île grecque de Chios. Ce sont elles qui donnent aux glaces de Rukab cette élasticité incroyable et ce goût unique.

Dès qu’on met les pieds dans le magasin, il est presque impossible de ne pas être hypnotisé par les types qui battent des espèces de masses froides et colorées derrière le comptoir comme s’ils tiraient sur une mélasse de caramel. Les locaux apprécient généralement la banane, la fraise ou la pistache, mais il y a beaucoup d’autres parfums. Tous contiennent la fameuse résine mastic. Je suis quand même plus attiré par la gomme arabique de Rekab, la recette originale.

La personne qui mange cette glace doit suivre le long fil élastique qui s’étend entre sa bouche et le cornet, puis le couper d’un coup de dent vif et précis.

Préparée avec du lait, du sucre, du mastic et pas grand-chose d’autre, son côté extrêmement crémeux laisse ensuite place à une conclusion plus boisée. Cette recette offre ainsi les meilleures qualités du cèdre et du pin. Une bouchée de dondurma est une véritable danse aromatique, mais c’est aussi, littéralement, une chorégraphie. La personne qui mange cette glace doit suivre le long fil élastique qui s’étend entre sa bouche et le cornet, puis le couper d’un coup de dent vif et précis.

Actuel co-propriétaire des lieux, Jimmy Rukab m’apprend rapidement les règles de bienséance qu’il convient de suivre pour manger sa glace correctement. Il aborde aussi l’héritage de sa famille : « Mon grand-père a ouvert ce magasin en 1941, mais avant ça, il a vendu de la glace pendant des années avec un petit chariot qu’il baladait dans les rues de la ville. Son père travaillait dans les orangeraies de Jaffa, et un jour, il est mort subitement. Mon grand-père n’avait que 15 ans et la famille a dû batailler pour survivre. Sa mère (mon arrière-grand-mère) avait une vieille recette de crème glacée turque avec de la résine mastic. Elle en préparait un pot tous les jours, et mon grand-père allait le vendre dans la rue. Tout est parti de cette volonté de survivre. »

Le magasin, posé sur un coin pavé de la rue, est reconnaissable de loin à son néon rose. Il pourrait parfaitement figurer sur une peinture de Norman Rockwell. En regardant attentivement, on peut voir des dégâts collatéraux infligés par les affrontements qui se sont déroulés dans le quartier. Jimmy m’indique 30 points qui sont autant d’impacts de balles en caoutchouc ou de vraies munitions.

« L’autre nuit, l’armée israélienne est venue à Ramallah pour confisquer des produits chimiques dans une librairie qui vend des fournitures aux écoles pour les cours de chimie. Les Palestiniens se sont mis à jeter des cailloux, et l’armée a tiré des balles en caoutchouc et quelques vraies balles. Quatre personnes ont été touchées. Quand je suis venu travailler, j’ai vu des grosses flaques de sang sur le trottoir. Et puis le lendemain, tout le monde a fait comme si rien ne s’était passé. Ici, on vit dans ce genre de cycle. »

« Notre magasin fonctionne très bien en temps normal. Mais quand le rythme baisse, que les gens achètent moins de glaces, c’est généralement parce qu’il va se passer quelque chose de pas très bon. »

Jimmy a fréquenté un lycée de Quakers à Ramallah avant de suivre des cours de commerce à l’université de Boston. Il est citoyen américain mais a décidé de revenir à Ramallah pour aider à développer cette affaire de famille. Il veut faire partie de ce qu’il appelle « une nouvelle génération d’entrepreneurs palestiniens optimistes ». Mais les dernières décisions politiques continuent de pousser la ville et la région dans leurs derniers retranchements. Jimmy pense que les ventes de son magasin sont un peu le témoin du niveau de tension qui règne en ville.

« Quand Donald Trump a décidé d’emmener l’ambassade américaine à Jérusalem, cela a provoqué beaucoup de tensions en ville et dans la région, et c’est devenu pire encore lorsqu’on a appris qu’ils allaient faire ça le jour de la Nakba. Quand ils l’ont annoncé, des manifestants ont allumé des feux dans la rue et il y a eu d’importants affrontements avec l’armée israélienne. Beaucoup d’entre nous craignaient que cela ne vire au soulèvement général. Quand il y a ce genre de problème, le magasin tourne au ralenti, parce que les Palestiniens commencent à mettre de l’argent de côté. Si vous craignez qu’une guerre éclate, vous n’allez pas claquer de l’argent pour acheter des trucs dont vous n’avez pas besoin.

Et la glace, c’est typiquement un produit qu’on mange parce qu’on en a envie, et pas parce qu’on en a besoin. Notre magasin fonctionne très bien en temps normal. Quand le rythme baisse, quand les gens achètent moins de glaces, c’est généralement parce qu’il va se passer quelque chose de pas bon. »

De la résine mastic.

Au coin de la rue, il y a aussi un kebab très apprécié des gens du coin, qui reste ouvert tard et qui offre des petits légumes marinés au vinaigre à volonté (une quinzaine de petits légumes différents quand même). Tous les gens qui passent par là ont l’air content et lancent un « bonjour »des plus amicaux. Jimmy m’assure que les Palestiniens sont assez intelligents pour faire la part des choses et savoir que la plupart des Américains sont très différents de Trump et ne partagent pas ses idées politiques. Je lui demande alors s’il est vrai que des Israéliens se faufilent dans les rues de Ramallah pour venir manger une glace ici.

« De temps en temps, on peut voir un groupe d’Israéliens qui rentre discrètement dans Ramallah avec des passeports canadiens pour pouvoir s’offrir une de mes glaces. Ils essayent toujours de le dissimuler, mais je les remarque vite à cause de leur accent. On vient de créer une nouvelle glace banane-caramel basée sur la recette de caramel de ma sœur. Les gens entendent parler de ce nouveau parfum aux quatre coins de la ville et tout le monde veut la goûter. »

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De retour dans son magasin, Jimmy insiste pour que je prenne un cône de cette folie banane-caramel. La soirée touche à sa fin, et il reste encore quelques mecs en train de manger des glaces et de parler politique. Le patron soupire face à l’incertitude qui règne dans cette région.

« En travaillant ici, j’entends toutes les théories conspirationnistes qui tournent dans la communauté. On vit une drôle d’époque, parce qu’on ne sait vraiment pas ce que l’avenir nous réserve. Certains disent que les leaders israéliens et palestiniens sont amis et qu’ils ont prévu de faire la paix prochainement. Qu’ils font ça lentement pour que tout le monde puisse se mettre au diapason du changement. Peut-être que Jérusalem-Ouest va devenir la capitale d’Israël et Jérusalem-Est la capitale de la Palestine. »

« En tout cas, quel que soit le plan, ce coup-ci, j’espère qu’il marchera. »


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US.