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Les astronautes aussi ont le droit de bien manger

Le chef Alain Ducasse s'apprête à envoyer des plats gastronomiques à destination de la Station spatiale internationale.
1.12.14

L'équipage de la mission STS-110 partage un repas à bord de l'ISS. Photo via

Dans l'espace, le simple fait de manger contraint les astronautes à prendre de nombreuses précautions. En conséquence, on s'imagine souvent que la nourriture spatiale se limite à des plats lyophilisés et à des aliments en poudre de qualité discutable – ce qui n'est qu'à moitié vrai. Comme l'explique l'Agence spatiale canadienne, les aliments secs sont vivement déconseillés, notamment parce qu'ils présentent le risque de s'émietter et de s'immiscer dans les bronches des astronautes. À l'inverse, les tortillas, les tartinades de thon et les soupes de pois cassés sont parfaitement consommables en apesanteur.

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Au fil des ans, les tubes remplis de purée de viande de Youri Gagarine ont été remplacés par des aliments plus réjouissants. Grâce à l'Advanced Food Technology Project de la NASA, les astronautes ont pu bénéficier de plats ressemblant plus ou moins à ce que l'on peut manger sur Terre. Ainsi, en 2013, le commandant de la Station spatiale internationale Chris Hadfield avait montré que vivre dans une capsule orbitant à 400 km de la surface terrestre ne les dispensait pas de fêter Pâques. Au cours de son voyage, il a également posté des vidéos où on pouvait le voir se préparer des tacos au miel et clamer son amour immodéré pour les cocktails de crevettes.

Aujourd'hui, la NASA envisage d'imprimer des pizzas en 3D, l'ingénieur allemand Daniel Schubert prévoit de faire pousser des légumes sur Mars et des étudiants du Colorado travaillent sur un robot jardinier capable de cultiver des laitues. En décembre 2013, le chef français Alain Ducasse scellait un nouveau partenariat avec le CNES, après avoir envoyé des plats à destination de l'ISS en 2006. L'annonce de ce partenariat, qui se fera avec la marque de pâté breton Hénaff, a provoqué tour-à-tour l'hilarité des internautes et une nouvelle montée du régionalisme breton. Je me suis entretenue avec Quentin Vicas, chef de projet pour l'entreprise d'Alain Ducasse, afin d'en savoir plus sur la conception de ces plats qui seront dégustés à quelques centaines de kilomètres au-dessus de nos têtes.

Un des plats festifs d'Alain Ducasse : volaille épicée, sauté de légumes à la thaïlandaise. Photo : Pierre Desgrieux

VICE : Comment s'est mis en place votre partenariat avec Hénaff ?
Quentin Vicas : Nous avons commencé à bosser avec le CNES en 2004. Il a fallu attendre deux ans pour qu'on puisse envoyer des plats dans l'espace pour la première fois. Depuis ce jour, on continue d'élaborer des plats pour les astronautes. Nous confectionnions tous les plats dans un laboratoire situé dans le Pays basque, qui a fermé aux alentours de 2008. Nos plats sont désormais élaborés dans le laboratoire de recherche et développement d'Hénaff situé dans l'usine de Pouldreuzic, dans le Finistère. Il s'avère que toute la nourriture qui part dans l'espace doit être certifiée par les Russes et les Américains, qui ont des normes extrêmement strictes. En France, seule une entreprise possédait la certification USDA, et c'était Hénaff. C'est comme ça qu'on s'est rapprochés d'eux.

Ce n'est donc pas votre amour du pâté breton qui vous a mené là.
Non, mais il faut avouer que ça tombait plutôt bien – le chef Alain Ducasse connaît la marque depuis longtemps et il l'aime énormément. Et puis, ça contente de nombreux Bretons, ce qui est toujours un plus.

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Quel type de plats allez-vous envoyer ?
Ce seront toujours des plats cuisinés – nous essayons de faire des choses susceptibles de plaire à un astronaute enfermé depuis longtemps, qui éprouverait une certaine nostalgie quant à la nourriture terrestre. Des bons plats familiaux avec du goût, histoire que l'astronaute retrouve le plaisir de manger. Le CNES s'était déjà rendu compte que la nourriture avait un vrai impact physique et moral sur les astronautes. Quand vous mangez du lyophilisé tous les jours, il y a de quoi déprimer. Au bout de six mois dans l'espace, ça peut même provoquer des atrophies.

Au début, on a fait des cailles rôties, de l'espadon, du thon confit au citron – des plats en sauce, fort en goût pour que les astronautes retrouvent le plaisir de se réunir autour d'un bon repas. Notre programme s'appelle le « Special events meals », parce que nous ne cherchons pas à remplacer la nourriture quotidienne fournie par les Russes et les Américains. Nous servons vraiment à célébrer des événements particuliers – l'arrivée d'un nouvel astronaute, une sortie extravéhiculaire, l'anniversaire de quelqu'un… Ça reste exceptionnel, même si nos plats peuvent aussi servir dans le cadre d'expériences physiologiques et nutritionnelles.

Carottes fanes au goût d'orange et de coriandre. Photo : Pierre Desgrieux

En quoi consistent ces expériences ?
Aujourd'hui, il n'y a pas de programme de recherche en cours, mais je n'exclus pas la possibilité que cela revienne sur le tapis. À l'époque, c'était des recherches sur la définition précise des besoins nutritionnels des astronautes et sur le suivi des nutriments dans le processus d'assimilation des astronautes. Ils utilisaient nos recettes – dont nous connaissions parfaitement la teneur nutritionnelle et les apports énergétiques. Cela leur permet simplement d'affiner l'expérience de vie dans l'espace.

Lors de l'élaboration des plats, vous avez des consignes de la part du CNES à respecter ?
Bien entendu, il faut que les plats ne rendent personne malade. Lors du processus de fabrication, nous devons faire très attention à tout ce qui touche à l'hygiène, de manière encore plus drastique que dans une cuisine professionnelle. Nous stérilisons et désinfectons tout ce qu'on peut pour minimiser le risque de contamination bactériologique. Nous évitons également les aliments trop liquides qui sont susceptibles d'endommager la cabine, et les ingrédients trop secs pour éviter les miettes.

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J'ai en effet lu que le pain était un des aliments les moins recommandables dans l'espace – ce qui me paraît assez tragique, puisqu'il est indissociable du pâté.
Ce n'est pas bien grave pour le moment, puisque nous n'envoyons que nos recettes personnelles – et elles n'impliquent pas de pâté. Hénaff nous aide à produire les recettes et à conditionner nos plats, mais le pâté n'en fait malheureusement pas encore partie. Nous achetons nos ingrédients avec eux, mais la production de ces repas est très distincte de leur propre production.

Quelles étapes y a-t-il entre l'élaboration d'un plat et son envoi dans l'espace ?
Alain Ducasse travaille tout d'abord sur ses recettes. Après une phase de validation et de dégustation par des astronautes et des responsables du CNES, nous nous fixons sur un menu. Ensuite, nous produisons les recettes. Une fois que les plats sont terminés, nous les envoyons au CNES qui se charge d'obtenir les autorisations russes et américaines. En fonction des départs de cargos ravitailleurs, les plats sont envoyés à Baïkonour ou aux États-Unis, où ils seront ensuite amenés à la Station – avec des vivres, du matériel, etc. Finalement, les astronautes ont la possibilité de manger correctement entre chaque ravitaillement. Mais lorsque leurs cargaisons s'épuisent, ils sont obligés de revenir à un régime un peu plus rébarbatif.

Qu'est-ce que vous avez prévu pour le prochain envoi ?
Récemment, nous leur avons cuisiné une épaule d'agneau confite à la sauge avec des tomates. Nous avons aussi tenté le homard breton accompagné de quinori, d'algues et de citron. Nous avons également préparé de la joue de bœuf à la bourguignonne, ainsi qu'un filet de maigre provenant du bassin d'Arcachon avec un écrasé de pommes de terre. Nous devons avoir 25 recettes comme ça, qui comprennent aussi des garnitures et des desserts. Il y a même un gâteau au chocolat et un cheesecake.

Merci beaucoup, Monsieur Vicas.

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