Le café infusé à froid pour les noobs

Breaking news : le café ne se résume plus au petit noir amer que l'on s'envoie en faisant la grimace sur un coin de comptoir. Le café possède aujourd'hui une culture à part entière qui se renouvelle et se réinvente à chaque saison.

N'en déplaise à David Lynch – qui boit le sien serré, dans un gobelet en polystyrène – les modes de consommation du café évoluent et se diversifient. Dans les coffee-shops du monde entier, de Portland à Paris, on boit désormais le café en filtre – parce qu'en plus de préserver les arômes les plus subtils du grain de café ce mode « d'extraction douce » permet de prendre enfin le temps… de le savourer.

Maintenant, si vous êtes du genre à boire plus de 5 cafés par jour et que vous êtes à la recherche d'un truc encore plus véner qui saura vous mettre un bon coup de fouet dès le matin, on a peut-être quelque chose pour vous. Le cold brew ou « extrait à froid » est une technique d'infusion du café qui consiste à faire macérer votre café dans de l'eau froide pendant une dizaine d'heures. L'avantage ? Ne pas ajouter d'eau chaude permet d'obtenir un café moins acide qui dévoile un profil chimique – et donc aromatique – complètement différent.

Victime de son succès, on trouve aujourd'hui du café cold brew assez facilement dans les coffee-shops ou les boutiques spécialisées, mais on s'est dit que ça pouvait valoir le coup de vous apprendre à en faire un vous-même – d'autant plus que ce n'est franchement pas la mer à boire.

Du coup, on a capté Dan Solomito, le boss du Sincerely Tommy Coffee de Brooklyn pour qu'il nous refile sa technique, étape par étape.

« C'est une technique nécessite une préparation minutieuse. Il faut beaucoup de patience et faire attention à tout un tas de petits détails », explique Dan. « C'est peut-être ce qui explique pourquoi les gens n'ont pas encore l'habitude de faire leur propre cold brew à la maison ».

Dan recommande d'utiliser un appareil à cold brew spécial, type Toddy – il s'agit un outil assez bon marché qui permet de filtrer vos grains une fois qu'ils ont macéré. Mais si vous n'en possédez pas, aucune pression : vous pouvez utiliser une cafetière à piston normale type French press ou même improviser un truc avec une carafe montée avec un filtre à café qui fera office de passoire. Juste par pitié, n'utilisez pas une chaussette sale.

Il faut maintenant peser vos grains de café et les moudre de façon assez grossière. Si vous n'avez pas de balance de pro, c'est pas grave, contentez-vous de moudre votre café minute, c'est le plus important – le ratio idéal est de 1 pour 8 (c'est à dire que si vous utilisez 100g de café moulu, 800 ml d'eau seront nécessaires).

Si vous utilisez un Toddy, placez votre filtre dans le fond et un filtre à café traditionnel sur le dessus. Si vous utilisez un autre système, passez directement à l'étape suivante.

Versez votre café moulu dans le Toddy ou dans un grand récipient.

Versez de l'eau par dessus le café moulu en respectant le ratio fourni plus haut. L'eau doit avoir été filtrée et à température ambiante.

Couvrez votre Toddy ou votre récipient et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 14 heures.

Le jour suivant, passez délicatement votre cold brew. Si vous n'utilisez pas de Toddy, assurez-vous d'utiliser un tamis assez fin.

Félicitations, vous êtes maintenant les propriétaires d'un concentré de cold brew ! Vous pouvez désormais le diluer dans de l'eau (Dan conseille d'ajouter de l'eau à valeur à égale).

Ajoutez le sirop de votre choix et du lait à votre goût et savourez ! En fait, vous savez quoi, encore mieux : faites-en un cocktail. Le concentré de cold brew se conserve au frigo pendant 7 à 10 jours.