Avec le barman qui fait du vin sans vignes et sans raisin

Avec à un cocktail d'herbes, de thé et de fruits qu'il fait fermenter, Ryan Chetiyawardana tente de retrouver le profil aromatique de ses pinards préférés.
06 janvier 2017, 9:00am

À la question « D'où vient le vin ? », le néophyte répondra sûrement : « D'une grande cuve de raisins ! ». Voire un plus ambitieux : « De chez Nicolas, en bas de chez moi ». Le pire dans tout ça, c'est qu'il n'aura pas vraiment tort.

Mais il existe un vin pour lequel aucune de ces réponses ne convient. Élaboré par Ryan Chetiyawardana, celui-ci ne contient que 20% de jus de raisins. Le reste est obtenu à partir de décoctions d'herbes, de thés et de fruits. Pour rappel, Ryan est le barman du White Lyan, un des rades londoniens les plus créatifs en matière de cocktails.

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Sur le menu du White Lyan, cette nouvelle catégorie de boisson a été baptisée « Wine, sort of » (« Du vin, en quelque sorte », en version française). On y trouve des rouges, des blancs et des rosés dans lesquels Ryan a déconstruit les saveurs attendues d'un vin classique. Il a fait fermenter certains ingrédients en particulier, comme la rhubarbe ou la sauge, pour créer une boisson ressemblant à du vin tout en utilisant presque pas de raisin.

Les vins (ou presque) du White Lyan. Toutes les photos sont de Niall Webster, Bacchus.

En goûtant le Rosé « Guilty Pleasures » (« Plaisirs coupables », toujours en VF), je remarque la ressemblance en bouche. La saveur énergique de la fraise sucrée prédomine, mais j'arrive à reconnaître l'aspect sec si particulier de certains vins. Je finis mon verre sans me faire prier.

« J'avoue avoir un faible pour le Rosé » admet Ryan. « Souvent, les rosés sont horribles. Donc quand on arrive à en trouver un bon, c'est génial. »

Pour faire ces vins, Ryan et son équipe préparent tout d'abord une base liquide contenant la saveur désirée. La texture étant importante, ils utilisent plutôt de la confiture que de vraies fraises. Le mélange est ensuite mixée avec du jus de fruit et du sucre. D'autres ingrédients comme des éclats de cacao ou de la sciure de chêne sont ensuite ajoutés pour mieux sculpter le profil aromatique. Enfin, un peu de levure est ajoutée et le tout est mis à fermenter dans une pièce à la température contrôlée. Une fois cette ultime étape achevée, il ne reste plus qu'à filtrer et mettre en bouteille la boisson – et voilà, vous avez votre « presque vin ».

Le processus de fermentation des vins du White Lyan qui utilise des jus de fruits et du thé.Chaque 'variété' a été conçue avec soin en fonction de ce que nous aimons dans le vin. Nous nous sommes demandés comment les reproduire

Malgré ses méthodes peu orthodoxes, Ryan parvient à capturer dans ses boissons les mêmes notes délassantes qu'on retrouve dans un bon verre de pinard (dans le vrai comme le faux, on tourne autour des 13% d'alcool). Je me demande si l'équipe cherchait à produire une saveur en particulier quand le projet a été lancé.

« », se rappelle Robin Honhold, manager du White Lyan et bras-droit de Ryan sur le projet vin. « Créer tout un profil aromatique à partir de rien, c'est une opportunité incroyable. Il aurait été beaucoup plus contraignant de se limiter aux méthodes de vinification classiques. »

Même s'il s'est écarté du chemin qu'a pris la viticulture depuis des centaines d'années, Ryan ne voulait pas que ses boissons fermentées s'éloignent trop du goût qu'il avait en tête, celui du vin.

« Pour ne pas créer une boisson trop éloignée du vin, nous avons fait en sorte d'utiliser des saveurs proches », explique Robin.

Mon verre de rosé fini, j'enchaîne sur le « Spring Break White », le préféré de Robin.

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« On retrouve beaucoup de caractéristiques que j'aime dans un vin blanc. L'acidité y est subtile, ses notes de tête sont florales et tirent vers le pamplemousse, l'abricot lui donne un corps riche, presque crémeux. »

Je comprends l'idée. Alors que les autres vins du White Lyan sont transparents, celui-ci est teinté comme un jus de pomme et sa consistance est effectivement plus crémeuse. Je goûte ensuite le « Whirlwind Red », un rouge dont les saveurs arrivent successivement et qui a des notes fumées, saignantes. Selon Ryan, ce rouge irait à merveille avec certains plats

« C'est une question de contexte. On apprécie souvent des accords mets et vin mais un vin sera tout aussi satisfaisant seul si tout ce que vous voulez, c'est du vin », explique Ryan. « L'un de mes amisRhys, du Happiness Forgetsa d'ailleurs utilisé mes vins plutôt qu'un vermouth dans une compétition (qu'il a gagné). Vu leur complexité, ces vins sont capables d'être consommés de différentes manières. » .

Robin Honhold du White Lyan goûte un des vins (ou presque).« Sans doute plusieurs raisons. Notre équipe a beau être spécialisée sur la boisson, notre curiosité est sans limite. Et notre désir de fabriquer ces vins s'explique sans doute par tout un faisceau unique de circonstances »,

Si le résultat est si intéressant, pourquoi personne n'avait pensé à fabriquer ces boissons avant le White Lyan ?

tente d'expliquer Robin

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Même si leurs presque vins ont rebroussé le poil de plus d'un vigneron, Robin tient à souligner que leur tentative de fermentation ne vise pas à mettre au placard les méthodes traditionnelles de vinification.

« Je veux le dire clairement : nous aimons le vin et nous reconnaissons l'importance historique de la tradition vinicole. On veut juste s'amuser avec ces boissons. »

Effectivement, un vin qui sent la fraise, c'est assez fun.

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