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Vie et mort du restau de Shanghai qui a fermé le jour où il a reçu une étoile au Michelin

Dans le monde impitoyable de la haute-gastronomie, l’absence de licence et la jalousie des confrères forment un cocktail plutôt dangereux pour un établissement.

Mercredi 22 septembre, le Guide Michelin a débarqué à Shanghai distribuant, comme dans Mario, une pluie d'étoiles. Pour une première édition du guide rouge dans le pays du petit livre rouge, le choix de la capitale économique – lieux de débauche des expats – était plutôt logique.

Par contre, si vous prenez un vol AirChina pour tester les 35 adresses distinguées, vous pouvez être certain de rater le grand chelem. Un des restaus récompensés a fermé quelques heures après avoir été distingué à cause de l'absence d'une licence de restauration.

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Malgré sa toute neuve étoile au Michelin, Taian Table a mis la clé sous la porte peu après la cérémonie de remise des prix parce qu'il ne pouvait présenter le permis adéquat selon le Shanghai Daily. Le restau, dirigé par le chef allemand Stefan Stiller, sert des plats européens. Il est situé dans un immeuble résidentiel depuis le mois d'avril.

Restaurant awarded a #Michelin star, shuts down the day after: https://t.co/p147vdmt03 pic.twitter.com/UuTv5O1K3Q

— Time Out Shanghai (@TimeOutShanghai) September 26, 2016

Même s'il avait postulé pour un permis avant son ouverture, le choix de cette structure pour y installer une cuisine est contraire à la loi locale qui interdit les opérations de restauration dans les zones résidentielles. Aucune licence n'avait donc été délivrée.

« Avec mon ami et partenaire financier Ji Wen Yuan, nous avons lancé ce projet au début de l'année. L'idée était de créer un endroit sympa et modeste pour y inventer de nouveaux plats avec nos amis, des chefs ou des amateurs de gastronomie », a confié Stiller au Shanghai Daily, expliquant qu'il n'avait jamais voulu commettre d'impair. Un espace plus grand est d'ailleurs en cours d'aménagement dans un autre bâtiment.

Le Shanghai Daily a recueilli des témoignages d'habitants de l'immeuble qui accueillait le restau : « C'est un cauchemar depuis des mois pour nous », a souligné une voisine plutôt mécontente à propos de Taian Table, ajoutant que le bruit de l'aération l'empêche de dormir et que l'odeur de l'huile et la fumée des cuisines « polluent sérieusement l'air ».

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Chefs night out at Taian Table #Shanghai #chefs #zaiShanghai #nightout #fun #gastronomy #experience #taiantable Une photo publiée par Carlos Sotomayor (@cae1287) le 8 Août 2016 à 18h58 PDT

En pleine expansion, le Guide Michelin est parti à l'assaut de l'Asie avec des éditions dédiées à Singapour, Taïpei et Hong Kong lancées ces sept dernières années. À Shanghai, le guide se heurte néanmoins à la réticence des locaux. Chefs ou gourmands l'accusent de n'avoir choisi que des restaurants cantonais et de délaisser les adresses typiquement shanghaïennes.

Pour sa défense, le guide explique que c'est la deuxième cuisine la plus représentée. Il y a une variété assez intéressante de restaus ; du T'ang Court, trois étoiles et six tables, au Canton 8, restau à deux étoiles le moins cher du monde. De l'autre côté du spectre, il y a l'Ultraviolet, un restau immersif qui pulvérise du parfum pendant le dîner et utilise à la fois du son et des visuels pour une expérience totale.

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Le Shanghaiist souligne aussi que l'étoile du Taian Table n'était pas forcément du goût de tout le monde. Un autre site chinois suggère que la fermeture pourrait ne pas être une coïncidence et que la situation d'illégalité du restau aurait très bien pu être dénoncée.

Tout n'est pas rose dans le petit monde de la gastronomie et Joël Robuchon (L'Atelier, deux étoiles) ferait bien de se mettre au crabe poilu s'il ne veut pas faire de jaloux.