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Food by VICE

L'escabèche de piranha

Du poisson mariné et une touche d'exotisme : vous trouverez largement de quoi vous faire les dents dans ce plat typique de l'Amazonie péruvienne.

par Martin Morales
20 Août 2017, 11:00pm

Portion : 1

Ingrédients
Environ 225 g de filet de poisson blanc (ou 2 petits poissons, éviscérés et détartrés)
Pincée de farine ordinaire, pour épousseter
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 oignon rouge, finement tranché
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de sauce PK Amarillo Chilli
1/2 tomate, essorée et coupée en tranches de 1 pouce
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
5 cuillères à soupe de poisson
1 feuille de laurier
1/4 cuillère à café de sucre en poudre
1/8 cuillère à café d'origan séché
1/8 cuillère à café de cumin moulu
olives de Botija, facultatif
œuf dur, facultatif

Instructions

Conseil du chef : on consomme ce plat de poisson mariné dans de nombreuses régions du monde, mais au Pérou, il contient des ingrédients uniques. Il peut être mangé froid mais je le préfère chaud. Ici, pour la première fois, je l'ai préparé à l'aide de piranhas issus d'une pêche durable.

1. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre, puis passez-le dans de la farine. Enduisez la base d'une poêle à l'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen. Faites frire le poisson pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

2. Retirez le poisson de la poêle. Ajoutez de l'huile d'olive, montez un peu la chaleur et ajoutez les oignons rouges, l'ail et la sauce au piment PK Amarillo. Faites frire jusqu'à ce qu'ils aient ramolli et commencé à prendre un peu de couleur. Ajoutez les tomates, le vinaigre, le bouillon, la laurier, le sucre, l'origan, le cumin, le sel et le poivre noir.

3. Remettez le poisson dans la poêle et faites-le revenir dans la sauce. Transférez dans les assiettes, mettez de la sauce sur le poisson. Ce plat s'accompagne d'oeufs durs et d'olives de botija péruviennes.

Recette tirée de Ceviche : cuisine péruvienne - Le livre de recettes . Publié par W & N. Avec la permission de Martin Morales , fondateur et chef, Ceviche et Andina, Restaurants péruviens.

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