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Bêtes et méchoui : au festival du mouton de Molise

On est allé bouffer aux pieds des Apennins, pendant la « Pezzata di Capracotta », une fête liées aux rituels de la transhumance.

par Giorgio Mininno
26 Novembre 2018, 5:22pm

Toutes les photos sont de Donatella Alquati

Cette été, je suis parti avec ma pote Donatella en quête des meilleurs festivals inconnus de bouffe en Italie. On s’était donné quelques règles de base : en faire au moins un par jour, ne choisir que ceux qui servent des plats aux noms absolument imprononçables (ou des trucs dont on n’aurait jamais entendu parler) et de raconter ensuite les régions visitées avec une bonne dose d’empathie.

La première fois qu’on a entendu parler de la Pezzata di Capracotta – le festival d’été de la petite commune de Capracotta, dans les montagnes de la région de Molise – on s’était dit que ça serait le point de départ idéal du voyage. La Pezzata fêtait en 2018 sa 54e édition. Elle a lieu le premier dimanche du mois d’août dans le Pianoro di Prato Gentile, une grande prairie des Apennins, dans la province d’Isernia.

Capracotta Molise Sagra
L'entrée de la ville de Capracotta

Les racines du festival remontent aux rituels de la transhumance, lorsque les bergers du village remontaient leurs troupeaux des Pouilles, dans le Sud, vers la Molise. Pendant ce voyage, les bergers affamés se retrouvaient souvent tous ensemble pour abattre des bêtes trop faibles ou incapables de poursuivre leur route. Et les bouffer.

Aujourd’hui, dans un espace fermé d’environ 100 mètres carrés, les organisateurs du festival ont installé près de 20 stands avec leurs barbecues respectifs. Chacun prépare différents types de viande à sa manière.

Veduta sagra capracotta
Le festival.

On débarque à Capracotta à 10 heures du matin. L’air de la montagne est frais. De nombreuses personnes sont déjà en train d’installer leur matériel à pique-nique dans l’herbe. Des nuages de fumée s’élèvent au-dessus des stands, créant un panorama très photogénique, avec le fond verdoyant des montagnes.

Molise Festival Mouton

Le festival est parfaitement huilé. Alors que certains s’occupent de raviver les braises en alimentant régulièrement un gros tas de charbon, d’autres tournent les grilles des barbecues, disposent la viande sur les grilles, la surveillent, l’enlèvent quand elle est cuite et mélangent les ingrédients dans de grandes marmites.

Festival Mouton Italie
Festival Mouton Italie

On se retrouve vite immergé dans une épaisse fumée blanche qui s’échappe du charbon en tournoyant dans tous les sens à mesure qu’elle s’élève dans le ciel. À cette fumée vient s’ajouter la vapeur à couper au couteau qui flotte au-dessus des marmites. Même le soleil a du mal à percer ce nuage artificiel.

Pezzata pentoloni bracieri

Alors que nos fringues commencent à s'imprégner de l'odeur caractéristique de barbaque, on discute avec le chef de la bande. Il est super facile à trouver. C’est celui qui se balade de marmite en marmite, aboyant des ordres comme un général s’adressant à ses troupes. Il distille quelques conseils sur le temps de cuisson et d'autres choses que seuls les vrais maîtres du barbecue savent.

Il explique notamment que les jeunes se chargent souvent des boulots les plus physiques – genre déplacer les marmites ou les grilles – alors que les plus anciens donnent des consignes et supervisent la cuisson de la viande.

Giovani molise

Il est évidemment très compliqué de mettre 30 mecs d’accord sur la bonne façon de faire cuire la viande. Mais tout le monde semble content et satisfait. Chacun semble savoir quand il doit intervenir ou se tenir en retrait.

Grigliata Pezzata
Pit master pezzata

Un espace, bien plus grand et aéré, est dédié à la cuisine. Il est situé dans une partie ombragée de la forêt. C’est là qu’on coupe la viande et qu’on l’assaisonne avant de l’envoyer sur le feu. C’est là aussi qu’elle revient après être passée par les braises. Elle circule dans de gros plats en terre jusqu’à un nouveau poste où elle est coupée en petits morceaux puis déposée sur une grande table où les festivaliers pourront enfin se servir.

lavorazione carne pezzata capracotta
Bancone pezzata

Les va-et-vient que l’on fait interfèrent parfois avec les opérations du festival – quand on ne manque pas de se brûler avec des grilles fraîchement retirées des flammes. Mais tout le monde se montre très poli. L’ambiance est tout ce qu’il y a de plus calme et détendue.

Quelques instants plus tard, on se retrouve avec un plateau garni de viande et de verres de vin rouge entre les mains. Le menu du festival est assez rigide mais sa simplicité frise la perfection : vous pouvez manger ce que vous voulez (tant que c’est du mouton ou de l’agneau).

Festival Mouton Italie
Le mouton bouilli.

Le mouton bouilli

Le meilleur plat du festival est sans conteste la pezzata, ou mouton bouilli, préparé à feu très doux pendant environ 4 heures dans de grandes marmites de cuivre noircies par les flammes.

Les cotture sont pendues à des troncs d’arbres puis empilées sur le feu pour former des structures pyramidales, donnant à toute l’opération un aspect ritualisé des plus étonnants. Et cette manière de préparer la viande n’a pas son pareil. De plus, les cotture sont si lourdes qu’il faut au moins 6 personnes pour en déplacer une.

Giovani pezzata molise
Les cotture.

De temps en temps, l’un des cuisiniers prélève l’écume à la surface de l’eau et la met dans des seaux en plastique.

secchi di plastica

En plus de la viande, on trouve dans la marmite de l’eau, des herbes, du sel, des pommes de terre (qui absorbent la graisse), et une ou deux tomates (pour donner de la couleur au bouillon). Le résultat ressemble à un bouillon de viande. Celle-ci est extrêmement tendre. Elle a un goût plus fort puisque les animaux ont eu la chance de paître à leur guise dans les montagnes environnantes.

Bollito Pezzata Capracotta
Festival Mouton Italie
La pezzata.

L'agneau grillé

Agnello capracotta molise

La viande d’agneau est placée entre deux grilles d’environ un mètre carré. Ces grilles sont si grandes et si lourdes qu’il y a deux poignées pour les tourner et qu’il faut vraiment s’y mettre à plusieurs pour y parvenir.

salatura agnello

L’agneau est salé avant cuisson, puis il passe rapidement sur le feu – seulement 22 minutes d’après le chef. Pendant la cuisson, les cuisiniers tournent les grilles régulièrement et versent un généreux mélange d’huile d’olive extra-vierge, de vinaigre et de jus de citron.

Festival Mouton Italie
Festival Mouton Italie

L'assiette du berger

Boccone del pastore

Les organes de l’agneau, y compris le foie et le cœur, cuisent pendant 2 ou 3 heures dans des petits paniers, sur le charbon, avec du vin blanc, de l’oignon, du laurier, du céleri, des carottes et des poivrons. Ce plat s’appelle boccone del pastore, ou « la bouchée du berger ».

Boccone

Les festivaliers peuvent manger les trois plats proposés. Mais certains ont également apporté leurs propres préparations maison. D’autres ont même commencé à installer leurs matos de grillades.

Piatti sagra molise

En déambulant dans le champ, on entend différentes mélodies et autant de parfums qui viennent de la forêt, non loin des stands.

sagre molise

Vous n’avez besoin de rien de spécial pour participer à la Pezzata di Capracotta, mais si on avait un seul conseil à vous donner, ce serait de ramener une grande serviette sur laquelle vous allonger après manger, histoire d'entamer une agréable digestion au soleil.


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES IT

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