Och! c’est l’heure du haggis !

Och aye, Jimmeh ! Quoi de mieux qu’un petit scotch et un bon haggis après une dure journée passée à porter le kilt et à détester les Anglois ? Et y a-t-il meilleur haggis qu’un haggis de gros gibier...

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14 mai 2009, 11:00pm

Och aye, Jimmeh ! Quoi de mieux qu’un petit scotch et un bon haggis après une dure journée passée à porter le kilt et à détester les Anglois ? Et y a-t-il meilleur haggis qu’un haggis de gros gibier, sorti des tendres entrailles d’un superbe cerf des West Highlands que t’as tué de tes propres mains ? La réponse est : « Och non, Jimmeh ! Il n’est pas meilleure bombance !»

On a fait le voyage jusqu’aux West Highlands, où on a tourné un truc intitulé

Deer Diary for VBS.TV, et voici tout ce que j’ai appris de la technologie nécessaire à la préparation du plat national écossais, une recette qui régalera vos chères têtes rousses.

Vous prenez l’avion direction Glasgow, vous roulez quatre heures de plus à travers les montagnes et les étendues sauvages jusqu’au domaine d’Ardnamurchan, dans les West Highlands. C’est le point le plus à l’ouest des îles britanniques.

Repérez un garde-chasse et demandez-lui de vous accompagner à la chasse au cerf, au cœur des montagnes sauvages. Le nôtre (le garde-chasse) s’appelle Niall. Il s’occupe du domaine avec un pro de la chasse et de la pêche, Grant.


Munissez-vous d’une carabine Blaser, une arme à longue portée, de fabrication allemande, qu’apprécient particulièrement les chasseurs et les sportifs. L’équipement de base coûte environ 1300 euros. Les munitions s’insèrent par le dessous de l’arme. Les chasseurs choisissent les carabines Blaser pour la robustesse de leur canon et leur fonctionnement simple et efficace.


Prenez deux cartouches Winchester à pointe molle de calibre .308 et insérez-les dans le Blaser en tirant la culasse en arrière.

Utilisez un viseur Swarovski – la même entreprise autrichienne qui fabrique les accessoires en cristal que votre grand-mère adore. Ça coûte dans les 865 euros.


Utilisez des jumelles de marque Zeiss – les fabricants du Yashica T4, l’objectif de vos appareils photo compacts préférés. Les jumelles vous serviront à repérer les troupeaux de cerfs et à les tuer. Au moment d’appuyer sur la détente, souvenez-vous des saines paroles de notre guide : « Le cerf est la première cause de dégradation de la végétation de montagne et de l’habitat naturel. Quand vous tuez un cerf, vous préservez la biodiversité. Rappelez-vous, c’est juste une histoire de contrôle des populations. »

Tirez sur le cervidé. Ce ne sont pas tant des blessures infligées aux organes que le choc de l’impact, comparable d’après notre guide à « une enclume lancée à 160 kilomètres/heure », qui provoque la mort de l’animal. Nous voici à la moitié du processus de fabrication du haggis. Pour bien s’assurer que Bambi est mort, touchez-lui les yeux en essayant de ne pas fondre en larmes en criant : « Mon Dieu, qu’ai-je fait ?! »

Ensuite, il faut saigner le cerf en lui tranchant le tube respiratoire avec un couteau. Ceci fait, retirez l’œsophage dont vous nouerez l’extrémité afin d’éviter tout écoulement fortuit de liquides intestinaux sur la viande qu’il vous faudra découper pour préparer votre bon repas.

Retirez délicatement l’estomac de la bête. Si vous voyez les intestins se tortiller ou si vous sentez des effluves terreux et musqués s’exhaler de la cavité stomacale, ne paniquez pas. Concentrez-vous sur le délicieux haggis que vous allez déguster. Vous avez toujours faim ? Parfait, continuons.

Nouez une corde autour du cou de l’animal et traînez-le en contrebas sur trois kilomètres, comme le fait Grant sur la photo. « Je déteste cette partie du boulot », nous a-t-il confié avant d’entamer sa petite balade avec le cadavre du cerf, gueule béante et langue raclant le sol. À chaque accident de terrain, on entend les os de l’animal se briser.

C’est l’heure de la découpe ! Il va falloir enfiler des gants de latex doublés d’une paire en cotte de mailles, histoire de ne pas vous retrouver avec des doigts émincés par les os ou de votre couteau de boucher.

Prêts à jouer du canif ? Souvenons-nous ici de ce qu’a dit Niall : « Tout organisme a des lignes et des coutures. » Utilisez votre couteau d’une main délicate mais ferme et ouvrez le ventre de l’animal, qui se fendra comme par magie et révèlera deux délicieux morceaux de venaison. Note aux accros du régime : c’est moins gras que le poulet.

Oh. Parfois, on abat des femelles enceintes, ce qui rend la séance de boucherie un peu traumatisante pour le tireur. Heureusement, celle-là, c’était pas moi.

Mmm ! On commence à saliver, là, non ? Voici les principaux ingrédients du haggis : le cœur, les poumons et le foie. On retire tout et on passe aux fourneaux.

C’est super lourd. Découpez-moi tout ça avant la cuisson. Ça, c’est le cœur.

Là, c’est la partie un peu chiante. Retournez auprès de votre garde-chasse et demandez-lui une panse de mouton. Découpez le foie, les poumons et le cœur avant de mélanger le tout avec de la graisse de rognon, des oignons, de l’avoine, du sel, du poivre et du whisky. Touillez dans un récipient, versez dans la panse de mouton, recousez et faites cuire une heure au four. Le résultat doit être aussi magnifique que sur la photo.

Et voilà ! Un haggis appétissant, le plat préféré des enfants.

Servez avec de la purée de pommes de terre, de navets et de panais, deux bouteilles de vin, une de whisky et une meute d’écossais bourrés en kilt qui réciteront des morceaux choisis de la poésie de Robert Burns. Allez, tous en chœur : « Salut à ton honnête, à ton aimable face / Toi, parmi les puddings, souveraine de ta race / À toi seule revient la première des places / Tripes, panse et abats, tous célèbrent tes grâces / Dont la liste est longue comme mon bras. »
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