Bienvenue dans la capitale de la fausse nourriture

Depuis près d'un siècle, des Japonais méticuleux confectionnent des aliments en plastique pour augmenter les recettes de leurs restaurants.

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juil. 31 2014, 10:53am


Des élèves japonais observent des répliques en plastique d'aliments, des sampuru, à Gujô. Toutes les photos sont de l'auteure

Yuya Fujita se concentre sur la lame de son couteau, penché au-dessus d'une planche à découper. Ses gestes sont lents, méticuleux. Des pois mange-tout, des carottes, du gingembre, des racines de lotus sont empilés à côté de lui, triés selon leur couleur. Une radio est posée sur la table, entre un robot ménager et divers ustensiles de cuisine, et diffuse un morceau de Beyoncé. Un minuteur se met à sonner ; Fujita se précipite vers le four et en sort de l'ayu, un poisson d'eau douce japonais, qui apportera la touche finale au repas qu'il prépare. La scène pourrait avoir lieu dans la cuisine de n'importe quel restaurant ; sauf que rien de ce qu'il a concocté n'est comestible.

Le marché des faux-aliments pèse plusieurs milliards de yens au Japon. Cette tradition artisanale est presque centenaire. On aperçoit souvent ce genre de répliques dans les izakaya, équivalent japonais des bars à tapas, mais aussi dans les supermarchés et dans certains restaurants haut de gamme – ils sont sensés permettre d'accroître les recettes. L'objectif est assez simple : présenter quelque chose d'appétissant, qui donne au consommateur potentiel une idée de la qualité des produits. Même si les aliments sont faux, c'est une stratégie marketing comme une autre.

« C'est typiquement japonais », m'indique Fujita, tandis qu'il dispose du riz sur une grande feuille verte. « Ça permet de voir ce qu'on va manger avant d'acheter. Les Japonais sont des gens prudents ».

Les marchés coréen et chinois sont en expansion mais ne sont pas encore touchés par cette tendance. Yasunobu Nose, journaliste, a écrit un livre sur les sampuru. Il y émet l'hypothèse que ce goût pour la fausse nourriture est profondément corrélé à la sensibilité des Japonais au sens de la vue, et à l'idée qu'il faut « goûter avec les yeux ». L'esthétique de la nourriture devient alors un critère essentiel.

Pour être convaincant, un sampuru – mot dérivé de l'anglais « sample » (サンプル) – doit être réalisé avec l'attention que l'on porte à une œuvre d'art. Tous ou presque sont faits au Japon. Pas de production de masse : les sampuru sont réalisés à la main, par de véritables artisans spécialisés. La plupart sont fabriqués à la demande des restaurants, qui envoient au préalable des photos ou des échantillons de leurs véritables plats. Ces artisans-là sont les grands couturiers du sampuru, même s'il existe aussi des versions « prêt-à-porter », moins coûteuses. Mais quoiqu'il en soit, les sampurus, bien qu'en plastique, ne sont pas pour autant des objets bas de gamme : chaque réplique coûte dix à vingt fois plus cher que le plat qu'elle copie.

Tout a commencé à Gujô, berceau des sampurus. Cette ville paisible, parfois surnommée « Little Kyoto », se situe dans les Alpes Japonaises, à trois heures de Tokyo. C'est en 1917 que l'idée de créer des répliques de plats y a vu le jour, et cet héritage s'est perpétué jusqu'à aujourd'hui : la ville compte dix ateliers de sampurus, qui fabriquent l'essentiel de la production nationale.

L'atelier de Fujita se situe dans un bâtiment de près de 150 ans, en plein cœur de la ville. C'est une des fiertés de Gujô. À l'intérieur, on est frappé par l'odeur de plastique fondu et de dissolvant et la multitude de pots de peinture disposés dans un coin. Kumada Kengo, un autre artisan, fait des trous dans des tomates cerises à l'aide d'une perceuse. Avec son t-shirt noir, son jean et ses bracelets, Fujita, lui, ressemble plus à un artiste qu'à un chef cuisinier. Des élèves en uniforme s'arrêtent devant l'atelier pour regarder son travail : une tranche de bœuf Wagyu, des gyozas, et une glace au thé vert qui ne fondra jamais. Il est difficile de croire qu'ils ne sont pas vrais, tant qu'on n'a pas effleuré leur surface caoutchouteuse.

Gujô est également la ville natale de Takizo Iwasaki, considéré comme le père du sampuru. L'histoire a sans doute été romancée, mais il se dit que l'idée lui est venue alors qu'il était au chevet de sa femme malade. Ils s'éclairaient à la bougie car ils n'avaient pas les moyens de payer l'électricité ; et c'est en regardant la cire fondue couler le long de la bougie qu'Iwasaki aurait trouvé l'inspiration. Après plusieurs mois de travail, il réalisa une omelette en cire si réaliste que lorsqu'il la servit à sa femme, accompagnée de ketchup, elle ne vit pas la différence. Une version plus sinistre de l'histoire raconte qu'Iwasaki avait plutôt vu une opportunité dans la réalisation de répliques d'organes et de peau en cire qui auraient pu être utilisées par les étudiants en médecine, et qu'il aurait ainsi simplement développé la technique standard utilisée aujourd'hui pour concevoir les sampurus.

Quoiqu'il en soit, l'intuition d'Iwasaki s'avéra bonne : le moment était parfaitement choisi pour proposer une telle idée. L'urbanisation, l'essor culturel et l'arrivée sur le sol nippon de produits étrangers se conjuguèrent pour permettre aux sampurus de gagner rapidement en popularité dans les années 1920. Tout est allé très vite : un grand magasin tokyoïte a commencé à utiliser des sampurus comme outil marketing, et a remarqué que son nombre de visiteurs avait grimpé en flèche suite à l'introduction des faux-aliments. Quelques décennies plus tard, Iwasaka Co. Ltd. est un empire, responsable de 80% de la production des sampurus. La devise de l'entreprise : « Le pouvoir expressif de nos répliques alimentaires est infini ».

Et en effet, aujourd'hui, leurs répliques servent divers usages. On les utilise lors des shootings publicitaires (notamment pour les surgelés) tout comme dans le milieu scolaire. Ils sont également sensés rendre le secteur de la restauration plus efficient, puisque les clients auraient besoin de moins de temps pour commander grâce aux sampurus. De plus, même si ce n'était pas l'objectif initial, les répliques sont utiles pour les touristes car elles leur évitent de mauvaises surprises, quand ils doivent essayer de deviner ce qu'il peut bien y avoir dans le menu qu'ils ont sous les yeux.

Aujourd'hui, il arrive que certaines répliques soient encore plus belles à voir que la nourriture qu'elles imitent. Yuko Tanaka m'a dit en rigolant que quand les enfants essayent de les manger, c'est qu'elles sont réussies. Mais les sampurus n'ont pas toujours été aussi convaincants. Lorsqu'ils étaient encore faits en cire, ils fondaient ou s'altéraient facilement. Ce n'est que dans les années 1980 que la seconde génération a pris le relais. Les répliques sont aujourd'hui fabriquée en PVC, et ont une espérance de vie potentiellement illimitée.

Tout peut être reproduit, selon Fujita, qui vient tout juste de terminer une commande pour une restaurant turc quand il me dit ça. Pour son plat à base d'ayu, il a tout conçu de A à Z. Il a commencé par créer un moule à partir de l'aliment à reproduire et de silicone. Puis il a versé un liquide plastique multicolore dans le moule, qu'il a ensuite mis au four. Il a peint la pièce, ajouté de la laque pour la finition, avant d'assembler les divers éléments du plat. Le plus dur, selon lui, est d'obtenir la bonne couleur ; quand il ne s'agit pas de s'attaquer à certains aliments complexes. Pour le riz, par exemple, il faut produire chaque grain séparément avant de les assembler.

Fujita a commencé à travailler dans ce secteur parce qu'il cherchait à exercer un métier créatif. Cela fait près de dix ans qu'il conçoit des sampurus, et c'est également le temps qu'il lui a fallu pour réussir à reproduire convenablement un bol de ramen, pourtant un des plats les plus basiques de l'alimentation des Japonais. Les nouilles sont faites de fils enrobés de plastique, tandis que les tranches de porc, les poireaux hachés et l'oeuf sont moulés. Le tout est ensuite assemblé à l'intérieur d'un bouillon qui est en fait du plastique translucide, qui est tout à fait solide une fois l'opération terminée. Fujita conserve dans son atelier un de ses chefs-d'oeuvre : des nouilles sont suspendues à une paire de baguettes, comme si une main invisible venait de les saisir dans le bol.

Comme la plupart des objets artisanaux, les sampurus sont assez chers : un steak peut coûter une quinzaine d'euros, un sushi un peu moins de 20, et il faut compter 40€ pour une pinte de bière. Pour un repas complet, le prix peut être bien plus élevé. Les réalisations de Fujita sont exportées partout à travers le pays. Avec une cinquantaine de producteurs, ce secteur est très concurrentiel ; les secrets de fabrication de chacun sont jalousement gardés et les artisans doivent continuellement innover. Le secteur pèserait entre 40 et 55 millions d'euros annuels. Dépenser l'équivalent de plusieurs milliers d'euros en sampurus  n'a rien d'inhabituel pour les restaurateurs japonais, même si certains préfèrent louer des répliques au mois, à moindre coût. C'est sans doute le seul objet de consommation au monde pour lequel la contrefaçon coûte plus cher que l'original.

Mais le déclin des sampurus approche peut-être. En concevant de nouvelles répliques à la durée de vie beaucoup plus longue, les fabricants se sont exposés à un effet secondaire désastreux pour eux : la demande commence à se tasser, puisqu'il les acheteurs n'ont pas besoin de racheter de nouveaux sampurus pour remplacer les anciens. Du coup, les artisans tentent de développer d'autres activités parallèles, comme Fujita qui accueille volontiers les touristes curieux de voir son atelier.

Gujô a donc transformé son industrie du sampuru en une attraction, principal atout touristique de la ville avec son festival de danse annuel et son château de samouraï. Les ateliers organisent des concours chaque année dans le centre-ville, sous l'égide bienveillante d'un portrait d'Iwasaki.

Les marchés occidentaux ne représentent pas vraiment une opportunité de développement pour les sampurus, mais ces derniers intéressent néanmoins les étrangers. En 1980, le musée Victoria & Albert de Londres leur a consacré une exposition. Plus récemment, une boutique de souvenirs autour des sampurus a ouvert dans le Tokyo Skytree.

L'atelier de Fujita accueille de nombreux visiteurs de tout âge, tous émerveillés par ses réalisations : des sundaes, des sushis, de la tempura, des spaghetti... À une table, on propose aux visiteurs d'essayer de distinguer de vrais Oreos de leurs répliques. Pour une dizaine d'euros, les visiteurs peuvent également s'essayer eux-même à la réalisation de tempura. Un artisan les aide à manipuler la cire fondue (plus facile pour les débutants que le plastique). La plupart des visiteurs repartent avec des souvenirs : un porte-clé sushi ou une décoration pour téléphone en forme de boulette de viande. Par mesure de sécurité, tous les produits portent la mention « Ne pas manger », en japonais et en anglais.

Passer son temps à observer de délicieux plats qu'on ne peut pas manger peut paraître un supplice quand on a faim. Tanaka, qui travaille dans l'atelier depuis 7 ans, l'admet volontiers : « Parfois, je regarde ma montre toutes les dix minutes : ''Quand est-ce qu'on mange ?'' »

Kim Wall est une journaliste indépendante qui a travaillé pour le New York Times, The Atlantic, Al Jazeera, la BBC, et South China Morning Post, entre autres.

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