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Les ribs de rue

Ces côtes de porcs fondantes cuisent d'abord dans un bouillon avant d'être badigeonnées d'une bonne mélasse et de finir sur le grill.
31 juillet 2015, 7:00am

« Et n'oubliez-pas : la cuisine c'est de l'amour, donc partagez ces ribs uniquement avec des gens que vous appréciez ! »

Portions: 6

Ingrédients

4,5 kg de côtelettes de porc

de l'eau

du sel

pour la sauce barbecue à la mélasse de grenades :

2 oignons

5 jalapeños

4 gousses d'ail

1 petit morceau de gingembre frais

4 cuillères à soupe d'huile de colza

2 cuillères à soupe de piment de cayenne

2 cuillères à soupe de poudre d'ail

2 cuillères à soupe de poudre d'oignon

2 cuillères à soupe de noix de muscade en poudre

1 cuillère à soupe de clou de girofle

2 cuillères à soupe de coriandre

3 cuillères à soupe de paprika fumé

3 cuillères à soupe de flocons de piment coréen

10 grenades

4 cuillères à soupe de mélasse

4 cuillères à soupe de sirop d'érable

4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

270 ml d'eau

pour le dukkah (mélange de graines et noix du Moyen-Orient) :

des graines de sésame blanc

des graines de sésame noir

des pistaches

des graines de fenouil

des graines de tournesol

des graines de courge

pour le dressage :

des citrons verts

des grenades

de la coriandre

Instructions

1. Pour la cuisson des côtelettes, les déposer dans une casserole remplie d'eau froide très salée (pensez à l'océan) et mettre le couvercle. Faire bouillir, puis réduire à température moyenne et laisser mijoter. Enlever l'écume sur le dessus. Faire cuire environ une heure et demi, jusqu'à ce que la chair de la viande soit bien tendre.

2. Pour faire la sauce barbecue à la mélasse de grenade, faire chauffer l'huile de colza dans une poêle à température moyenne. Couper les oignons, l'ail, les jalapeños, le gingembre et faire dorer dans l'huile. Ajouter le piment de cayenne, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, la noix de muscade, le clou de girofle, la coriandre, le paprika, et les flocons de piment. Verser les pépins et le jus des grenades, puis ajouter la mélasse, le sirop d'érable, le vinaigre de cidre et l'eau. Faire bouillir, puis laisser mijoter pendant une heure. Quand ça a bien refroidi, mixer dans un blender jusqu'à que la mixture devienne lisse et homogène.

3. Pour le dukkah, mettre toutes les graines dans le blender. Mixer jusqu'à qu'elles s'effritent en miettes. Verser dans un bol puis mettre de côté.

4. Hacher le persil et la coriandre et réserver dans un bol.

5. Chauffer le grill à très très haute température ! Poser les côtelettes sur le grill et badigeonner de sauce barbecue. Dès à présent, il faut avoir des gestes rapides et précis, donc évitez d'entasser la vaisselle autour du grill. Laquer les côtelettes, les retourner, les laquer à nouveau, puis les retourner. Reproduire le geste jusqu'à ce que les côtelettes soient bien laquées et grillées. Répéter jusqu'à cuisson parfaite de toutes les côtelettes.

6. Poser les ribs sur un beau plateau et passer un dernier coup de pinceau avec la sauce barbecue. Saupoudrer de fines herbes et de dukkah. Trancher les côtelettes en portions individuelles pour les invités. Ajouter quelques filets de citron pour la touche acide, presser un peu de jus de grenade par dessus en laissant des pépites, et c'est fini. Peace !

Tiré de How-To : Les ribs tombées du camion de Matty Matheson