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Food by VICE

Frigo ou température ambiante ? Quand Internet se prend la tête pour du ketchup

Comment conserver une bouteille ouverte ? On a posé la question à des experts et leurs réponses risquent de ne pas trop vous surprendre.

par Wyatt Marshall
10 Février 2017, 9:00am

In a cafe at Camden Lock.

Quand vous êtes au resto et que vous avez envie de mettre un peu de ketchup sur vos frites ou votre filet de merlu, vous n'avez généralement qu'à tendre le bras pour choper la bouteille sur la table. Quand vous êtes chez vous, la plupart du temps, vous devez quand même bouger votre cul jusqu'au frigo. À moins que…

À moins que vous fassiez partie d'une certaine école qui préfère laisser le ketchup à température ambiante dans la cuisine. Si c'est le cas, vous allez probablement tenter de défendre votre paroisse attaquée sur les réseaux sociaux par les tenants d'une conservation à basse température.

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S'il n'y a pas de débat sur la position de la bouteille – côté bouchon pour ne pas attendre deux heures que ça sorte – sa place a été largement commentée sur Twitter. Un utilisateur s'est demandé : « Où est-ce que vous mettez le ketchup ? Dans le frigo ou pas ?

77 % des gens ont répondu qu'une bouteille avait besoin de la fraîcheur d'un réfrigérateur, 23 % qu'elle se conservait très bien à température ambiante. Un écart considérable qui n'a pas empêché la conversation de se poursuivre.

Si vous matez l'étiquette des produits Heinz, vous y lirez « Pour un meilleur goût, à mettre au frigidaire après ouverture ». Interrogé par MUNCHIES, un porte-parole de la marque a préféré renvoyer vers la foire aux questions de son site.

« Grâce à son acidité naturelle, Heinz® Ketchup est un produit de longue conservation même à température ambiante. Cependant, sa stabilité après ouverture peut être affectée par des conditions de rangement. Nous recommandons que ce produit soit réfrigéré après ouverture. Sa présence dans un frigo va maintenir sa qualité. »

Avec un niveau de pH proche de 3,7, le ketchup a une teneur en acide suffisante pour empêcher le développement de bactéries même l'air libre

Jeff Nelken, spécialiste en sécurité alimentaire à Los Angeles, souligne que le ketchup a les épaules pour éviter toute détérioration à température ambiante, mais qu'il perdra en qualité s'il n'est pas rangé dans un frigo.

« Si l'on parle de ketchup lambda, celui qu'on trouve au supermarché, il est composé d'ingrédients de base – sucre, sel et vinaigre – qui sont aussi des stabilisateurs », précise Nelken. « Le ketchup maison, c'est encore autre chose. »

Avec un niveau de pH proche de 3,7, le ketchup a une teneur en acide suffisante pour empêcher le développement de bactéries. Mais le laisser dehors n'est pas forcément la meilleure solution.

« Quand vous ouvrez une bouteille de ketchup et que vous la laissez hors du frigo, chaque fois que vous ôtez le bouchon, vous laissez de l'air, des bactéries et des moisissures rentrer », explique Nelken. « Après 30 jours, vous allez donc voir une légère détérioration en qualité. »

Photo via Flickr user Bethany

Photo via Flickr user Bethany
« Vous allez aussi sentir une odeur assez rance, le résultat de réactions chimiques provoquées par la moisissure. Si vous mettez votre bouteille de ketchup au frigidaire, elle tiendra 6 mois. Si vous la laissez à température ambiante, au bout d'un mois, vous allez sentir et voir une différence. Votre ketchup aura un goût et une odeur bizarre.

Le Dr Rick Holley, chercheur à l'université de Manitoba, étudie l'écologie microbienne dans la détérioration des aliments. Il précise que manger du ketchup conservé à température ambiante ne comporte pas de risques mais qu'il aurait plutôt tendance à mettre le sien au frigo.

« Du strict point de vue de la sécurité alimentaire et grâce à son pH assez bas, le ketchup n'a pas besoin de réfrigération pour être comestible », a confié Holley à MUNCHIES. « Cependant, sa couleur est plus stable à des températures basses et dans le noir. »

Si vous combinez plusieurs bouteilles, vous ne faites qu'une chose : accélérer le processus de détérioration du ketchup. Il perdra plus rapidement en qualité, en goût et en couleur pour quelques centimes d'économie

On peut estimer que les restaurants qui laissent le ketchup sur le comptoir en utilisent probablement assez chaque jour pour finir les bouteilles en moins d'un mois. Mais il y a un autre phénomène en restauration qui inquiète Nelken.

« Si vous regardez à l'intérieur du bouchon et sur les bords de certaines bouteilles de ketchup, vous observerez de la moisissure se former. » Selon lui, c'est le résultat de la manie qu'ont certains de combiner le contenu de plusieurs bouteilles pour n'en faire qu'une.

« Avec tous ces mariages, vous ne faites qu'une chose : accélérer le processus de détérioration du ketchup. Il perdra plus rapidement en qualité, en goût et en couleur pour quelques centimes d'économie », poursuit Nelken qui juge ces économies de bout de chandelle totalement inefficaces et même dangereuse pour la réputation d'un restaurant.

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Après, les partisans de la non-réfrigération doivent apprécier le goût chelou et un peu aigre du ketchup conservé à température ambiante. Peut-être qu'ils en mangent assez pour finir les bouteilles avant la limite fatidique des 30 jours.

À la suite du débat en ligne, la chaîne britannique ASDA aurait commencé à stocker des bouteilles de ketchup dans les allées réfrigérées de ces magasins. Un zèle qui va bien au-delà des conseils donnés par les fabricants et que vous n'êtes vraiment pas obligé de suivre, même s'il y a de la place dans le bac à légumes.

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