Deux trois trucs à savoir pour un barbecue de la mer réussi

Vous en êtes où, niveau poiscaille ? Si vous vous contentez de balancer des petites crevettes vendues toutes prêtes dans votre curry ou de faire griller un pavé de saumon pour meubler votre mardi soir, alors il est peut-être temps de vous remettre en question.

Profitez de la saison des barbecues pour réveiller le Robinson Crusoé qui est en vous. Coquillages et crustacés vont de pair avec l'été et le soleil – et en plus, un barbecue améliore tous les aliments qu'il touche. Surtout quand on a déjà sifflé la moitié d'une bouteille de Pinot Grigio alors qu'il n'est même pas encore midi. Ce n'est pas pour autant qu'on va renier notre amour éternel et absolu pour les travers de porcs au barbecue, mais il est grand temps d'apprendre à cuisiner d'autres protéines sur ce gril.

Pour vous dévoiler tous les secrets de l'art de la cuisson des poissons, des crevettes et autres coquillages sympas, nous avons invité CJ Jackson pour qu'elle se mette à table. C'est elle qui dirige l'école de cuisine du Billingsgate à Londres – le plus grand marché couvert de poissons de Grande-Bretagne. Elle a également été professeur au Cordon Bleu à Paris et sous-chef au Leiths School of Food and Wine.

Si cette femme-là ne peut pas vous aider à devenir le roi des crevettes grillées cet été, alors vous êtes un cas désespéré.

*Comment les choisir :* Je n'achète que des crevettes crues, pas celles déjà cuites. Toujours les plus grosses parce que les petites sont trop dures à éplucher. Quand elles sont vraiment bien fraîches, les crevettes doivent être grises et translucides. En aucun cas n'achetez de crevettes trop sombres. Si elles sont fraîches, vos crevettes ne doivent rien sentir.

*Comment les préparer :* Si vous voulez les servir en brochettes, commencez par couper les antennes et retirez la veine principale en faisant une incision sur le dos des crevettes. Je vous conseille de les faire mariner dans de l'huile de sésame et de la sauce soja avant de les faire cuire. Mais n'essayez pas de les faire mariner dans une sauce sucrée ou sinon elles risquent de cramer.

Perso, je laisse leur laisse la carapace et je les fais griller comme ça : ça les empêche de sécher ou de cramer.

*Comment les choisir :* Il faut que vos filets soient blancs et pratiquement translucides. Faites nettoyer votre lotte au poissonnier. Si elle est bien fraîche, elle ne doit rien sentir.

*Comment les préparer :* Je les prépare en brochette ou bien directement entières. J'aime bien les faire cuire emmaillotées de tranches de bacon, ça leur permet de garder leur jus et comme ça le poisson n'accroche pas au gril. Contrairement à d'autres variétés de poissons sympathiques, la lotte supporte bien la cuisson au barbecue.

*Comment les choisir :* Quand elles sont fraîches, les coquilles Saint-Jacques ont une douce odeur de coquillage. Je fais enlever le corail (les ovaires de la Saint-Jacques) quand je les achète parce que cette partie à tendance à exploser à la cuisson et brûler très vite.

*Comment les préparer :* Les coquilles Saint-Jacques supportent très bien la cuisson au barbecue. Faites les mariner avant de les cuire, c'est un bon moyen pour qu'elles restent juteuses. Juste un peu de citron vert et d'huile d'olive et le tour est joué. Pas besoin de plus, toute la saveur est déjà dans le coquillage.

*Comment les choisir :* La couleur est essentielle. Si elles sont rosâtres, oubliez. Encore une fois : achetez les morceaux blancs translucides.

*Comment les préparer :* Pour les calamars, il faut les ouvrir pour avoir la surface plane. Entaillez la chair et passez de l'huile dessus au pinceau. Assaisonnez et faites revenir directement sur le gril. Je préfère travailler la seiche parce que c'est moins cher que le calamar mais c'est très bon quand même. Coupez la tête, assaisonnez et passez au gril.

*Comment les choisir :* Un bon steak de thon doit toujours être d'un rouge bien foncé – comme un steak de bœuf. Fuyez les morceaux beigeâtres.

*Comment les préparer :* N'oubliez jamais de bien huiler le steak et de l'assaisonner avec du sel et du poivre avant de le faire griller. Faites bien chauffer le gril : quand vous pressez le steak dessus, vous devez entendre ce grésillement qui met l'eau à la bouche. Trente secondes d'un côté et vous retournez pour trente secondes. Un autre aller-retour, et direction l'assiette.

Toutes les illustrations ont été réalisées par Alice Duke.