bouffe

Un maître kombucha nous fait visiter son lab

Sébastien Bureau produit 500 litres par semaine, une saveur à la fois, et deux kombuchas sont offerts en fût en tout temps dans le salon de dégustation de MaBrasserie.
29.12.16

Dans l'immensité d'une coop brassicole montréalaise de 20 000 pi2, à l'écart des géantes cuves, des piles de cannettes en aluminium et des barils de bois, se trouve un petit laboratoire dans lequel un biologiste s'affaire à fermenter autre chose que du malt et du houblon.

Sébastien Bureau est un pro du kombucha, cette boisson pétillante à base de thé fermenté au goût légèrement vinaigré. Cofondateur de Rise, il a quitté la compagnie il y a environ deux ans pour avoir plus de liberté. Il développe depuis de nouveaux produits à MaBrasserie, sur la rue Holt, en plus d'offrir ses conseils à des producteurs « sur tous les continents », à travers son entreprise MannaNova.

Pour ce passionné des saveurs nouvelles, les boutiques et marchés ne suffisaient plus. Il s'est tourné vers l'innovation, et la voie était toute tracée pour la fermentation.

Sébastien produit 500 litres par semaine, une saveur à la fois, et deux kombuchas sont offerts en fût en tout temps dans le salon de dégustation de MaBrasserie. Il y a certes de grands favoris qui reviennent périodiquement, comme bleuet et vanille ou miel et gingembre, mais le biologiste n'hésite pas à laisser aller sa créativité dans le méandre des saveurs inusitées.

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Au passage de VICE, le biologiste venait de mettre au point « Conifrères », une boisson infusée 24 heures durant de branches de sapin et de pin blanc, ce qui a produit un kombucha d'un jaune clair, au goût à la fois doux et frais rappelant la bière d'épinette.

Le second kombucha en fût se savourait comme on se réchauffe près d'un foyer après une revigorante marche en forêt. Ce « Kombucha de feu » d'une appétissante couleur braise est infusé « de toutes les choses chaudes », soit trois habaneros, une demi-caisse de gingembre, une demi-caisse de citrons, du wasabi, de la cannelle, du poivre de Sichuan, et un kilo de cacao.

« C'est un kombucha qui réchauffe. Quand tu es rendu à la moitié du verre, tu le sens descendre, et c'est quelque chose qui te suit. L'hiver, tu as besoin de quelque chose pour te réchauffer, explique Sébastien. On regroupe le genre de chose que ta mère te donnait quand tu étais malade… Et à la place, on boit ce kombucha-là! »

Il n'y a pas que les temps froids qui l'inspirent ; le biologiste aime tester les parfums au gré des saisons, infusant le lilas au printemps, et autres plantes urbaines durant la belle saison.

« En ville il y a beaucoup de ressources, et il n'y a pas beaucoup de pesticides. C'est facile de se promener dans une ruelle, de trouver de la verveine, de la menthe, du romarin, du sumac sauvage, toutes sortes de choses », témoigne-t-il.

Si ces saveurs ont été infusées avec succès, Sébastien note tout de même quelques erreurs de parcours, comme la fois où, téméraire, il a essayé d'infuser du basilic sacré, qui selon lui ne goûte que la sauce BBQ, ou encore du noni, un superaliment qui rappelle « quelque chose à mi-chemin entre le fromage bleu et le vomi ».

Avec en main un bac en biologie spécialisé en biologie moléculaire, il explore les secrets du kombucha pour le meilleur et pour le pire, et teste aussi toutes sortes d'aliments. Il a d'ailleurs mis au point des fruits vinifiés, c'est-à-dire des fruits qui, en fermentant dans la cire d'abeille, s'alcoolisent et deviennent pétillants.

La recette de cette création sera détaillée dans un livre qui paraîtra en mars, Fermentation Révolution, coécrit avec David Côté, fondateur de Crudessence et également cofondateur de Rise.