La côte de bœuf d'Anthony Bourdain

« Quand vos invités vous verront débarquer à table avec ces énormes morceaux de viande juteuse et qu'ils vous admireront les découper avec aplomb, ils laisseront probablement échapper un petit soupir de respect mêlé de crainte, éblouis par tant d'insolence et de désinvolture. »

Portions: 6

Ingrédients

2 belles côtes de bœuf d'un kilo chacune

de la fleur de sel et du poivre noir, au moulin

5 ml d'huile d'olive

Instructions

Avant cuisson : On parle ici d'un gros morceau de barbaque, que vous aurez au préalable gardé au réfrigérateur un bon moment pour qu'elle soit bien refroidie jusqu'à l'os. Si vous avez l'intention d'opter pour une cuisson saignante ou à point (et vous avez plutôt intérêt à le faire), il vaut mieux que votre bœuf ait été conservé bien au frais. Sortez ces divins bouts de viande du frigo une grosse demi-heure avant de commencer à les préparer, histoire de les laisser revenir à température ambiante. Ça fait toute la différence. Assurez-vous d'avoir tout ce qu'il vous faut : un barbecue ou une poêle à griller, un pinceau, une pince pour tourner la viande, une planche à découper, le couteau le plus stylé et aiguisé que vous ayez sous la main, un plat de service, et un tablier avec de faux abdominaux ou un t-shirt à l'effigie de Maïté.

1. Faites chauffer la poêle à griller. En parallèle, faîtes chauffer votre four à 200 degrés — ce morceau est bien trop énorme cuire uniquement sur une poêle ou au barbecue.

2. Saisir les deux côtes de bœuf sur le feu. Faire pivoter à 90° en cours de cuisson pour obtenir ces petits motifs en damier qui vous font tant kiffer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une belle croûte brune se forme des deux côtés.

3. Envoyez maintenant ces deux entrecôtes se dire bonjour dans le plat à rôtir. Enfournez le tout pour finir de les cuire. Comptez 8 à 10 minutes pour une cuisson à point, en fonction de l'épaisseur de chaque entrecôte.

4. Quand la cuisson vous convient, laissez-les reposer une dizaine de minutes. Ce plat n'a pas besoin d'être servi très chaud et à vrai dire, il ne vaut mieux pas. Le plus important, c'est que le jus de cuisson ait le temps de libérer toutes ses saveurs. N'y touchez pas immédiatement, ne vous jetez pas dessus, ne coupez rien. Ne maltraitez pas cette pauvre viande avant qu'elle ait eu le temps de bien se reposer.

5. Sortez enfin votre planche à découper, approchez-vous de la table à manger, et dégainez votre couteau avec assurance et aplomb. Découpez de gros morceaux bien saignants, et servez-les accompagnés de sauce béarnaise, de frites, et d'une bouteille du meilleur Bordeaux que vous puissiez vous payer, histoire de montrer à vos invités qui est le patron (quitte à devoir se résigner à le servir dans des verres en plastique).

Tiré de Chef's Night Out : le New-York d'Anthony Bourdain