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Food by VICE

Le sandwich au thon

Parce qu'il faut bien « dépoussiérer les classiques » pour les sauver de l'oubli et les rendre encore meilleurs.

par Samin Nosrat
17 Avril 2019, 10:07am

Photo de Heami Lee

Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Temps total : 1 heure

Ingrédients

pour le thon :
680 g. de bonite ou d'albacore frais, coupés en morceaux de 4 cm
du sel de table
600 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées
1 poivron rouge séché
2 feuilles de laurier
2 lanières de zeste de citron (2,5 cm)
1 c. à café de poivre noir

pour les oignons en pickles :
1 oignon rouge, émincé
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

pour la mayonnaise :
1 c. à café de sel de table
1 c. à soupe de jus de citron frais
2 gousses d'ail, réduites en purée
2 gros jaunes d'œufs
250 ml d'huile de colza

pour la tapenade :
40 g. d'olives Nocellara del Belice dénoyautées et finement hachées
40 g. d'olives de Nice dénoyautées et finement hachées
1 c. à soupe de câpres finement hachées

pour le sandwich :
1 baguette coupée en deux dans le sens de la longueur
3 concombres persans, émincés
du sel de table, au goût
3 tomates émincées
1 bouquet de basilic frais, feuilles finement tranchées

Instructions

1. Pour confire le thon : Assaisonnez le thon avec du sel environ 30 minutes avant de le cuire.

2. Mettez l'huile, l'ail, le poivron rouge, le zeste de citron et le poivre dans un faitout ou une casserole à fond épais. Faites chauffer à environ 80° Celsius. L'huile doit être tiède au toucher, mais pas brûlante. Faites cuire environ 15 minutes pour que l'huile infuse avec les éléments aromatiques et pour pasteuriser le tout afin de permettre une longue conservation.

3. Glissez le thon dans l'huile chaude en une seule fois. Le thon doit être recouvert d'huile. Ajoutez-en plus si nécessaire. Vous pouvez également faire cuire le poisson en plusieurs fois si nécessaire. Ramenez l'huile à environ 65° jusqu'à ce que le poisson émette une ou deux bulles toutes les quelques secondes. La température précise de l'huile n'est pas si importante, et elle fluctuera en fonction des plaques ou du feu. L'important est de faire cuire le poisson lentement, donc prenez votre temps. Après environ 9 minutes de cuisson, retirez un morceau de poisson de l'huile et vérifiez s'il est cuit. Le poisson doit être à peine à point et toujours rose au centre, car la chaleur va continuer de se propager. S'il est encore trop cru, remettez-le dans l'huile et laissez-le cuire une minute supplémentaire.

4. Une fois cuit, retirez le poisson de l'huile et laissez-le refroidir sur une assiette. Placez-le dans un récipient en verre et filtrez l'huile refroidie sur le poisson. Servez à température ambiante ou réfrigéré. Le poisson se conservera au frigo dans son huile pendant environ deux semaines.

5. Pour les pickles d'oignon : Placez l'oignon dans un grand bol et recouvrez-le de vinaigre. Mettez de côté pendant 15 minutes.

6. Pour la mayonnaise : Mélangez le sel et le jus de citron dans un bol moyen jusqu'à dissolution. Ajoutez l'ail et les jaunes d'œufs et fouettez l'ensemble pour bien mélanger. Ajoutez lentement l'huile de colza en fouettant jusqu'à émulsion. Couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de servir.

7. Pour la tapenade : Mélangez tous les ingrédients dans un bol et mettez de côté.

8. Pour le sandwich : Dans un grand bol, mélangez les concombres avec 1/2 c. à café de sel et laissez reposer pendant 5 minutes.

9. Retirez le thon de l'huile (ne jetez pas l'huile ! Vous pouvez la réutiliser ! Et c'est ce qu'on fera dans cette recette !). Émiettez le thon dans le bol avec les concombres, puis ajoutez la tapenade et les 2/3 de la mayo. Ajoutez la moitié de l'oignon et la moitié du basilic puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

10. Étalez le reste de la mayonnaise à l’intérieur d’un côté de la baguette. Badigeonnez l’autre moitié avec de l’huile du thon. Garnissez la moitié inférieure du pain avec les tomates et le mélange au thon, puis avec le reste des oignons et du basilic. Tranchez et servez.

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Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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