Remonter aux origines de l’oreiller de la Belle Aurore c’est invoquer un des représentants les plus emblématiques de la gastronomie française ; Jean Anthelme Brillat-Savarin
L’oreiller de la Belle Aurore a beau être absent de la littérature savarine on y trouve en revanche un certain goût pour la démesure qui le caractérise et certains éléments qui le compose – gibier et truffe notamment. Brillat-Savarin dédie d’ailleurs un chapitre entier à la précieuse tubercule :L’oreiller de la Belle Aurore a beau être absent de la littérature savarine on y trouve en revanche un certain goût pour la démesure qui le caractérise et certains éléments qui le compose – gibier et truffe notamment.
« On peut dire qu’au moment où j’écris la gloire de la truffe est à son apogée. On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas eu une pièce truffée. ( …) Qui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale ? »
« Suard (…) était venu à Vieu, visiter son ancien élève; au dîner, on servit le pâté; le musicien qui n’était pas souvent à pareille fête, le trouva bon, et en dévora une telle quantité qu’elle l’étouffait; comme on lui présentait un thé en lui disant :
– ‘Père Suard, buvez, cela vous fera du bien.’
– ‘Non jamais eau chaude, répondit-il, dou vino, dou vino’.On s’empressa de lui apporter une rasade de vin de Côte-Grêle, il l’avala, s’affaissa et mourut. »
L’épreuve suivante et la plus délicate. C'est celle du montage du pâté que Gilles Vérot et son fils Nicolas, qui a repris la maison familiale depuis peu, effectuent ensemble, face à face. Alignement des différentes viandes, couche de farce, nouvel alignement, nouvelle couche, avant de recouvrir de pâte et de décorer – cette année, le charcutier s'est inspiré des jardins versaillais de Lenôtre. On cuit le pâté le lendemain, puis on patiente encore une nuit de repos avant qu’il soit servi.Alignement des différentes viandes, couche de farce, nouvel alignement, nouvelle couche, avant de recouvrir de pâte et de décorer – cette année, le charcutier s'est inspiré des jardins versaillais de Lenôtre.
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