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Quand la cuisine italienne avait un petit goût de propagande fasciste

« Sauce au Duce » et langoustes à la « Giovinezza » : des Italiens testent des recettes dédiées à Mussolini. Ceci n’est pas un papier à l’attention des nostalgiques du régime fasciste.

par Samanta Cornaviera; traduit par Alexis Ferenczi
31 Janvier 2018, 11:38am

Photo d'Alice Gemignani pour MUNCHIES Italie

Cet article n’est pas une tentative grossière de révisionnisme historique. Ce n’est pas non plus un papier du genre « À l’époque du Duce, les trains arrivaient à l’heure ». On vous raconte seulement comment faire une sauce à la viande pour estomacs bien accrochés et un plat de fruits de mer foutrement bon. Une des recettes est un hommage à Mussolini – de la part d’une ménagère de l’époque. L’autre est un hymne au fascisme réalisé par un chef dans les années 1930.

Pour le dire de manière très crue, le fascisme, c’est de la merde. Personne ici n’est nostalgique de ce putain de ventennio (ces deux décennies qui couvrent l’arrivée au pouvoir de Mussolini et sa chute). Ne mettez pas tout le monde dans le même sac OK ? C'est bon ? Je vous veux débarrassé de tout préjugé.

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Maintenant, je vous explique. Depuis quelques années, je m’intéresse aux recettes de cuisine écrites pendant La Belle Époque et la Seconde Guerre mondiale. Pourquoi ? Parce que ce sont des périodes de fièvre créatrice et de bouleversements socio-politiques majeurs. Bouleversements qui conditionneront, d’une certaine façon, l’évolution de l’art culinaire en Italie.

Parce que je suis aussi à fond dans une collection de magazines et de livre de cuisine de l’époque. Que ça m’amuse de cuisiner et d’essayer de retrouver le goût de certains plats oubliés dans ces pages jaunies par le temps. Pas tous, bien entendu, seulement ceux qui, à partir d’un nom, me racontent une histoire : il culaccio in gelatina alla Caruso (le rumsteck en gélatine à la Caruso, un chanteur d’opéra italien du début du XXe), il boccone della crocerossina (la bouchée de la Croix-Rouge), la spalla di vitello alla Cadorna (l’épaule de veau à la Cadorna, le chef de l’armée italienne pendant la Première Guerre mondiale), il budino alla Dorando Pietri, (un pudding en hommage au marathonien vainqueur aux J.O. de Londres de 1908), il pollo alla Fregoli (le poulet à la Leopoldo Fregoli, star du cinéma), l’insalata del legionario (la salade du légionnaire), il filetto di lepre alla Liberty (filet de lièvre à la Liberty), il sugo Marinetti (la sauce Marinetti, célèbre écrivain), il consumato alla Duse (le consommé façon Eleonora Duse, une des plus grandes actrices italienne), il gelato alla triplice alleanza (la glace à la triple alliance). Des trucs dans le genre.

riviste fasciste
Photo de Samantha Cornaviera (post-production d'Alice Gemignani)

Jusqu’au milieu des années 1940, la mode voulait qu’on dédie certaines recettes à des personnages populaires et qu’on affuble les mets de noms particulièrement chelous. Une tradition empruntée le siècle précédent à nos cousins transalpins. À cette époque, les grands chefs, les gastronomes, les journalistes voire les femmes au foyer exaltaient les faits et gestes des puissants en donnant leur nom à un plat – rendant du même coup immortel (ou difficile à digérer) leur souvenir dans l’univers des gourmets.

cucina fascista
Photo d'Alice Gemignani.

En parallèle à la montée du régime fasciste, la propagande occupait en Italie un espace de plus en plus important, allant même se nicher dans les revues féminines ou de cuisine. L’image bourrée de testostérone de Mussolini faisait son petit effet au-delà de la Porta Pia (une des portes de Rome symbolique de la prise de la ville en 1870 et de son annexion au Royaume d’Italie). La figure du mâle alpha vendue par le tyran voyageait jusque dans les cœurs et atterrissait sur les tables des ménagères italiennes fidèles au régime. Il n’y avait pas un seul recueil de recettes, almanach de cuisine ou magazine gastronomique qui ne contenait pas un plat dédié, une citation ou une photo de Benito.

En haut de la pile, La Cucina Italiana était probablement le titre le plus zélé. Il aura raconté l’épopée fasciste du premier numéro de 1929 jusqu’à juillet 1943, quand, après l’arrestation de Mussolini, le magazine met à contrecœur la clé sous la porte. L’éditeur, Umberto Notari, était ouvertement partisan du régime. Ce qui ne l’a pas empêché, lié par une longue amitié avec Marinetti, le père du futurisme, de nommer ce dernier au comité de dégustation – une espèce d’organe de contrôle – et de publier son Manifeste de la cuisine futuriste.

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On pourrait facilement reconstruire des morceaux de l’histoire du fascisme en Italie rien qu’en parcourant les pages, à travers les photos, publicités, éditos, articles ou chroniques de rencontres et d’événements. Et puis il y a les copieuses recettes inspirées par la grandiloquence du rêve fasciste.

Riviste propaganda fascista
Photo de Samanta Cornaviera

Ces recettes ont des noms assez évocateurs comme uova alla fascista (œuf à la fasciste), crema Littorio (crème licteur – magistrat porteur de faisceaux dans l’Antiquité – Littorio étant aussi le petit nom d’un cuirassé italien), sformato autarchico (ragoût autarcique), sugo Alalà (sauce Alalà, le cri collectif utilisé par les fascistes) ou encore la délicieuse et flippante vivanda italianissima (un plat littéralement « bien de chez nous »), hymne à la « race italienne » enfermé dans une tomate pleine de pâtes et de basilic, écrite par le célèbre chef Amedeo Pettini et publiée au même moment que le Manifesto della razza en 1938.

Les deux recettes qu’on a testées pour MUNCHIES avec le chef milanais Davide Negri ne sont pas en reste. Elles sont même conseillées et enseignées dans diverses écoles de cuisine.

Davide Negri chef
Davide Negri, le chef. Photo d'Alice Gemignani.

Le premier plat, les pâtes au sugo Dux (la sauce Duce), a été préparé sans apporter de modifications à la recette originale – qui risque de provoquer chez certains une soudaine occlusion intestinale compte tenu de la quantité de gras animal qu’elle requiert. À l’inverse, le second plat, les magnifiques langoustes façon « Giovinezza » (l’hymne officiel du Parti national fasciste), a été repensé en une version plus moderne et, croyez-moi, incroyablement bonne. Genre même dingue.

Sugo Dux

sugo dux ricetta fascista
La recette du Sugo Dux. Photo de Samanta Cornaviera (post-production d'Alice Gemignani)

Cet « assaisonnement printanier, automnal ou hivernal » est prioritairement destiné aux maccheroni alla chitarra ou tagliatelles aux épinards produits par l’entreprise Puritas à Pescara.

C’est aussi une des recettes reçues en 1932 par La Cucina Italiana pour participer aux concours de « la meilleure sauce pour un kilo de pâtes Puritas ». Elles ont même été rassemblées dans un magnifique livre de recettes, Il ricettario Puritas, modi diversi di cuocerre i maccheroni (aka : diverses manières de cuisiner des maccheroni), aujourd’hui quasiment introuvable. Le concours est un énorme succès, motivé à la fois par la promesse de 2 000 lires pour le premier prix (l’équivalent de deux mois de salaire d’un chef d’entreprise) et aussi par la popularité dont jouissait la Puritas en 1932. La société se vantait de posséder des machines à l’avant-garde de la technologie, des usines à la pointe de la nouveauté, des matières premières purement italiennes, des publicités dans tous les journaux, des événements de dégustation réguliers, des tonnes de formats de pâtes différents, une centaine de salariés et des sièges à Rome et à Milan. Un poil trop en avance la Puritas – baptisé ainsi d’après une idée de l’écrivain Gabriele D’Annunzio, ami de son fondateur, Angelo Delfino.

Sugo dux
Sugo Dux. Photo d'Alice Gemignani.

Le sugo Dux est un condiment savoureux mais particulièrement lourd sorti tout droit de l’esprit de Maria Pia Fuschinil. Elle l’imaginait probablement adapté aux arditi (troupes de choc de l’armée italienne pendant la Première Guerre mondiale) ou aux squadristi (la milice mussolinienne). Un truc de gros durs, foncé et viril, qui convient parfaitement à une recette fasciste. Poitrine de bœuf, viande de veau, foie de poulet et gras de jambon à faire griller à feu vif.

Probablement aussi vif que la passion de Maria Pia pour le Duce.

Les langoustes façon Giovinezza

giovinezza piatto fascista
Les langoustes. Photo d'Alice Gemignani

Avec les langoustes, on change résolument de registre. Là, on est face à un plat de pro. La recette fait partie du menu vainqueur du concours « Pranzo da cerimonia » (repas de cérémonie) de 1930, réservé aux professionnels. C’est Giovanni Manfredi, chef du Grand Hotel Majestic de Rome et collaborateur de longue date de la revue, qui le remporte. Presque tous les concours organisés par La Cucina Italiana sont remportés par de prestigieux collaborateurs, preuve que le « magna-magna » (petites combines) était déjà une pratique répandue à l’époque.

Photo de Samantha Cornaviera (post-produzione d'Alice Gemignani)

Manfredi remporte la Grande médaille d’Or du Ministère de l’éducation nationale et de la Confédération générale fasciste de l’Industrie avec un menu composé entre autres, d’un Fantasie europee en entrée (Fantasme européen), de Crema deliziosa Regina Elena (une délicieuse crème baptisée en hommage à Hélène de Grèce) et des Costolettine di pollanchelle alla Duse (côtelettes de volaille à la Duse). Un vrai créatif, notre Giovanni. Il dédie même les langoustes à l’hymne du Parti national fasciste.

Ce que tout le monde ne sait pas, c’est que l’hymne, Giovinezza, naît bien avant le Parti. C’est un chant d’étudiants turinois crée en 1909. Légèrement remanié, il devient l’hymne des skieurs du corps alpins pendant la Guerre de Lybie de 1911. C’est aussi une chanson très populaire parmi les étudiants engagés de la Première Guerre mondiale. Après la fin du conflit, les squadristi commencent à la chanter et à en modifier le texte. Une version définitive, signée de la main de Salvator Gotta en 1925, en fait un hymne d’orgueil patriotique et de fidélité au mouvement fasciste.

Piatti fascisti
Photo d'Alice Gemignani

De notre côté, on a revisité les langoustes et livré une version plus contemporaine, en changeant notamment la forme et en allégeant l’ensemble. La recette originale prévoyait des oranges évidées remplies de langoustes enveloppées de mayo, déposée sur un tapis de gélatine et servie sur un plateau d’argent.

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Davide Negri en a tiré un plat moderne et incroyablement bon. Les morceaux de langouste sont accompagnés de mayonnaise en chantilly et d’une sauce (une sorte de bisque de langouste très concentrée). Il y a aussi des mini-cubes de gélatine à l’orange et au Campari ainsi que des rondelles d’orange confite. Ces dernières donnent au plat un côté croquant et doux, atténuant l’amertume de la gélatine. Le goût final est une bombe. Et on vous dit comment faire ci-dessous :

Pour 4 personnes :

4 langoustines de 300 g chacune
2 oranges
30 ml de Campari
4 g d’agar-agar
100 g de sucre
80 g d’eau
200 ml d’huile de tournesol
1 œuf
1 c. à soupe de vinaigre
1 c. à café de moutarde
1 citron
du sel
une salade frisée
2 bâtons de céleri
un peu d’huile d’olive
30 g de concentré de tomates
50 ml de crème fraîche

Instructions :

Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition puis laissez refroidir. Tranchez finement les oranges, immergez les quelques secondes dans le sirop puis déposez-les sur une plaque de cuisson avant de les mettre au four et de les cuire pendant 10 heures à 70° histoire de les rendre croquantes.

Pressez une orange et filtrez le jus. Ajoutez le Campari, l’agar-agar et portez à ébullition. Disposez le liquide dans un contenant plat et laissez refroidir au frigo.

Faites bouillir les langoustines dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes puis refroidissez-les avec de l’eau fraîche.

Enlevez les carapaces et la tête. Coupez la chair en médaillon.

Faites revenir avec un peu d’huile le céleri en petits morceaux et la tête des langoustes. Déglacez avec du vin blanc et ajoutez un peu de concentré de tomate. Faites baigner l’ensemble dans de l’eau et faites cuire jusqu’à obtenir un fond bien lié.

Préparez la mayonnaise en faisant monter un jaune d’œuf avec de la moutarde et du vinaigre. Ajoutez un filet d’huile de tournesol, du sel, un peu de jus de citron et de la crème fouettée.

Préparez le plat en commençant par la salade, ajoutez les morceaux de gélatine au Campari, les oranges croquantes, les médaillons de langoustine et la sauce.


Ce papier a été préalablement publié sur MUNCHIES Italie.

Cuisine : lafamilyfood by Carlamaria Salamana.