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Dans les Abruzzes avec les sorciers du vin nat'

Les quatre vignerons de la Cantina Indigeno utilisent les raisins des autres pour obtenir un pinard frais, acide et qui se boit comme du petit lait.

par Diletta Sereni
23 Janvier 2019, 2:53pm

Toute les photos sont de l'auteur

À chacun ses monstres. Moi, j'en ai plusieurs. L’un d'entre eux, c’est de ne pas vraiment savoir où sont mes racines. J’ai utilisé pas mal de temps et d'énergie à me déplacer d'une ville à l’autre, à établir, défaire puis rétablir des liens avec des lieux et des personnes.

Ce qui en résulte c’est une subtile forme de solitude, qui me donne toujours envie d’être ailleurs. Aucun des endroits que je visite n’est vraiment « chez moi ». Je crois que je tire de cette situation une fascination pour ceux qui font le choix opposé, qui parviennent à vaincre l’ennui, l'apathie et souvent – si on parle de l’Italie et de sa province – les difficultés, pour embrasser une vie aventureuse là où ils sont nés et ont grandi.

C'est la pensée la plus articulée que j’arrive à formuler dans le train qui me mène à Teramo, dans les Abruzzes, un matin de décembre. Le chemin de fer longe la côte Adriatique et je comptais sur la mer d’hiver qui défile hors la fenêtre pour élaborer des réflexions plus sophistiquées. Mais le fait est que j'ai faim. Nicola m'a prévenue. S'il te plaît, fais un petit régime avant de descendre, parce qu’ici, on mange beaucoup. C'est ce que j'ai fait, mais du coup, j'ai faim.

Cantina Indigeno est un domaine viticole « sans terre » qui se concentre sur la vinification et achète le raisin des agriculteurs dispersés sur les collines de Teramo et disposés à le faire pousser juste avec du cuivre et du soufre.

Nicola Reginaldi est un des quatre fondateurs de Cantina Indigeno avec Alfredo Giugno, Loreto Lamolinara et Fabio Petrella. C’est eux que je vais rencontrer. Cantina Indigeno est née en 2016 et produit aujourd'hui près de 25 000 bouteilles vendues principalement en dehors de l'Italie ; en Europe, mais aussi aux États-Unis, au Canada, au Mexique et même au Japon.

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Un repas avec les garçons de Cantina Indigeno. Toutes les photos sont de l'auteur.

C'est un domaine viticole « sans terre » (pour l'instant) qui se concentre sur la vinification : ils cultivent deux hectares loués et pour le reste achètent le raisin des agriculteurs dispersés sur les collines de Teramo et disposés à le faire pousser juste avec du cuivre et du soufre.

La vinification de Cantina Indigeno se fait avec le moins d’intervention possible : fermentations spontanées avec levures indigènes, pas de contrôle de température, filtrations, zéro ajout. Il en résulte des vins ne dépassant pas les 12 degrés d’alcool, jouant sur la fraîcheur, l’acidité et qui se boivent comme du petit lait. On est loin des appellations typiques des Abruzzes, comme le Montepulciano ou le Cerasuolo, qui sont élevés pour être alcoolisés, riches et structurées.

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Agriturismo Domus Colle Marmo.

Je descends du train et les vignerons m’emmènent déjeuner dans une ferme-restaurant à Bisenti, où la prophétie de Nicola sur la bouffe échappe à tout contrôle ; boulettes frites et charcuteries, fricassées de gesses avec tomates séchées, pecorino de Farindola frit, haricots et couenne de porc, ragoût de brebis (appelé « il coatto »), navets et poivres, macaronis alla mugnaia, agneau et pommes de terre rôties, pizza dolce comme dessert et liqueur de gentiane.

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Et puis on boit quelques bouteilles d’Indigeno, en particulier du Montonico, un cépage rare, auquel ils sont particulièrement attachés et dont Bisenti est historiquement le pays. Après le déjeuner, on se traîne justement le long d’une montée boueuse vers un vignoble de Montonico où Nicola et ses acolytes achètent les raisins.

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Une bouteille de Montonico, un cépage rare.

Plantes de 40 ans et 600 mètres d’altitude pour une excursion thermique idéale, entre le jour et la nuit. Alors que la pluie tombe et que le brouillard s’est levé, je ne peux qu’imaginer la vue mais Nicola me jure qu’elle inclut divers géants des Apennins : la Maiella, le Gran Sasso et les Monti Gemelli.

« Le Montonico est une variété traditionnelle des Abruzzes – dit Nicola – Une variété qui a été progressivement éradiquée car elle était considérée comme un cépage faible, peu sucrée donc peu apte à développer de l’alcool. Il en reste désormais dix hectares en tout. C'est un patrimoine qui est en train de disparaître. Mais elle a une belle acidité qu’on aime. On essaye donc de convaincre les agriculteurs de conserver les pieds, de les cultiver en bio, et en échange, on achète leurs raisins à un prix décent (80 euros par quintale) ».

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Villa Brozzi

Le lendemain matin, je me rends à la cave de Cantina Indigeno, située au rez-de-chaussée d'une maison au milieu des collines, lieu-dit Villa Brozzi. C’est la maison de Nicola, entourée d'un petit terrain où il va bientôt planter du vignoble – des quatre, c’est celui qui supervise de plus près le travail quotidien de production. La cave est composée de deux pièces où l’on trouve un peu à l’étroit une vingtaine des cuves, en fibre de verre ou en acier, et quelques amphores.

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La dégustation va durer presque deux heures parce que Cantina Indigeno a beaucoup de cuvées différentes. Chaque année est propice à de nouvelles expérimentations. Mais ce que tous les vins ont en commun, c’est une recherche permanente de légèreté ; macérations courtes, couleur claire et peu de tanins. La plupart des blancs qu’on boit sont mono-cépages ; le bien-aimé Montonico, un Malvasia « peu cérémonieux » (dixit Nicola), un pecorino « intégral », qui a gardé peaux et autres restes de la grappe pendant une partie de la vinification.

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Nicola, Loreto et Fabio

Avec les rosés de Montepulciano, les petits chimistes vont plus loin et arrivent à séparer les différents clones d’un même cépage. On range sur une amphore les verres qui les contiennent ; il y a le clone MP3, couleur peau d’oignon et doté d’une note plus minérale, le R7 qui vire vers le rouge cerise et sent les fruits rouges, il y a aussi le R7 d'un vignoble à 400 mètres d'altitude, plus fin et élégant. Enfin viennent les rouges, toujours d’un raisin Montepulciano mais dans différentes versions ; certains sont vieillis dans de l'acier, d’autres dans des amphores et certains fermentés à nouveau en bouteille.

Diversi tipi di montepulciano

Les différentes méthodes de vinifications sont autant d’occasions d’étudier les raisins, leurs nuances et leurs évolutions. Leur goût reste le critère principal derrière chaque décision de Cantina Indigeno qui fait fi des conventions sur comment les vins d’Abruzzo doivent être. L'inspiration vient des vins qu'ils aiment en France, en Autriche, et de quelques producteurs voisins et amis, comme Lammidia.

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« Et puis qui a décidé qu’un vin tannique de 15 degrés d’alcool exprime un terroir alors qu’un autre plus frais de 11 degrés non ? », me demande Nicola. « Ou que les raisins de ma vigne, que je planterai et que je cultiverai, seraient plus légitimes que ceux que j’achète aujourd'hui et qui viennent de vieilles vignes cultivées par des agriculteurs qui ont toujours vécu autour de leurs champs ? »

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Dans la cave il y a aussi une cuve de bière, fermentée avec le moût de Montepulciano. La bière est la première passion qui a réuni les quatre de la Cantina Indigeno. Nicola et Fabio ont un pub à Teramo, le Monkeys, Alfredo et Loreto ont une micro-brasserie en haut dans les collines, La casa di cura. Je pense ne pas me tromper en disant que leur vision du vin doit beaucoup à la culture de la bière artisanale. Et c’est peut-être aussi à cause de ça qu’une bonne partie du monde du vin pourrait finir par crier au scandale et à la vulgarisation.

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La vue de Poggio Umbricchio

Après la cave, il reste encore plein de choses à faire qui nécessitent toutes d'emprunter en caisse les nombreux virages des routes qui traversent les flancs du Gran Sasso. On s’arrête notamment à Centini, un célèbre chocolatier de Bisenti, avec qui les quatre échangent à propos de fermentations.

Il y a aussi le déjeuner à Poggio Umbricchio, un village creusé dans la pierre des montagnes et presque complètement inhabité, où Enzo, grand chasseur de truffes, allume sa cheminée et fait goûter son parterre de délices, des truffes à la moutarde au poivre.

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Poggio Umbricchio

On se promène aussi dans sa truffière, un petit bois qu’il traverse tous les jours avec ses chiens. Fabio est né proche d’ici et chaque année il organise la foire de la truffe blanche de Poggio Umbricchio.

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Truffe blanche de Poggio Umbricchio

Lui et Nicola ont également lancé un festival de musique près d’un moulin abandonné en aval, mais après quelques années ils ont dû arrêter. On passe aussi à la brasserie d’Alfredo et Loreto, pendant le brassage d’une American golden ale. Puis, dès qu’on est de retour en ville, on termine évidemment au Monkeys, étape parfaite pour accompagner le crépuscule d’une journée normale.

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Au fil des conversations, le tremblement de terre revient souvent, parfois à travers de petits détails. Il me faut un certain temps pour m'en rendre compte. Là une route fermée, ici un déménagement forcé ou quelqu'un qui a disparu. Il y a toujours un avant et un après, ou plutôt plusieurs avants et plusieurs après ; 2009, 2016, 2017. Toutes les secousses qui ont marqué les collines ces dix dernières années, ont aussi touché de façon plus ou moins douloureuse, les vies des personnes que je croise.

« Dans le silence, tu as toujours peur d'entendre le bruit du tremblement de terre – il en fait un très précis – même si la secousse est faible, tu l’entends bouillir. »

On finit par en parler ouvertement lors du dernier voyage en voiture, avec Nicola. « Ici, il a toujours frappé la nuit, alors je me retrouve à y penser à chaque fois avant de m'endormir. Dans le silence, tu as toujours peur d'entendre ce bruit – le tremblement de terre en fait un très précis – même si la secousse est faible, tu l’entends bouillir. »

Dans la descente vers la ville de Teramo, la nuit tombe et le paysage s’adoucit. L'intensité qui me vient de ses récits n'est pas seulement liée au fait que Nicola sait exactement où est sa maison. Les quatre de Cantina Indigeno ont fait le choix de mettre leur énergie, leur créativité et leur obstination dans des lieux qui en ont besoin.

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Ouvrir une brasserie isolée au milieu des Apennins, où les livraisons arrivent en retard et où personnes ne passent par hasard. S’inventer un festival à côté d'un village en train de mourir et recevoir en retour les plaintes des habitants – parce qu’il est souvent difficile de surmonter la méfiance des personnes qui ne sont pas habituées à la diversité et de leur faire comprendre en quoi cela peut être très important pour leur territoire.

Et enfin le vin : fouiller les collines à la recherche de quelques vieux vignobles et convaincre les agriculteurs que s’ils passent à la culture biologique, que leurs raisins seront bien vendus et qu’ils feront un vin étrange bientôt envoyé dans le monde entier pour raconter les collines de Bisenti, Abruzzo.

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Ces vins sont étranges parce qu’ils ne suivent pas une tradition. Je ne sais pas si c’est une trahison ou une renaissance. Prétendre que la tradition est une chose statique sert surtout à mieux la vendre. Ça n’a rien à voir avec l’authenticité. Des vins produits par des gens qui ont la chance de vivre où ils ont leurs racines et la force de s’engager dans des projets capables de redonner à ces lieux vitalité et résonance. Ou au moins quelque chose de bon à boire.

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