Henry Michel regarde Top Chef – Ep.12 : La Demi-Finale

En 2017, notre chroniqueur gastronomique a décidé de suivre Top Chef et de nous débriefer, chaque semaine, le dernier épisode en toute subjectivité.

Suggestion de dressage : ce débrief est à lire comme une note de service, comme un carnet de bord qui se grignote dans l'ordre chronologique , en même temps que vous matez l'épisode de Top Chef en direct ou quand vous le re-matez en streaming. Pour voir à quoi ressemblent les candidats, vous pouvez aller faire un tour sur ce trombinoscope. Pour voir les débriefs de tous les épisodes précédents, rendez-vous ici.

Ce sont les demi-finales de cette huitième saison de Top Chef ! Julien, Jérémie et Franck vont s'affronter sur trois épreuves au cours desquelles toutes les qualités requises pour le titre suprème seront mises à l'épreuve : l'humilité, la créativité, la remise en question, l'imagination, la perfection technique, le soin visuel et l'excellence du palais. Le plus #nofilter de tous les épisodes, qui ne laissera cette fois aucune place aux facilités et aux coups de chance.

Pour ma part, un mauvais rhume et une destruction intégrale de mes prises de notes m'ayant fait poser le genou à terre cette semaine, je vous livrerai un débrief plus succinct et plus sérieux qu'à l'accoutumée. J'espère que cette bouchée éditoriale à la pomme de terre vous fera tout de même patienter avant le grand dessert de la Finale. L'établissement "Chez Babette" vous remercie.

Les épreuves de cette demi-finale reposent sur une mécanique simple mais efficace : chaque candidat va devoir imaginer sa propre épreuve qu'il imposera à ses adversaires, et à l'issue de laquelle il ne pourra pas gagner de points en cas de victoire, mais pourra surpasser les deux autres afin qu'ils en prennent le moins possible. Au bout des trois épreuves, on calcule le total des points sur une durée mensuelle « lissée » de 86.67 h (20h *52 semaines)/ 12 mois pour un montant de 2 300.00 €, au prorata du nombre d'épreuves assistées en saison 8, à laquelle s'ajoute une prime de 120 € (qui serait identique en cas de contrat à temps plein). Les deux premiers arrivés seront en finale.
Jean-François Piège et Hélène Darroze jugeront les plats. Cette dernière, libérée de sa candidate transalpine, arrive sur le plateau en saltos arrières. Elle resplendit à nouveau, bien que toutes les polices d'Europe soient aux trousses de Giacinta afin qu'elle lui rende son collier.

Le thème qu'a choisi Franck est une technique : la cuisson d'une volaille en vessie.
Cuisson en vessie. A peine ces mots prononcés que plusieurs siècles d'histoire de la cuisine française viennent chanter dans la mienne. La cuisson en vessie, c'est la Bresse, les arômes intacts, les chairs tendres, la mère Fillioux à Lyon et ses poulets qu'on ne goûtera jamais, Fernand Point, la mère Brazier, la mousseline truffée, le demi-deuil, la sauce suprême.
C'est aussi une technique pleine de mystère, dont la genèse me rend fou. A quel moment, dans l'histoire des hommes, quelqu'un a-t-il compris, ou ne serait-ce qu'essayé, de cuire une volaille dans une vessie de porc ? Quel cerveau malade a pu avoir eu cette idée ? A moins que l'acte ait été involontaire ? Un agencement accidentel, causé par le télescopage malencontreux d'une poule sprintant sans faire attention vers un cochon ? Quelle vitesse et quelle choc eut-il fallu pour que la malheureuse poule se retrouve ainsi enfermée dans la vessie porcine ? Autant de mystères qui font le sel de la cuisine française et de la vie à la ferme.

L'épreuve se déroule depuis un bateau mouche car Franck « adore Paris » et, cela ne vous échappera pas, tous les parisiens prennent le bateau mouche dès que l'occasion se présente. La cuisson en vessie ayant été LARGEMENT révélée par les mères lyonnaises, la logique est implacable. Cuire une volaille en vessie depuis un bateau-mouche, cela revient à rouler des sushis au milieu d'un cours de zumba.

BONUS MULTIMEDIA ANTICIPE : La cuisson en vessie est précise et pleine de suspense. Ce n'est qu'au moment de la dégustation que les candidats découvriront la cuisson de leur volaille. Dans cette vidéo, vous allez assister à l'ouverture de la volaille de Bresse en vessie chez Bocuse. Admirez comme la lame du couteau rentre dans la pièce comme dans du beurre. J'aimerais assister à ça un jour. Vous pouvez lancer un vessithon pour moi, merci.

FRANCK
Son plat : Poulet de Bresse à la thaï, noix de coco fraîche, courge butternut.

Le twist : en réalité Franck n'y connait rien à la cuisson en vessie alors que cette épreuve est censée être la sienne. Sa cuisson sera tellement ratée qu'il bénéficiera d'une clémence du jury, croyant reconnaître dans le plat la proposition d'un outsider qui se serait rattrapé dans les goûts.

- Franck remplace le bouillon par une belle alliance asiatique, lait de coco, zeste de citron vert, cardamome.
- Courge butternut travaillée en textures : quartiers caramélisés, purée. (ce n'est pas une interjection, il a vraiment fait de la purée).
- La vessie se perce à cause d'un os qui dépasse.
- « J'ai décidé de changer de vessie » (pire nom de programme du groupe M6).
L'avis du jury
Sur le visu : « y'a de très bonnes odeurs », « une garniture qui est très appétissante et très prometteuse», « elle me donne envie cette assiette », « un bonheur de parfum ».
Dégustation : « la volaille est quand même TRÈS cuite », « le pari sur la garniture est tenu, ça marche bien », « c'est un plat plein de saveurs, très bien équilibré et assaisonné, un vrai bonheur », « wow, c'est dingue ».
-> FRANCK GAGNE L'EPREUVE, 0 point pour tout le monde.

JULIEN
Son plat : Caille cuite en vessie, écrasé de pomme de terre et croustillant.

- Sarran donne bien le conseil de brider la caille afin qu'aucun élément saillant ne dépasse et ne crève la vessie.
- Jul aromatise le bazar d'oignons hachés, vin blanc, crème, beurre, gros sel, jus de citron, zeste de citrons vert et jaune.
- Sarran, coach résolument indispensable pour cette saison, ne trouve pas la vessie assez gonflée : elle a dû être mal fermée. Il ne le répètera jamais assez : il-faut-bien-fer-mer-sa-ve-ssie ! Une injonction de plus - comme si baisser la lunette des WC n'était pas déjà suffisamment compliqué comme ça.
- Michel Sarran entend ensuite siffler la vessie. Il tend l'oreille, et reconnait distinctement l'air du standard américain « Serenade in Blue », composé par Harry Warren en 1942. Il intime alors à Julien de changer de vessie sur le champ : « si tu le fais pas t'auras des cailles crues, je t'aurai prévenu ». Julien, ne disposant pas d'une mutuelle tout à fait complète, tient à sa vieille vessie et prend le risque de la garder.
- Julien commence cette demi-finale dans une décontraction approximative un peu surprenante. Il ressemble à un père qui renvoie mollement le ballon de foot à des gamins pendant un vin d'honneur, et entame quelques dribbles tout en comptant bien finir son verre de rouge.
L'avis du jury
Sur le visu : « La caille est crue »
Dégustation : « Sur l'harmonie des goûts je suis très agréablement surprise, ça marche très très bien », « C'est dommage qu'il y ait un problème de cuisson, parce que c'est réussi ».

JEREMIE*
Son plat : « pigeonneau en vessie, déclinaisons de betteraves et cardamome verte ».
- En vrai : pigeon, crème de betterave, cardamome verte, brunoise de salsifis, purée de betterave, billes de pommes de terre.

- Jérémie est le candidat qui va apporter le plus de soin dans la garniture, ce qui le distingue nettement des autres. Ce sera également celui qui écoutera le plus les conseils de Michel Sarran. A ce stade, je suis confiant pour lui.
- Sarran, qui pourra se reconvertir à la retraite comme détecteur de vessie vidée (utile en maison de retraite, en crèches ou en piscine municipale), repère une déficience sur celle de Jérémie. 
- Jérémie transfère alors la volaille vers une autre vessie, avec une meilleure vue et un king bed, afin d'éviter de se prendre un plomb sur Tripadvisor.
- Sarran fait ensuite remarquer à Jérémie, pardonnez-moi les termes, qu'il a mis trop de bouillon dans sa vessie. Baignant dans le bouillon, elle ne bénéficiera pas d'une cuisson à la vapeur homogène. Du coup, 3e nouvelle vessie pour Jérémie après 13 heures d'opération, menée de main de maître par l'équipe du professeur Jacques Moustieux de l'hôpital Ambroise Paré.
- « Si la troisième vessie me pète entre les doigts, je saute par-dessus bord » (la Seine étant devenue baignable depuis l'an 2000, la menace ne fait peur à personne).
L'avis du jury
Sur le visu : « Il y a quand même quelque chose qui est gênant : il est mal vidé. J'ai le goitre. Ça se mange pas. » (#autoclash)
Dégustation : « Il y a beaucoup de textures, c'est agréable à manger, ça marche très bien, il manque la pointe d'acidité peut être, un petit peu doux c'est dommage », « Ca marche, la cuisson est maîtrisée et ça marche assez bien »

CLASSEMENT DES ASSIETTES
FRANCK GAGNANT
JEREMIE - 0 point
JULIEN - 0 point

Le thème : Julien n'ayant pas souhaité choisir de thème pour des raisons encore occultes, les candidats vont tirer au sort une épreuve choisie par Jean-François Piège et Hélène Darroze : « Séduisez-nous avec une gaufre salée » (petit bonus multimedia de circonstance en mode « draw me like one of your french gaufre »)

JULIEN
Son plat : gaufre aux jeunes oignons et ciboulette, tarama, crème de raifort et palourdes.
- En vrai : gaufre (base de pommes de terre, herbes, bière et parmesan), accompagné de petits légumes, tarama, palourdes et crème au raifort.
- Julien ne brille pas par sa communication avec Michel Sarran, et ce couple coach/candidat se fatigue. Leurs blagues mutuelles deviennent passives agressives, l'un reproche à l'autre d'être barjot en permanence, l'autre abusant de clin d'œils mystérieux et de phrases qui pourraient passer pour présomptueuses au vu de la recette qu'il va dérouler.
- « Je lui demande pas de comprendre, je lui demande de faire confiance »
- La préparation se passe gentiment jusqu'à ce que Julien réalise l'irréalisable : il a oublié de s'occuper de sa pâte à gaufres. On ne comprend pas pourquoi, mais on lui fait confiance.
- Le jeune belge lance ses gaufres, mais sans le temps nécessaire pour rectifier la pâte si elle ne croustillait ou ne gonflait pas assez. Et vous savez quoi ? C'est exactement ce qui arrive : la gaufre alourdie n'a pas levé.
- Le résultat n'est pas construit, pas abouti, et cela fait deux épreuves approximatives d'affilée pour Julien, qui s'enfonce encore plus loin dans l'erreur en giacintant sa gaufre, déjà ratée, d'un dressage plus que catastrophique. On dirait une éponge que j'aurais passée sous le clavier de mon ordi.

L'avis du Jury : « il s'est loupé le candidat », « j'ai pas envie de manger », « y'a eu un accident », « la gaufre fait cinq millimètres », « tu sens le raifort ? », « Ben je t'en prie Jean-François, qu'est-ce qui te permet de me parler sur ce ton ? C'est le dernier Guerlain en plus. », « Non, je te demande si ta gaufre sent le raifort ? », « Si tu continues je vais te balancer une énorme claque, Jean-François », « OK, laisse tomber, Hélène ».

JEREMIE*
Son plat : gaufre au haddock fumé, ananas et iode.

- Jérémie is grenoblin' again, et Sarran s'inquiète du côté cliché des garnitures grenobloises. Il tire la sonnette d'alarme sur cette décision, comme nous l'avions fait lors de l'épisode précédent. Revendiquer ses racines est essentiel, nous mettre des racines dans tout peut devenir plus problématique. 
- Jérémie réagit admirablement, reste à l'écoute, retourne au garde-manger, prend un ananas et rejoue la carte de l'ananas iodé qui avait fait des merveilles lors de l'épisode 10. C'est doublement malin, car c'était Eric Guérin qui avait goûté son ananas, et pas Piège ni Darroze qui auraient pu remarquer la redite.
- Jérémie fait infuser le lait avec du haddock, c'est ce lait infusé qui ira dans l'appareil à gaufre.
- Grammage un peu au pif mais judicieux - il incorpore également des œufs en neige pour rendre la pâte aérienne, met des morceaux de haddocks dedans mais ils m'ont l'air épais.
- La gaufre est belle ! Les morceaux de haddock sont apparents sur la tranche, c'est beau. Une assiette blanche aurait sublimé le plat par 1000, je n'ai pas compris le choix de la couleur plutôt ordinaire.
L'avis du jury :  « Quand on me dit gaufre, c'est quelque chose de généreux, je la trouve un peu chiche », « Il y a quelque chose de très malin : c'est ce condiment d'ananas, c'est fulgurant », « Ce qui est discutable c'est cette quantité de gaufre », « Sur la gaufre j'ai un bémol : elle mériterait plus le gout du fumé ».

FRANCK
Son plat : Gaufre en tube à la betterave, tartare de betteraves cuites au sel, mousse de chèvre, mousse de betterave, se transformant en Gaufre au jus de betterave et oignons rouges, condiments iodés.
- Franck n'a pas la flamme sur cette épreuve. C'est à la fois amusant et flippant de voir celui qui n'a jamais été bousculé auparavant être autant mis en difficulté pour cet épisode.
- Passé par Donckele ou Alleno, qui sont des virtuoses mais pas les rois de la baraque à frites, Franck n'a jamais cuisiné la gaufre. On pourrait voir ici un scénario à la Maximilien qui avait été renversé par une épreuve de barbecue. Le gastro piégé par le popu.
- Franck va remplacer le lait de la pâte à gaufre par le jus de betterave. Pas de levure : Franck veut un truc super fin qui ne gonflera pas à la cuisson.- résultat pas croustillant. Rectifie sa pâte. Rajoute du sucre, tâtonne.
- On assiste alors à une très belle chose, hyper méta. On assiste au grand récit de la cuisine. A la chanson de geste du métier, de l'acte de cuisine dans sa définition la plus pure. Rectifier, goûter, recommencer, rectifier, goûter, recommencer. Échouer encore. Franck réfléchit. A ce moment précis de l'émission, Franck est peut-être en train de prendre la décision de sa vie. Cette gaufre, c'est peut-être toute la vie de Franck. Je ne déconne pas. Gagner Top Chef n'est pas rien. Il y a des retombées, c'est un coup de pouce extraordinaire. C'est l'effet papillon. Et toute cette éventualité se joue sur une putain de gaufre. Si Franck avait continué sur sa première idée, s'il n'avait pas eu la fraîcheur et la folie de tout recommencer, il aurait peut-être échoué ces demis. Mais il a le déclic.
- Franck arrête tout et reprend la recette. Folie.
- « Franckie Balboa ! » s'exclame Etchebest, et c'est tout à fait ça. Franck se met en mode machine, modifie la pâte, oignons rouges, crème fraîche, levure, sur une gaufre de taille normale cette fois.
- La cuisson est cette fois-ci parfaite, la gaufre délicatement rouge, gonflée, croustillante, il l'emporte pièce en forme circulaire, l'objet est là, le plat apparaît, il pose les huîtres légèrement saisies, les cébettes, des pickles d'oignons rouges, de la pomme, la betterave… Le résultat est au-delà de toute espérance :

L'avis du jury :  « Wow », « c'est sublime, j'adore » « on dirait un bonbon, c'est incroyable »
« c'est coloré, c'est appétissant, ça a l'air frais : je ne sais pas quoi rajouter de plus »
« au niveau du visuel c'est parfait »
« c'est tellement complexe qu'il faut prendre le temps d'aller découvrir toutes les petites choses : les coquillages, les betteraves vinaigrées. » « chaque morceau de gaufre est son propre territoire et apporte de nouvelles sensations » « c'est ça la grande cuisine : à chaque bouchée une sensation différente » « ça, c'est une assiette de gagnant ». On est tous d'accord.

CLASSEMENT DES ASSIETTES
JULIEN : 0 points
JEREMIE : 1 POINT
FRANCK : 1 POINT

- Jérémie doit absolument gagner cette épreuve. Si lui et Franck prennent un point, ils se qualifient en finale.
- Si Jérémie bat Franck mais perd face à Julien, l'ex aequo est triple. En cas d'égalité, les membres du jury se réuniront et trancheront en toute subjectivité : ce scénario est inconcevable. Autant laisser les Français choisir eux-mêmes leur président, pendant qu'on y est.
- Jérémie sort alors sa carte maîtresse, et va imposer pour cette épreuve une technique très difficile qu'il maîtrise à la perfection. Nous savons maintenant qu'elle le mènera en finale, et la bande annonce révélée par M6 nous indique qu'il l'utilisera encore  : la sculpture en sucre soufflé.
- Grand Seigneur, Jérémie administre une rapide formation à ses deux rivaux, ce qui me laisse sans voix et me fait jeter des objets en direction de mon téléviseur. A QUEL TITRE DEVRAIENT-ILS ÊTRE FORMÉS ? Quel est l'intérêt de choisir son épreuve reine si c'est pour transmettre ses ficelles aux ennemis ?? A la guerre comme à la guerre, j'aurais pas donné une bille à mes deux rivaux, et ils se seraient démerdés comme des grands en pleurant dans la pâte à sucre. J'aurais gagné Top Chef auréolé de gloire et de méchanceté.

JEREMIE*
Son plat : « sphère en sucre, courge et lard fumé en texture ».
En vrai: courge en sucre soufflé, mousse de courge, crème de lard, graines de courge, crumble au parmesan.

- Espuma de courge au jus de cuisson et espuma au lard fumé gentiment infusées. L'alliance et la palette sont belles, c'est généreux, c'est bon ça papa.
- Jérémie lance alors sa courge en sucre soufflé : travaille le sucre homogène bien fondu, pose le colorant, lève sa sphère avec facilité, le geste est assuré.
- Juste un petit problème : sa courge est rouge vif (brève de backroom). Et visiblement, Jérémie ne semble pas plus paniqué que ça par la couleur de sa sphère, comptant bien sur les superpositions de transparences des différentes espumas pour qu'elles relèvent l'orange.
- Mais malheureusement, les couleurs sont ce qu'elles sont depuis la maternelle.
Rouge + blanc = rose, et non pas orange.
- Alors que Jérémie pouvait s'assurer la victoire plutôt facilement, une tonne de suspense est réinjecté dans l'épisode. 
- A noter : l'ouverture de la courge, et la révélation des deux espumas bicolores au coeur de la sphère est un très beau moment.
L'avis du jury
« J'aime bien, je suis très séduite par le visuel », « Assiette un peu contre nature : sublime, mais courge rouge, ça me gène un peu », « Je suis d'accord mais sur ce coup là je laisse passer », « C'est jaune à l'intérieur et là ça marche », « C'est très bon, le mot texture est parfaitement choisi, parce que y'a des textures en fait ». « On a oublié la coque : elle est plus là », « Ça c'est une assiette maîtrisée. Je ne comprends pas qu'un candidat qui maîtrise aussi bien fasse une erreur sur la couleur ».

JULIEN
Son plat : « crumble parmesan et tomate en sucre soufflé »
- En vrai : ratatouille, caviar d'aubergine, espuma parmesan, tomate en sucre soufflé.

- Le cœur de l'épreuve étant dans le sucre soufflé, Julien passe rapidement une préparation plutôt basique pour se concentrer sur la création de sa pièce (à moins que ça ne soit les monteurs de l'émission qui l'aient décidé).

- Avec une belle application, Julien arrive progressivement à gonfler sa sphère.
- La forme est bâtarde mais ça le fait. Je suis effondré, car c'était le pire scénario. 
L'avis du jury :« ça fait illusion ». « la boule en sucre qui donne l'illusion de la tomate est parfaitement réussie, et on voit la transparence. Ça rend une élégance incroyable, j'adore ».
« c'est un plat que j'ai envie de manger » « c'est très très bon ». « c'est un candidat qui a une vraie technique, il manque le petit détail pour que ça soit très grand » « petit déséquilibre, un peu trop de mousse à l'intérieur de la tomate ». FRANCK
Son plat : « L' oignon, topinambour, et macadamia ».
- En vrai : crème de topinambour lard, brunoise de topinambour, noix de macadamia , oignons, poitrine fumée.

- Décidément, cette demi-finale aura été de toutes les premières fois pour Franck : premières plantades, premières hésitations, premiers doutes - on est presque rassurés de voir le candidat le plus sympathique et le plus doué de l'émission avoir recours à des ficelles de candidat normal : l'embrouille, l'hésitation et même la chance, cette fameuse ChiattaGiacinta™, entité miraculeuse flottant dans les studios de Top Chef depuis l'épisode 1 et tapant les candidats au hasard depuis le départ de notre amie transalpine.
- C'est ce qui s'est passé avec Franck : s'étant pourtant réservé une heure pour maîtriser son contenant en sucre soufflé, Franck n'y arrive pas. Les boules cassent, explosent, ou gonflent dans des formes improbables. On n'avait jamais vu Franck en telle situation d'échec.
- Et puis, sur un malentendu, alors que notre champion allait abandonner, une forme apparait. Elle est disgracieuse, mais réaliste. Elle a la forme, la couleur et la taille parfaites d'un oignon, l'ingrédient même que Franck avait initié dans sa préparation. 
- Mais, et nous l'avons appris depuis l'épisode 11, la ChiattaGiacinta ne suffit parfois pas. Au moment d'arriver sur la table des deux juges, les oignons crèvent sous l'espuma et s'affaissent piteusement. Les deux amaryllidacées se transforment alors en acnés très peu appétissantes visuellement.
L'avis du jury :  « un petit peu décomposé ».,« Ca vient de casser », « On ne peut pas ne pas en tenir compte »,« au niveau du gout, une assiette très séduisante », « Un peu trop de tuile au parmesan, mais c'est très bien ».

Après trois plateaux interviews intimes, durant lesquels les candidats nous ont rappelé qu'ils possédaient des enfants, des femmes et des projets, le résultat tombe sous cloche : 
-> JULIEN ELIMINÉ
FRANCK PELLUX ET JEREMIE IZARN* EN FINALE DE TOP CHEF 2017 !!! La Finale Parfaite !!! Celle dont je rêve dans ces colonnes en votre compagnie depuis les débuts de ces chroniques. Cela va être une finale de très haut niveau, et quelque soit l'issue nous serons heureux, car ces deux candidats méritent pour des raisons différentes de devenir le Top Chef 2017 : 
- Franck le mérite, car durant toute la saison, il a été le Top Chef. Sympathique, dynamique, humble, appliqué, rentrant des merveilles à chaque épreuve, il a survolé la compétition en imposant son style, son sourire et sa curiosité. Remporter le titre ne serait que la confirmation de son niveau pendant la compétition. Il a vraiment été le patron.
- Jérémie le mérite aussi, car durant toute la saison, il est DEVENU Top Chef, et puis parce qu'il a été le favori de Munchies par ma voix non-experte. Du premier épisode à cette finale, le chemin parcouru par notre dauphinois a été semé d'embuches et très formateur. Il y a un vrai « arc » Jérémie, pour reprendre le vocabulaire des séries télévisées. Le personnage a pris de l'étoffe, de l'assurance, il a su mêler une certaine authenticité d'approche à cette canaillerie inventive aiguisée chez Michael Breuil. Il a redéfini son attitude et son identité. Et si son talent ne suffira peut-être pas à égaler la solidité de Franck, il sera, en tout cas, l'adversaire de rêve pour ce dernier épisode de Top Chef.

Rendez-vous Mercredi prochain pour le dénouement !