Avec les petits chimistes de San Francisco qui veulent reproduire du vin in vitro

Mercredi après-midi, à la fin du mois d'août, je suis invitée à une dégustation de vin.

Je ne vais pas grimper dans une limousine pour traverser la Napa Valley avec une bande de lycéennes portées sur le chardonnay. Je ne vais pas non plus siroter du merlot avant de le recracher dans une petite bassine en argent avec des mecs qui ressemblent à Paul Giamatti dans Sideways. En fait, je me retrouve dans un loft, paumé dans un immeuble du Dogpatch, un quartier de San Francisco. Je monte dans un ascenseur et je débarque dans un bureau en désordre avec de la moquette et quelques meubles qui se battent en duel. C'est là que je rencontre Alec Lee, 28 ans, fondateur d'Ava Winery.

Le truc qui va différencier cette expérience des autres dégustations de picole, c'est que le vin, ici, n'est pas fait à partir de raisins.

, explique Lee alors qu'on enjambe une pile de papiers qui jonchent le sol – vestiges « l'esprit start-up ». Dans une pièce à côté, je découvre un système de tubes, de béchers et de bidules de métaux disposés sur une petite table que je peux uniquement décrire comme un labo clandestin.

« C'est votre équipement ? », je demande.

« Non », répond Lee. « Ça, c'est celui de l'autre boîte. Ils s'appellent Clara Foods, une autre start-up. Leur objectif c'est de faire des blancs d'œuf avec de la levure. » (Sur son site, Clara Foods se décrit effectivement comme une entreprise de Bay Area qui travaille sur les technologies alimentaires en veut créer le premier blanc d'œuf sans trace animale.)

Après avoir franchi une nouvelle porte, on débarque enfin dans le coin de bureau où Ava Winery fait son vin – du moins, quelque chose qui y ressemble fortement. Quand je dis « coin de bureau », je parle très littéralement d'un coin de bureau. Oubliez les vignobles tentaculaires qui se dorent la pilule sous le soleil de Provence. Si vous voulez comprendre ce que produit Ava Winery, il faut enfiler une blouse blanche et mettre son nez dans les pipettes, les tubes à essai, les bouteilles d'alcool de céréales pur et les sacs de poudres blanches et de cristaux.

Parce qu'ici, on fait du vin une molécule à la fois.

Comme beaucoup de start-up de la Silicon Valley qui essayent de « donner un coup de pied dans la fourmilière » – que ce soit dans le domaine du service aux personnes, des transports, du sexting ou de la bouffe – Ava Winery aimerait bien bousculer le monde du vin.

Si la technologie et les méthodes de production se sont améliorées avec le temps, cette industrie millénaire n'a presque pas bougé depuis que la Rome Antique, quand les pieds foulaient les grappes de raisins. Vous faites pousser des vignes, vous obtenez un jus, vous le faites fermenter, vous attendez un peu et puis vous le buvez. Ce n'est pas du tout le cas chez Ava – à part la dernière partie : boire

Lee a rencontré Mardonn Chua, 25 ans, lors de ses études à l'University of British Columbia à Vancouver. Il y a quelques années, il était parti avec son actuel directeur de la technologie dans la Napa Valley faire une des activités les plus touristiques de la Bay Area : une tournée des vignes. Ils se sont notamment arrêtés dans un établissement viticole qui proposait un Château Montelena 1973, le chardonnay californien qui a défait les vins français lors du célèbre Jugement de Paris.

« Cet événement, parmi d'autres, a légitimité des vins du Nouveau Monde », se rappelle Lee. Aujourd'hui, on trouve de moins en moins de ces bouteilles qui peuvent atteindre jusqu'à 10 000 dollars l'unité.

C'est cette exclusivité qui a intrigué Chua : « c'est dommage que personne ne connaisse vraiment le goût de ces vins ». Il s'est rappelé que, comme toute chose, la picole n'était qu'un « assemblage de molécules » et que, s'il pouvait identifier celles qui forment un Château Montelena 1973 – ou n'importe quel vin réservés aux bourses les plus pleines – pourquoi ne pas essayer de les reproduire in vitro ?

En novembre 2015, Chua et Lee travaillaient dans la même entreprise spécialisée dans les cellules souches. Ils ont donc pu y faire leurs gammes et tenter l'expérience, profitant d'un labo et de l'équipement dont ils avaient besoin. Après quelques mois à manipuler les acides, le sucre et l'alcool, Lee a senti qu'ils avaient atteint une première étape : leur « vin » n'était pas « bon », per se, mais il n'était pas « mal » non plus.

C'est là que Joshua Decolongon entre dans la danse. À 24 ans, il est le « chef des vins » de Ava Winery. Président du club des vins de l'University of British Columbia. Au Canada, il est à 22 ans, l'un des plus jeunes à recevoir la distinction très formelle de sommelier. Jeune, dynamique et optimiste, il remplit tous les critères que Lee et Chua avaient établis pour leur expert : « un mec surtout pas trop conservateur dans sa vision des vins ». Decolongon intervient sur les recettes qui sont gardées amoureusement dans un des frigos du bureau.

La plupart des observateurs ont accueilli Ava avec beaucoup de scepticisme. Ce qui est compréhensible. Difficile de la considérer comme un véritable établissement viticole alors que la grappe, les variétés, la région, le terroir, la rareté ou le vieillissement – bref, tout ce qui fait le vin que l'on connaît – ont été bannis du processus de production.

Ava Winery a pas mal fait parler dans la presse, notamment grâce à son concept et ce petit uppercut à la mâchoire du monde viticole traditionnel. Au début, les choses étaient même assez difficiles : sur Internet, les gens ont jugé normal de balancer des menaces de mort à cause d'un vin sans raisins. « Mardonn a flippé un peu pour notre sécurité », se rappelle Lee.

« L'industrie ne veut pas que les consommateurs apprennent que le vin est un produit commercial qui est modifié à de nombreuses reprises », poursuit-il. « Certains nous voient comme une anomalie, d'autres avec curiosité et se demandent déjà comment tirer quelque chose de notre méthode. »

Globalement, il y a quand même eu plus de louanges que d'attaques au vitriol. Timothy Hanni, un des premiers Américains à avoir reçu le titre honorifique de « Master of Wine » avant de devenir professeur à la Napa Valley Wine Academy, considère qu'Ava Winery est projet « intéressant ».

Déjà, il permet selon lui de secouer un peu le cocotier. « Notamment cette mystique complexe dans laquelle les gens de l'industrie emballent leur produit. »

« Vous allez avoir des cris d'orfraie et des réactions horrifiées, comme si c'était la pire chose qui pouvait arriver au vin. Et de leur perspective, on ne peut pas leur donner tort », reconnaît Hanni à MUNCHIES. « Mais à la fin de la journée, si Ava réussit son pari, alors wow, c'est fantastique de pouvoir goûter un Château Cheval Blanc de 1947. »

Pour Hanni, il y aurait même quelques surprises dans ces vins légendaires. « Sont-ils à la hauteur de leur réputation ? Beaucoup font se pâmer les clients, prêts à mettre des milliers de dollars sur une bouteille. Mais est-ce qu'ils ont vraiment si bon goût ? Je peux vous assure que la réponse est non. Certains aiment bien parader et balancer des noms de cépage, de millésimes ou je ne sais quoi d'autre. Mais au final, ils n'ont aucune idée du goût que peut avoir le vin. Je crois que beaucoup de gens seraient vraiment choqués. »

La rareté et, par conséquent, les valeurs de ces vins pourraient s'effondrer ? Hanni pointe du doigt la contrefaçon, en particulier à l'étranger, qui est déjà une « grosse épine dans le pied du secteur ». La technologie proposée par Ava pourrait exacerber ce problème ou carrément éradiquer le marché parallèle. Au lieu d'acheter illégalement des produits trop chers ou des bouteilles de vins avec de faux labels, les consommateurs auraient la possibilité de se fournir en molécules « clones » de millésimes inestimables, à un prix abordable.

« Je ne suis pas là pour prendre des pincettes », soutient Lee. « Si nous pouvons faire un produit exactement comme un vin hors de prix, avec les mêmes molécules, alors il n'y a aucune différence. On n'a pas besoin que quelqu'un vienne nous dire, 'Oh, OK, je pense que ce goût est bien', parce que nous savons qu'il est identique au produit. »

Cela ne veut pas dire que produire ces vins « réplicants » à la Blade Runner en utilisant des composés chimiques est simple comme bonjour. Le site d'Ava dresse la liste de ce cocktail d'acides aminés, de sucres, de composés organiques volatils et d'éthanol. « Il y a des ingrédients en si faible quantité que le palais humain ne peut même pas sentir », assure Lee.

C'est Decolongon qui a insisté auprès de Lee et Chua pour que d'infimes quantités de « mauvaises saveurs » soient placées dans le vin – en doses homéopathiques et dans un contexte spécifique, elles peuvent s'avérer très bonnes. Un rouge assez sophistiqué pourra par exemple légèrement sécher votre bouche avec ses tanins, avoir une subtile amertume comme le chocolat noir ou un arrière-goût de gazon fraîchement coupé. Autant de saveurs et de sensations qui font l'essence du vin et qu'il ne faut pas supprimer, même si elles sonnent peu attrayante.

« C'était assez surprenant pour nous », admet Lee. « Je dirais que c'était une forme d'épiphanie précoce. Lors du projet, il fallait garder en tête la notion de perspective globale. »

Hanni est plus dubitatif quand on lui parle de copie exacte. « Il y a tellement de composants, parfois à une échelle microscopique, qui ont une influence sur la saveur du produit », souligne-t-il. Difficile aussi de savoir si le vin aux molécules reconstruites aura les mêmes effets positifs (présumés) sur la santé. Les six premiers mois ont permis de jeter les bases du projet. Maintenant, Ava Winery a besoin de prouver ses compétences.

« Vous savez, quand vous buvez un verre de vin et que vous vous dites : 'Oh, il y a ces notes de pêches', 'boisées' ou 'de fruits tropicaux' », demande Lee. « Eh bien ce vin aux saveurs tropicales est peut-être composé d'hexanoate d'éthyle. Je ne m'attends pas à ce que le profane le sache, mais ce composant, qu'on trouve dans le vin, c'est ce qui fait que l'ananas sent l'ananas. »

Après tous ces beaux discours, il est temps de goûter la bête.

Ava Winery a planché sur un moscato, un champagne et un pinot noir – même s'ils n'ont pas précisé exactement le nom des vins qu'ils voulaient imiter. Les trois sont en développement depuis quelque mois. Le pinot noir apparaît cristallin dans un bécher. On suppose qu'il lui reste un peu de chemin à parcourir.

Decolongon organise un petit blind test avec cinq verres – deux « vins mousseux secs façon Vieux Monde » et trois « apéritif/digestif et vins de dessert doux ». Il veut que je lui dise lesquels viennent d'Ava Winery.

« J'aime quand le vin a une histoire. Les climats et les grappes l'influencent, mais quand on descend jusqu'à la racine, c'est juste un cocktail complexe de molécules », me dit-il alors qu'il met en place la dégustation. « Lorsque nous faisons ce genre de tests à l'aveugle et qu'on utilise nos vins les plus sucrés, je crois que 90 % des gens ne font pas la différence avec les vrais. »

Spoiler : j'arrive à la faire. Avec les mousseux, c'est assez immédiat. Un a le goût d'un Champagne brut (ce qu'il est probablement). L'autre, en dépit de son effervescence et de sa couleur dorée, a une qualité un brin suspecte. Peut-être qu'il y a un peu trop de notes de fruits tropicaux dans l'équation – un clin d'œil à notre précédente conversation sur l'ananas ?.

Les trois autres verres sont tous très sucrés. Un truc que j'aurais su apprécier à l'époque où je ne savais pas que la surconsommation d'alcool au goût de bonbon pouvait vous donner la gueule de bois la plus pénible de votre vie. Un des vins ressemblait à un moscato, un autre avait le goût de massepain, le dernier jouait les bellini, mais plutôt avec un schnaps de pêche que de la purée. J'ai correctement identifié le Champagne, le moscato et leurs répliques signées Ava Winery. Pour le dernier, Decolongon m'annonce que c'est un piège : un vin disponible dans le commerce et qui a été « augmenté » au niveau des saveurs.

Alors forcément, on se pose la question : pourquoi se faire chier quand on peut simplement siffler une boutanche à 10 euros faites avec des raisins bien réels ?

Idéalement, Lee aimerait que chaque bouteille de vins produite par Ava tombe en dessous de dix dollars. Près de 90 % des vins vendus aux États-Unis sont dans cette gamme de prix. L'équipe espère également limiter l'impact sur l'environnement. En ce qui concerne l'approvisionnement des « ingrédients » ; la levure et le maïs peuvent être modifiés pour produire d'autres composants comme les acides aminés. L'équipe a également calculé que leur vin nécessiterait 50 à 100 fois moins d'eau que celui fait avec du vrai raisin.

« La plupart des gens n'ont pas conscience qu'il faut 500 à 1 000 litres d'eau pour faire un litre de vin », explique Lee. En Californie, État frappée par la sécheresse, ce nombre est d'autant plus pénible.

Mais les préoccupations d'ordre éthique sont secondaires. L'exploration scientifique et culinaire prévaut. « On voudrait que le sommelier ou le goûteur ne fassent plus partie de l'équation », dit Lee. « Notre vision ici, c'est la reconstruction moléculaire de la nourriture. Si nous trouvons des méthodes qui peuvent bien à la fois quantifier et identifier ces composants, alors il n'y a plus de subjectivité qui tient ».

Quand vous entendez ça, vous n'êtes pas très surpris d'apprendre que Lee est un « gros consommateur » de Soylent, le repas complet bourré de nutriments.

«J'ai déjà mangé de la nourriture préparée par trois chefs étoilés au Michelin, mais je ne veux pas payer pour cela », explique-t-il.

« C'est aussi pour ça que je n'aime pas le mouvement des aliments biologiques. Pourquoi devrais-je payer beaucoup plus cher un produit qui est fondamentalement le même ? », se défend-il simplement. « On dirait l'envers du rêve américain