Avec les derniers producteurs de Salers, la Rolls des fromages du Cantal

Quand elle nous voit arriver à 7h du matin, avec nos baskets blanches, Charlotte Salat parvient à esquisser – bien qu'elle paie encore les excès de son week-end – un sourire goguenard.

En Auvergne, au milieu du mois de mai, on célèbre le début de l'estive, quand les troupeaux foulent pour la première fois de l'année les pâturages des montagnes. L'occasion de se livrer à quelques festivités en bonne et due forme avec défilés de vaches de races et lever de coude en milieu et fin de journée.

Deux jours plus tard, entre deux traites, la jeune femme brune nous montre les cicatrices de griffure au-dessus de sa poitrine. « Une pouf dans un bar avec qui je me suis bagarrée », rigole-t-elle. La trentenaire a de la gouaille et du cran.

Éleveuse de vaches Salers, comme son père, son oncle et son grand-père avant elle, elle ne compte pas ses heures. Par contre, elle commence à compter ses vacances. Bosser 7 jours sur 7, se lever à 5 h 30 du matin, c'est un rythme qui marque un visage et un corps.

Avec son père, qui n'a pas pris de vacances depuis quarante ans, elle négocie difficilement grasse mat' et RTT, mais se débrouille pour les congés : En attendant, faut aller au turbin, traire les cent vaches de 6h à 8h puis transformer ce lait encore chaud en fromage.

Michel, son père et Jean, son oncle se faufilent entre les bêtes. Les deux sont taiseux sauf quand il s'agit de parler de politique. Son meilleur ami, Pierre-Emile, embauché par la famille, lâche les veaux qui accourent vers leurs mères, Ingrid, Hollande, Haïti… De belles vaches Salers aux noms de pays, de femmes ou de fleurs.

Les veaux patinent dans l'étable avant de se jeter avidement sur les pis. Ils commencent à les téter avant de passer le relais à la trayeuse. « C'est prouvé, les Salers sont des vaches très maternelles. Une fois, un veau est mort… Deux jours après, sa mère s'était tarie », explique Charlotte.

Les Salers ont du caractère. Elles en imprègnent leur lait, et le fromage fait avec.

Avant, le fromage auvergnat à caractère, c'était le cantal. Et puis ce fromage à pâte dure, dont la texture est légèrement granuleuse, a changé. S'il a toujours été produit avec du lait d'hiver, quand les troupeaux sont nourris au foin, n'importe quelle race peut être utilisée aujourd'hui.

Ensuite, c'est le Salers, la collection printemps/été du cantal, qui a pris sa place. Comme son nom ne l'indique pas, il peut être fait avec du lait de tous types de vaches – et ce sont rarement des Salers.

Face à ça, le Salers Tradition résiste noblement, avec seulement sept éleveurs/producteurs qui le confectionnent dont les Salat. Il est produit uniquement au moment de l'estive quand l'herbe pointe le bout de son nez dans les prairies – administrativement calibré du 15 avril au 15 novembre.

Les vaches Salers s'en bâfrent et leur lait n'en ressort que plus goûtu.

Quand Charlotte Salat était au lycée agricole, au début des années 2000, on lui apprenait que l'élevage de Salers était obsolète, que

Dès les années 1970, les taches brun acajou qui parsemaient la verte campagne cantaloue avaient laissé place à des taches bicolores. Les Salers disparaissent au profit des Prim'holstein et des Montbéliardes.

Avec six litres de lait par jour pour les Salers contre 50 litres pour les Prim'holstein, le choix était vite fait pour les éleveurs du coin à qui on martelait les grands principes de l'agriculture productiviste.

Entre 1998 et 2000, 35 000 vaches laitières furent rayées des hauteurs du Cantal, sans pour autant réduire la production de fromages, qui augmenta de 30 %.[i] Vous vous dites : « Rien de grave, tant que le goût du fromage n'en pâtit pas ». Problème, qui dit production plus intensive dit goûts homogénéisés. Et les fromages du Cantal, plus uniformisés, ont été progressivement délaissés par les bons fromagers.

Avec son Salers tradition, Charlotte Salat a bien compris qu'elle avait un produit convoité entre les mains. Dans leurs caves d'affinage dorment des meules de 45 kg, toutes déjà réservées.

La meule qu'elle découpe patiente depuis huit mois, pressée en septembre quand l'herbe grasse des pâturages marque de son empreinte le lait des Salers. Ce fondant-là a un prix : 18 euros le kilo, fixé par Charlotte quand elle a repris les affaires. Son père, qui vendait à huit euros le kilo, n'en a pas cru ses yeux.

« Malgré ça, j'ai jamais un sou sur moi, on ne dégage quasiment rien à la fin du mois », avoue-t-elle sans s'en agacer. Alors Charlotte ne roule toujours pas sur l'or mais elle perpétue la tradition familiale, sans lâcher du Salers.

[i] Ecoscopie du Cantal, INSEE Auvergne, 2002