Foto von Paulo via Flickr.
Il y a des scientifiques qui passent leur vie à dénoncer les maux causés par une alimentation trop sucrée. Et puis il y a ceux qui s'en tamponnent le coquillard.Une équipe de l'Université de Kyoto semble avoir choisi la deuxième catégorie susmentionnée en utilisant une méthode de modification post-traductionnelle pour rendre la thaumatine, une protéine qui sert souvent de substitut au sucre, encore plus sucrée. Si vous avez séché la SVT ; la thaumatine est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant 3 000 fois plus élevé que le saccharose.La thaumatine est présente dans le fruit du katemfe, une plante tropicale qu'on trouve en Afrique de l'Ouest et plus particulièrement au Ghana. Elle est déjà utilisée industriellement pour produire des boissons et des sucreries light « naturelles » parce qu'en plus d'être faible en calories, elle masque l'amertume.
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La première étape de l'étude menée par les chercheurs japonais consistait à passer aux rayons X la structure chimique de la thaumatine. En la cartographiant, ils ont pu repérer les protéines responsables de la valeur sucrante de la thaumatine. Il leur a ensuite suffi de remplacer un acide aminé (l'acide aspartique) par un autre (l'asparagine) pour obtenir une thaumatine 1,7 fois plus sucrée qu'auparavant.Apparemment, l'équipe de l'Université de Kyoto ne veut pas utiliser son super-pouvoir sucrant pour détruire la Terre à coup de diabète mais plutôt pour combattre la malbouffe. Les chercheurs pensent que la thaumatine modifiée peut aider à lutter contre les maladies causées par une surconsommation de sucre.« Rendre les édulcorants naturels plus forts pourrait permettre à l'industrie agro-alimentaire de répondre aux craintes concernant la consommation de substituts au sucre faibles en calories pour prévenir les maladies graves », a expliqué Tetsuya Masuda dans un communiqué de presse.Cette recherche a aussi le mérite d'attirer l'attention sur une substance pas toujours bien comprise qui ne fait que déclencher la perception du sucré chez les primates et les humains.« Pendant longtemps, personne ne comprenait pourquoi la thaumatine avait un pouvoir sucrant. Sans comprendre ce mécanisme, on ne pouvait pas la rendre plus sucrée, ajoute Masuda. « Maintenant qu'on est dans la bonne direction, je suis impatient de développer les différentes applications d'une nouvelle thaumatine encore plus puissante. »On n'arrête pas le progrès.LIRE AUSSI : Le dernier prétexte scientifique pour que l'on ne s'arrête jamais de bouffer du chocolat