cuisine japonaise

Comment manger le « fugu », ce poisson mortellement venimeux, sans casser sa pipe

Spoiler : trouver un chef japonais pour vous le préparer. Sans déconner, ne le faites chez vous sous aucun prétexte.

par Natalie B. Compton
15 Mars 2017, 4:52pm

Passer à table pour bouffer un animal venimeux est une occasion assez rare pour être soulignée. Le poisson-globe – tetraodontidae pour les latinistes, fugu ou 河豚 pour les Japonais – est une créature marine qui peut s'avérer mortelle.  Son foie, ses ovaires, ses intestins et sa peau portent une neurotoxine appelée tétrodotoxine qui paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.

Il suffit cependant d'ôter les parties toxiques pour que le poisson devienne un mets comestible. C'est d'ailleurs une pratique courante dans l'archipel où le fugu est régulièrement consommé. La rumeur voudrait que les aficionados laissent même un peu de poison sur sa chair parce que la neurotoxine envoie une légère décharge électrique dans la bouche de celui qui la consomme.

LIRE AUSSI : Il y a probablement des traces de plastique dans tous les poissons que vous mangez

Ok les mecs.

Je me suis rendue chez CHAYA, dans le centre-ville de Los Angeles pour faire ma propre expérience d'un fugu – préalablement vidé de tout son poison. Le fugu était l'ingrédient principal d'un dîner omakase réalisé par le chef Joji Inoue, natif de Tokyo. CHAYA vient d'ailleurs de rejoindre en tant que premier représentant de la côte ouest, la toute jeune Société d'Appréciation du fugu aux États-Unis, formée par quatre restaurants à New York.

« Pour que l'administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) autorise la consommation de fugu aux States, ils veulent que le poisson soit tué sous son contrôle », m'explique Matthew Washton, le manager du CHAYA. « Il n'y a qu'une personne certifiée par la FDA pour faire ce travail et ce n'est pas le chef Inoue. C'est une personne à New York. »

Dans le restaurant, un couple japonais qui n'a pas mangé de fugu depuis des années est assis à côté de moi. « Vous n'avez pas peur ? », me demande la dame. Pas spécialement. Les gens meurent uniquement quand ils préparent eux-mêmes un fugu, pas quand c'est un talentueux chef japonais qui le découpe pour vous – même s'il y a visiblement des exceptions.

Les chances que CHAYA serve quelque chose qui puisse tuer ses clients ou des journalistes me paraissent excessivement faibles.

« C'est safe et certifié – vous n'avez rien à craindre », ajoute Washton.

Les certifications du CHAYA. Toutes les photos de l'auteur.

Le premier plat n'est d'ailleurs même pas du fugu. C'est une version d'un truc japonais délicieux que le chef Inoue adorait quand il était gosse ; un manaka, généralement composé d'une gaufre de riz fourré à la gélatine de fruit. La gaufre de ce manaka-là a pris la forme d'un coquillage. Une glace aux oursins maison, du riz sauté pour la texture et de l'oursin frais servent de garniture. Le tout arrosé d'une réduction de vin tamari. C'est vraiment savoureux. Parfait pour nettoyer le palais.

Le sandwich et la glace aux oursins, un plat signature de CHAYA.

« Sugoï », je me suis exclamée dans un japonais proche de l'horrible et la bouche remplie d'oursins.

Du fugu cru, sans poison.

Le reste du repas (sauf le dessert) s'articule autour du fameux fugu sous toutes ses formes. Le restaurant a déjà commencé à faire vieillir le poisson depuis un jour ou deux, histoire qu'il donne tout niveau umami. Le poisson a fait du pour arriver jusqu'à Los Angeles depuis la ville de Shimonoseki dans la préfecture de Yamaguchi au Japon jusqu'au site new-yorkais approuvé par la FDA où il a été tué.

Notre première rencontre a d'abord lieu dans le cadre d'une assiette bleue de sashimi saupoudrés de racines de wasabi râpées par une planche en peau de requin.

Le chef Inoue se déplace pour parler des différentes formes du fugu dans l'assiette. L'éventail de tranches translucides vient d'un des meilleurs morceaux du poisson. Les morceaux enroulés sur eux-mêmes sont en fait plusieurs couches de peau différentes – chacune a une texture unique. Sur le côté, on trouve du daikon épicé et de la ciboulette pour la garniture, ainsi qu'une soucoupe remplie de sauce ponzu.

Le sashimi de fugu, la peau et les garnitures.

Le fugu est léger, transparent et presque citronné. Je ne me bats généralement pas pour de la peau de poisson, même quand elle est présentée en trois façons, mais la préparation du chef Inoue est vraiment incroyable. J'ai mangé tous les petits bouts de peau argentés et scintillants.

Le wasabi fraîchement râpé.

Le plat suivant est du fugu frit cuisiné avec du poivre shishito et du citron vert, accompagné d'un verre de saké parfumé au fugu. Le chef Inoue fait sécher l'arête du poisson pendant un jour avant d'y ajouter une certaine quantité de saké chaud qu'il allume quand il est servi aux clients. La flamme permet notamment à l'arête de relâcher toute sa saveur dans le saké.

Ensuite, il y a plusieurs plats chauds – un dashi de kombu avec du tofu des champignons shimeji, du chou chinois et, bien sûr, du fugu. On est même resservi, ce que je n'avais jamais pensé voir un jour lors d'un menu dégustation.

Le plat principal est composé de riz plongé dans un fond de bouillon et d'un œuf qui cuit progressivement dans l'eau. « C'est comme un risotto, mais vous allez avoir un des umami les plus intenses que vous ayez jamais eus avec un poisson », prévient Washton.

Le risotto de fugu.

Le repas est copieux et agréable. Parfait pour accompagner une de ces nuits froides que les Angelenos redoutent. Alors que je bois mon saké à l'arête, Washton explique pourquoi ces dîners kaisen (de la mer), comme celui au fugu que l'on mange, sont si importants pour le restaurant.

Le risotto de fugu.

« On est conscient que la mer nous offre des choses merveilleuses », dit Washton. « On défend la mer. C'est notre gagne-pain. Si nous ne faisons pas tout pour la protéger, nous risquons de la perdre. »

Le chef Inoue aimerait mettre des poissons qui ne sont pas spécialement populaires sur le devant de la scène, notamment pour éviter de mettre trop de pression sur ceux qui sont en danger d'extinction comme le thon rouge (qu'il refuse de survivre). Il espère qu'en servant du fugu dans un cadre omakase, il peut ouvrir l'esprit des gens et créer d'autres options de poisson au menu.

LIRE AUSSI : Julian Assange empoisonné à coup de sandwich vegan ?

Au-delà de promouvoir la consommation plus durable de poissons, le chef Inoue a aussi d'autres objectifs avec CHAYA. Il est parti à Los Angeles avec la ferme intention de promouvoir la culture japonaise à l'étranger.

« C'est ma mission, c'est mon objectif », dit-il.

Ses yeux s'éclairent quand il parle des différents Japonais qui travaillent avec lui, du mec qui gère le matcha à son professeur d'arts martiaux.

« Je suis super japonais. Je fais du karaté », raconte le chef. Chaque jour, il aligne les pompes (100) et les abdos (100 aussi). Il pratique le karaté avec Kenji Yamaki à Torrance deux à trois fois par semaine.

À la fin du repas, je suis heureuse de pouvoir dire que j'ai mangé 1/3 de poisson-globe et que j'ai survécu pour pouvoir le raconter. Vous pouvez aussi le faire tant que vous ne le faites pas chez vous en mode DIY.