Food by VICE

Une brasserie de Pékin ressuscite une bière du Néolithique

Les archéo-brasseurs ont décidé de suivre exactement la même recette que celle découverte au fond de vieilles jarres excavées.

par Jamie Fullerton; photos Aaron Berkovich
09 Juin 2017, 3:01pm

Une vidéo publiée récemment par l'université de Stanford montre plusieurs étudiants en archéologie en train de goûter à la paille une substance présentée comme de la bière. À première vue, il s'agit plutôt d'une espèce de bouillie à l'odeur de fromage. Et ça ne fait clairement pas envie.

S'ils trempent leurs lèvres dans cette binouze un peu chelou, c'est parce qu'ils ont tenté de reproduire, dans le cadre d'un exercice pour la fac, la plus vieille bière de l'humanité. Des traces de ce breuvage ont été retrouvées en Chine, dans l'actuelle province du Shaanxi, et des chercheurs de Stanford ont exhumé une recette vieille de 5 000 ans après avoir examiné longuement le matériel utilisé à l'époque.

LIRE AUSSI : Avec les brasseurs qui infusent leur bière au Wu-Tang Clan

Ces étudiants n'étaient pas les seuls à vouloir s'envoyer une pinte d'histoire. Alex Acker et Kristian Li, propriétaires de la brasserie Jing A à Pékin, ont eux aussi voulu mettre à l'épreuve cette découverte. Ils sont donc allés dans le Shaanxi pour discuter avec une équipe d'archéologues et récolter les ingrédients nécessaires à leur expérimentation. La brasserie Moonzen de Hong Kong a proposé ses services et les deux spécialistes ont réuni leurs forces pour donner naissance à ce liquide légèrement ambré que je suis en train de déguster dans le pub de Jing A ouvert dans la capitale chinoise.

Kristian Li inspecte une poignée de millet commun, ingrédient essentiel de la bière. Toutes les photos sont de Arron Berkovich.

Cette bière est incroyablement sèche mais très rafraîchissante – idéale pour une dégustation estivale. Contrairement à la version des étudiants de Stanford, elle n'a rien de pâteux et de puant. Normal, il s'agit d'une réinterprétation adaptée aux goûts des futurs consommateurs.

« Je dirais qu'elle s'approche d'une Berliner Weiss », commente Alex qui m'accompagne dans ma dégustation. « Une sorte d'Ale allemande, légère et fermentée dans son premier fût. Une Berliner Weiss du Néolithique, quoi. »

L'équipe de Jing A vient chercher des ingrédients locaux et de la levure sauvage pour sa bière alors qu'un fermier prépare de la pâte à hunjiu.

L'inspiration à l'origine de tous ces projets remonte à 2014. C'est à l'époque qu'une équipe de Stanford, en collaboration avec l'Institut d'Archéologie du Shaanxi, a étudié d'anciennes jarres excavées du site archéologique de Mijiaya. D'après les chercheurs, elles provenaient d'une brasserie vieille de 5 000 ans.

À l'intérieur des récipients, les scientifiques sont intrigués par un résidu jaune. L'analyse leur révèle alors qu'il s'agit d'un mélange d'orge, de millet, d'igname, de racine de serpent gourde (une cucurbitacée) et de larmes-De-Job (une graminée). Dans un article publié dans le Proceedings of the National Academy of Sciences, l'équipe de Stanford explique qu'il faut considérer cette découverte comme « une preuve directe et concrète de l'existence d'une production de bière en Chine, utilisant une technique avancée, il y a 5 000 ans. »

Laszlo Raphael de la brasserie Moonzen travaille avec Kristian Li et Alex Ackers de Jing A. Ils écrasent à tour de rôle les ingrédients pour en faire une pâte à hunjiu, une boisson ancestrale toujours produite dans les régions les plus rurales de Chine.

Les scientifiques ont surtout été surpris par la présence d'orge : ils pensaient avant cela que la céréale avait été introduite dans la région un millénaire plus tard. « Nous avons reconnu les outils mais nous ne savions pas qu'ils servaient à faire de la bière – on pensait qu'il devait s'agir d'un autre type d'alcool », explique Li Liu, professeur d'archéologie de la Chine à Stanford. C'est elle qui a mené les recherches. « (après la découverte surprise de l'orge), nous sommes arrivés à la conclusion qu'il s'agissait d'une bière à base de millet et d'orge. »

Le site archéologique de Shimao est une ancienne cité du Néolithique. Elle date de la même époque que la bière de Mijiaya.

Ces découvertes du Professeur Liu ont inspiré Alex et Kristian. En mars dernier, ils se sont donc rendus dans la campagne du Shaanxi pour un « voyage éclair » afin de trouver les ingrédients les plus similaires possible à ceux utilisés il y a 5 000 ans. Les archéologues leur ont présenté un fermier qui fabriquait encore son propre hunjiu chez lui. Il s'agit d'une boisson composée plus ou moins des mêmes ingrédients que la bière de Mijiaya. Le fermier leur a aussi trouvé de la levure sauvage de la région.

Afin de rendre leur production plus agréable en bouche que celle des étudiants de Stanford, les brasseurs ont laissé de côté les anciennes méthodes pour utiliser leur équipement moderne. Ils ont également ajouté d'autres ingrédients qui étaient disponibles à l'époque dans le Shaanxi mais dont les résidus n'auraient pas pu être retrouvés après 5 000 ans dans les jarres analysées : du miel et des baies d'aubépine.

L'équipe de Jing A récupère des échantillons d'une levure sauvage utilisée par un habitant pas loin de Shimao.

« C'est une interprétation, à l'évidence », souligne Kristian quand je lui demande si ces nouveaux ingrédients n'enlèvent pas une part d'authenticité à leur projet. « Mais ces ingrédients étaient disponibles – on a vraiment voulu rester dans le cadre du possible de l'époque. »

Les équipes des brasseries Jing A et Moonzen posent avec les archéologues du site de Shimao.

La découverte de l'équipe de Stanford est pertinente pour la science archéologique – surtout pour l'orge. Mais cela ne répond pas à la question de savoir comment on se mettait une mine dans le Shaanxi il y a cinq millénaires. Sans doute pas comme au pub de Jing A où l'on déguste la bière avec un burger, The Strokes et Modest Mouse en fond sonore.

Le Professeur Liu explique qu'en prenant en compte les données ethnographiques de Taïwan et les observations faites sur les sites du Néolithique dispersés le long du Fleuve Jaune, on peut penser que la bière était consommée en grande quantité pendant des rituels. « Les rituels chinois étaient des célébrations liées au cycle de la vie et des saisons : la nouvelle année, la naissance, le mariage, la mort. La mort était sans doute la cérémonie rituelle la plus importante de toutes. Elle durait sans doute plusieurs jours et on organisait des banquets pour l'occasion, réunissant beaucoup d'invités pour boire et manger. »

Kristian Li et Alex Ackers ajoutent le millet dans le fût de fermentation. Comme il y a 5 000 ans.

L'archéologue ajoute que cette bière devait être un signe de richesse et de niveau social : il fallait être assez riche pour obtenir tous les ingrédients nécessaires à la production et encore plus pour pouvoir l'offrir à des invités. Mais il faudrait boire pas mal de cette bière pour finir vraiment bourré. « Les alcools des temps anciens n'étaient pas très purs. Il s'agissait plutôt de bouillies : faibles en alcool et tenant bien au corps. Même les enfants pouvaient en boire », ajoute Li Liu.

L'équipe de Jing A chinent des denrées locales sur un marché du Shaanxi. Les baies d'aubépine, le sucre et le miel utilisés par la brasserie d'aujourd'hui étaient déjà disponibles à l'époque.

Li Liu ne pense pas que la brasserie Jing A se serve de sa recherche comme d'un prétexte pour faire parler de sa marque. Au contraire, l'archéologue est ravie que les brasseurs pékinois aient réinterprété sa découverte afin de produire une bière buvable. Leur produit reste malgré tout lié à sa matière, l'archéologie.

L'équipe de recherche de l'Institut d'archéologie de la province du Shaanxi. D'anciens outils et artefacts trouvés sur différents sites de la région doivent être restaurés.

« Les découvertes de l'archéologie devraient avoir un sens pour le grand public – c'est la meilleure manière de faire connaître les découvertes scientifiques », explique-t-elle. « On avait tendance à voir l'archéologie comme une science élitiste, seulement comprise par un petit groupe de personnes. Avec cette réinvention, plus de personnes peuvent comprendre ce que nous faisons et comment les anciens peuples vivaient.

LIRE AUSSI : La tradition cheloue des bières infusées aux battes de baseball

« C'est une nouvelle dimension de l'archéologie. Les gens sont très intéressés de savoir comment nos ancêtres s'enivraient. Ils se sentent plus proches du passé. »

Li Liu n'a pas tort. Et elle nous fournit du même coup l'excuse la plus intello qui soit pour continuer à boire des litres de bière.