À la découverte du caviar « Made in China »

Il fallait bien que cela arrive un jour. La rencontre entre la plus vieille civilisation du monde et un poisson de 20 millions d’années était inéluctable. Depuis deux décennies, la Chine s’est mise à l’élevage d’esturgeons. Et l’empire du Milieu peut aujourd’hui se targuer d’avoir détrôné la Russie ou l’Iran et d’être devenu le premier pays producteur de caviar.

MUNCHIES s’est rendu sur le lac Qiandao, où la société Kaluga Queen a installé des immenses bassins, pour enquêter sur le business lucratif des œufs d’esturgeons. Mais comment la Chine est parvenue à se faire doucement une place parmi les plus gros pays producteurs de cet « or noir » ?

Petit rappel : le caviar sauvage n’existe plus aujourd’hui. Conséquence de la surpêche et de la dégradation de leur environnement, certaines races d’esturgeons sont en voie d’extinction. Du coup, la majeure partie du caviar vient de fermes d’élevage comme celle de Kaluga Queen qui produit 35 % du caviar d’élevage dans le monde – ce qui en fait tout simplement la plus grosse source de la planète.

Xia YongTao, directeur adjoint de Kaluga Queen, raconte qu’à ses débuts, la société ne fournissait que quelques restaus occidentaux à Shanghai. Ça, c’était avant de voir son chiffre d’affaires décoller. Aujourd’hui, le principal objectif c’est la vente à l’étranger – l’Europe correspond à 80 % des exportations.

Un des éleveurs explique : « Si on ne se reposait que sur la pêche d’esturgeons sauvages, on ne pourrait pas répondre à la demande du marché. En plus, les ressources naturelles baissent. Les fermes permettent de les préserver. »

L’esturgeon commence à se reproduire à partir de 8 ans. Dès qu’il est « plein », on récupère les œufs qui sont ensuite nettoyés, passés au tamis, salés et rangés dans des petites boîtes qui seront vendues au prix fort.

Pour la dégustation, Zhang ZhenQiang, chef du célèbre Moscow Restaurant à Beijing, a une suggestion : « La première fois qu’on mange du caviar, le mieux c’est de délicatement le presser entre la langue et le palais. En aucun cas le mâcher. »

Xia YongTao a une autre gymnastique : « Une manière qu’ont les Français de manger le caviar, c’est d’en déposer une partie sur leur main. La peau réchauffe les œufs, c’est comme quand on ouvre une bouteille de vin et qu’on le laisse respirer. »

Cette orgie de caviar n’est pas à la portée de toutes les bourses. En Chine, plus qu’une affaire de goût, les œufs d’esturgeons sont aussi et surtout une question de statut social et de symbole.

Pour aller plus loin, matez le documentaire qu'on est allé tourné dans une ferme d'élevages d'esturgeons chinoise :