À quel moment faut-il saler la viande de vos burgers ?

Samin Nosrat – plus pétillante que n'importe quel humain devrait être autorisé à l'être - est passée par les meilleures cuisines de la Bay Area. Elle peut même se targuer d'avoir eu Michael Pollan en élève. Nosrat est dans la cuisine de MUNCHIES depuis à peine cinq minutes que le mot « kebabesque » a déjà été prononcé plus de fois que je ne l'avais entendu dans ma vie entière. (Pour info, « kebabesque » est une des caractéristiques de la viande que vous ne voulez pas dans votre burger et qu'on pourrait décrire comme « étrangement tendre et au goût presque de farce », ce qu'on attend d'un kebab mais qui rend même le plus soigné des burgers un peu chelou.)

Nosrat est là pour faire la promo de son nouveau bouquin, Salt Fat Acid Heat, qui ressemble à une de ses encyclopédies géantes qui ne sortent qu'une fois par génération – le genre de livre qui explique ce que tous les chefs font automatiquement et qui le dit de manière beaucoup plus gentille et douce qu'un cuisinier beuglant en français.

Modestement, elle le décrit plutôt comme ça : « J'ai fait ce livre parce que je suis un peu folle et que c'était probablement le seul que j'aurais pu écrire ». Il a fallu quatre années de recherche pour illustrer, résumer chaque élément de façon extrêmement approfondie et répondre à ces questions : qu'est-ce que c'est, pourquoi vous en avez besoin, et comment vous l'utilisez avec le reste. Nosrat a choisi de passer de la théorie à la pratique avec le sel, notamment pour que vous ne fassiez pas n'importe quoi avec vos hamburgers.

On a donc observé un test en plusieurs étapes pour voir ce qui arrive à votre viande quand 1) vous la salez avant de former la galette, 2) vous la salez une heure après avoir formé les galettes, 3) vous la salez juste avant la cuisson. Nosrat a appris à manier le sel dans le restaurant Chez Panisse, où régnait alors la voix de feu Judy Rodgers (la « salt bae » originelle du Zuni Café). Là-bas, les ingrédients étaient salés bien en avance. « Judy salait toujours ses burgers un jour ou deux avant. Elle disait que ça les rendait plus tendre et plus savoureux. Pour moi, la seule chose que vous n'avez pas besoin de saler autant en avance, c'est bien les burgers. »

La méthode appliquée pour cuire les burgers est une des plus classiques. Une poêle particulièrement brûlante, un petit filet d'huile et un burger qu'on ne retourne qu'une seule fois. Nosrat les aime saignants mais vous pouvez choisir la cuisson de votre viande. On n'est pas vos parents.

Une fois cuits, les burgers vont donner raison à Nosrat - même si elle aura passé le plus clair de son temps à stresser en mode « Les gars. Qu'est-ce qu'on fait si les burgers se ressemblent tous ? Sérieux. Imaginez, s'ils sont ratés et qu'on ne peut même pas faire la différence… »

Ce ne sera pas le cas. Le burger salé avant la cuisson était super tendre et juteux, j'ai rencontré une légère résistance avec celui salé une heure avant et l'intérieur était légèrement plus « kebabesque » (mais il était resté en grande partie juteux), celui salé avant la formation des galettes, par contre, c'était la fête du kebab (enfin, il était super bon et on l'a mangé mais il n'avait pas la même saveur que le burger qui avait été salé juste avant la cuisson).

Qu'on soit bien clair, les différences de goût étaient presque négligeables et les burgers ont tous été assaisonnés avec la même quantité de sel. C'est juste que le moment où vous avez déversé les petits grains blancs sur votre viande peut changer sa texture en un clin d'œil. Et c'est plutôt bien de le savoir.