Avec les éleveurs de « mangalica », le cochon des bourgeois hongrois qui a survécu au communisme

Avec les éleveurs de « mangalica », le cochon des bourgeois hongrois qui a survécu au communisme

Zoltán Kövér a relancé l'élevage de cette race de porc autrefois haï par les caciques du communisme et aujourd'hui exportée comme un produit de luxe.
21 septembre 2016, 9:00am

Le van pile devant la gare de Püskpökladány. Impossible de se gourer sur la marchandise, la ferme des Kövér vante fièrement ses mangalicas – une race de porcs laineux – sur le véhicule qui me trimballe jusqu'à l'exploitation.

Direction Tétetlen, bourgade située à deux heures de train de Budapest. Zoltán Kövér, le père, gère avec son fils, qui conduit, un domaine de 21 hectares.

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Les Kövér se sont spécialisés dans le mangalica, cochon relativement proche du sanglier dont on vante la chair depuis le XIXe siècle dans la région. Il est élevé par l'homme pour la consommation de sa viande – et plus rarement comme animal de compagnie.

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Des mangalicas au repos. Toutes les photos sont de l'auteur.« Tu sais que c'est la matière de base du jambon Serrano espagnol ? »

, m'interpelle le conducteur.

« L'an dernier, on a été conviés par l'ambassade de Hongrie à Berlin pour présenter nos produits lors d'une réception. Les gens ont tellement apprécié qu'ils ont dévalisé le buffet et dansé au son d'un violoniste tzigane tout en buvant un peu de pálinka (l'eau-de-vie magyare). On se serait crus à la maison ! »

Le mangalica, ce produit « bourgeois » haï par les caciques du communisme qui collectivisèrent les terres des éleveurs et les obligèrent à brasser du verrat moins cher et plus prolo.

Autrefois, le mangalica ravissait les papilles des monarques austro-hongrois et du régent Horthy (l'équivalent de Pétain en Hongrie). Un produit « bourgeois » haï par les caciques du communisme qui collectivisèrent les terres des éleveurs et les obligèrent à brasser du verrat moins cher et plus prolo.

L'exploitation Kövér héberge près de 80 truies de cet acabit tuées lorsqu'elles atteignent 150-160 kg. Les mères tendent leurs mamelles entre six et sept semaines aux nouveau-nés qui se relaxent sur des coussins chauffants maintenus de 25 à 30 degrés.

La plupart sont issues de la race blonde standard même si j'aperçois derrière la multitude d'enclos construits par Zoltán une truie « ventre d'hirondelle » (dos charbon, bedaine laiteuse) et des bébés « durok » à la colonne orangée. Eux iront garnir les étals ibériques.

« On prépare notre charcuterie quasi-intégralement à la main d'où le prix naturellement supérieur à un produit industriel de supermarché. Le kilo de saucisse vaut 3 100 forints (10,30 euros) », m'explique Zoltán en montrant des belles pièces dans la chambre froide adipeuse pendant que ses employés s'activent.

.

La discussion avec le taulier se transforme rapidement en dégustation au cœur d'une salle type resto. Les Kövér y accueillent leurs visiteurs ; deux types de la télé coréenne, un groupe d'Erasmus conquis ou le présentateur-vedette du food-show Gasztró Angyal venu cuisiner sur place.

Cuisses, lard, salamis, fromages de tête et grattons figurent parmi la trentaine de gourmandises à disposition. Entre deux bouchées de kolbász (saucisse) et de tarja (échine) accompagnées du pain pétri à la ferme, j'apprends que l'agriculteur moustachu a été ouvrier d'une usine de sucre, serveur, marchand de légumes puis gérant d'épiceries.

Il a engraissé 200 gorets bouclés en parallèle à son job alimentaire avant de choisir l'élevage à partir de 2005. Une expérience formatrice pour celui qui nourrit ses spécimens 24 mois jusqu'au découpage rituel précédant la transformation et la commercialisation.

Pour un entrepreneur qui a connu le régime socialiste et commencé cette affaire comme un hobby, c'est plutôt pas mal, non ?

Tandis que ses protégés s'ébrouent dans la mélasse, Zoltán s'agace du manque de soutien de l'État. Seulement 60 000 forints (200 euros) par truie alors qu'une seule bestiole coûte le quintuple à l'achat. Il conchie la paperasse qui le gonflait déjà en tant que franchisé d'un grand groupe tenant son échoppe.

« La foire gastronomique de Brno en République Tchèque nous a accueillis à plusieurs reprises ainsi qu'un casino de Madrid et un marché apparemment hyper-select de Malaga où les célébrités remplissent leur panier », se défend Zoltán.

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Calmé, Zoltán ferme le ban en sortant un énorme chalumeau « crâmeur de couenne » soulevé hardiment malgré ses vertèbres assez amochées. Sachez-le : les tours de cochon ne pourriront jamais sa passion.

Joël Le Pavous est moins bouclé mais il est sur Twitter