Pour cette première semaine, c’est ma grand-mère qui nous confie les secrets de sa recette star devant sa petite cuisinière à gaz. Nicole, 85 ans, pète la forme lorsqu’elle m’accueille dans son appartement à Jette. Après de grandes embrassades, elle me fait signe de la suivre dans la cuisine. Elle s’est mise sur son trente-et-un pour me recevoir et semble toute excitée de « passer dans les journaux ». Elle a même sorti ses serviettes de Pâques, lavées et repassées à la main, s’il vous plaît.
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Pendant qu’elle s’affaire sur son plan de travail et commence à couper les légumes, j’en profite pour lui poser quelques questions sur ce plat qui a bercé mon enfance et celle de toute ma famille.
VICE : Alors Mamy, qu’est-ce que tu nous prépares de bon ?
Nicole : Une casserole de rata, comme tu aimes.C’est un plat typiquement belge?
Je pense, oui. En tout cas là d’où je viens, Leers-Nord près de la frontière française, c’est assez répandu. J’en ai toujours mangé, aussi loin que je m’en souvienne. Je pense que c’était surtout servi aux soldats pendant la guerre, parce que c’est assez simple à faire, qu’on peut plus ou moins mettre ce qu’on veut dedans, et que ça tient bien au ventre !Tu étais au courant qu’il y avait une vieille chanson militaire « c’est pas d’la soupe c’est du rata, c’est pas d’la merde, mais ça viendra » ?
Ah non, j’ai jamais entendu ça ! (rires) Heureusement tu vas m’dire, ça donne pas vraiment envie dit comme ça.Donc si je comprends bien, c’était un repas assez populaire ?
Oui ! Mais attention, ce n’était pas un repas de pauvres hein, c’est différent. On n’était pas pauvres chez nous autres, et on en mangeait quand même souvent. Papy par contre n’en avait jamais mangé avant de me rencontrer.
Nicole : Une casserole de rata, comme tu aimes.C’est un plat typiquement belge?
Je pense, oui. En tout cas là d’où je viens, Leers-Nord près de la frontière française, c’est assez répandu. J’en ai toujours mangé, aussi loin que je m’en souvienne. Je pense que c’était surtout servi aux soldats pendant la guerre, parce que c’est assez simple à faire, qu’on peut plus ou moins mettre ce qu’on veut dedans, et que ça tient bien au ventre !Tu étais au courant qu’il y avait une vieille chanson militaire « c’est pas d’la soupe c’est du rata, c’est pas d’la merde, mais ça viendra » ?
Ah non, j’ai jamais entendu ça ! (rires) Heureusement tu vas m’dire, ça donne pas vraiment envie dit comme ça.Donc si je comprends bien, c’était un repas assez populaire ?
Oui ! Mais attention, ce n’était pas un repas de pauvres hein, c’est différent. On n’était pas pauvres chez nous autres, et on en mangeait quand même souvent. Papy par contre n’en avait jamais mangé avant de me rencontrer.
Oui, je pense d’ailleurs que pas mal de belges ne connaissent pas ce plat. Tu peux nous expliquer en quoi ça consiste ?
C’est une sorte de ragoût, on peut dire ça comme ça. Haché, pommes de terre, carottes, navets, oignons, le tout mijoté pendant plusieurs heures avec un fond d’eau. Ça ressemble presque à du stoemp, mais ça c’est bruxellois si je ne me trompe pas, et il n’y a pas de viande dans le stoemp. Le rata, c’est un plat d’hiver. C’est réconfortant et puis assez équilibré au final : protéines, féculents, et plein de vitamines grâce aux carottes et aux navets. Certains n’en mettent pas, mais c’est quand même plus joli quand il y a un peu de couleur. Surtout, ne pas oublier les épices ! Thym, feuilles de laurier, noix de muscade, sel et poivre.
C’est une sorte de ragoût, on peut dire ça comme ça. Haché, pommes de terre, carottes, navets, oignons, le tout mijoté pendant plusieurs heures avec un fond d’eau. Ça ressemble presque à du stoemp, mais ça c’est bruxellois si je ne me trompe pas, et il n’y a pas de viande dans le stoemp. Le rata, c’est un plat d’hiver. C’est réconfortant et puis assez équilibré au final : protéines, féculents, et plein de vitamines grâce aux carottes et aux navets. Certains n’en mettent pas, mais c’est quand même plus joli quand il y a un peu de couleur. Surtout, ne pas oublier les épices ! Thym, feuilles de laurier, noix de muscade, sel et poivre.
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Qui t’a appris cette recette ?
Ma maman, enfin ton arrière grand-mère. Elle le faisait très bien. Puis ta maman vous en a préparé beaucoup aussi, c’est passé de génération en génération. Même toi tu sauras en faire maintenant. Mais il faut quand même que tu notes dans ton magazine qu’on dit toujours que le mien, c’est le meilleur.Je confirme, celui de maman n’est pas aussi bon. Qu’est ce qui fait la différence, quel est ton ingrédient secret ?
Du beurre ! Faut pas y aller avec le dos d’la cuillère, c’est ça qui va donner tout le goût et éviter que ça attache dans le fond de la casserole. Pour les quantités, je fais ça à pouf. De toute façon ce qui est bien avec le beurre, c’est qu’il n’y en a jamais trop.
Ma maman, enfin ton arrière grand-mère. Elle le faisait très bien. Puis ta maman vous en a préparé beaucoup aussi, c’est passé de génération en génération. Même toi tu sauras en faire maintenant. Mais il faut quand même que tu notes dans ton magazine qu’on dit toujours que le mien, c’est le meilleur.Je confirme, celui de maman n’est pas aussi bon. Qu’est ce qui fait la différence, quel est ton ingrédient secret ?
Du beurre ! Faut pas y aller avec le dos d’la cuillère, c’est ça qui va donner tout le goût et éviter que ça attache dans le fond de la casserole. Pour les quantités, je fais ça à pouf. De toute façon ce qui est bien avec le beurre, c’est qu’il n’y en a jamais trop.
Combien de fois en as-tu mangé dans ta vie ?
Ouh, je ne sais pas vraiment. Voyons voir… Au moins une fois par mois ? Au début, quand j’étais jeune mariée, j’en faisais moins que maintenant. Cela dit, ton grand-père me sortait beaucoup au restaurant. Donc attends, douze fois par ans, pendant au moins quarante ans… Plus les fois où j’étais gamine… Oui, je dirais sans m’avancer plus de 400 fois au moins. Mais bon je ne suis pas très forte en calcul, c’est grave ?T’inquiètes pas, ça fera l’affaire. Et qu’en pensent tes petits enfants ?
Ils adorent, et tu es la première à le savoir, pourquoi tu me poses encore la question ? C’est le plat typique de Mamy. Encore maintenant, vous me demandez d’en faire pour en reprendre chez vous à la maison, alors que vous êtes tous majeurs et vaccinés. Elle a bon dos, Mamy.
Ouh, je ne sais pas vraiment. Voyons voir… Au moins une fois par mois ? Au début, quand j’étais jeune mariée, j’en faisais moins que maintenant. Cela dit, ton grand-père me sortait beaucoup au restaurant. Donc attends, douze fois par ans, pendant au moins quarante ans… Plus les fois où j’étais gamine… Oui, je dirais sans m’avancer plus de 400 fois au moins. Mais bon je ne suis pas très forte en calcul, c’est grave ?T’inquiètes pas, ça fera l’affaire. Et qu’en pensent tes petits enfants ?
Ils adorent, et tu es la première à le savoir, pourquoi tu me poses encore la question ? C’est le plat typique de Mamy. Encore maintenant, vous me demandez d’en faire pour en reprendre chez vous à la maison, alors que vous êtes tous majeurs et vaccinés. Elle a bon dos, Mamy.
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Dernière question : que proposes-tu pour accompagner une assiette de rata ?
Certains aiment y tremper un morceau de pain, mais moi, ce dont je ne peux pas me passer, c’est une bonne cuillère de moutarde de Dijon.Sur ce, ma grand mère repose son couteau. Le rata game est plié. On laisse la casserole mijoter en se racontant les derniers potins autour d’un verre de blanc.Lorsque, deux heures plus tard, elle soulève le couvercle de la casserole pour goûter, elle semble sceptique. Je l’entends marmonner entre ses dents. D’après elle, il n’est pas aussi bon que d’habitude. « Zut ! C’est fade. Tu vois, je te l’avais dit, je ne suis plus bonne à rien. » Je goûte à mon tour et la rassure en flattant son égo. Le verdict est sans appel : c’est toujours aussi bon. Malgré l’aspect peu ragoûtant à première vue, je me dois de le préciser.
Certains aiment y tremper un morceau de pain, mais moi, ce dont je ne peux pas me passer, c’est une bonne cuillère de moutarde de Dijon.Sur ce, ma grand mère repose son couteau. Le rata game est plié. On laisse la casserole mijoter en se racontant les derniers potins autour d’un verre de blanc.Lorsque, deux heures plus tard, elle soulève le couvercle de la casserole pour goûter, elle semble sceptique. Je l’entends marmonner entre ses dents. D’après elle, il n’est pas aussi bon que d’habitude. « Zut ! C’est fade. Tu vois, je te l’avais dit, je ne suis plus bonne à rien. » Je goûte à mon tour et la rassure en flattant son égo. Le verdict est sans appel : c’est toujours aussi bon. Malgré l’aspect peu ragoûtant à première vue, je me dois de le préciser.
Après avoir terminé mon assiette et succombé à l’habituel café et sa petite douceur, je repars sans grande surprise chargée d’un Tupperware de six kilos qui me permettra sans doute de manger à ma faim jusqu’en mai. Et, je dois bien l’avouer, une légère petite cuite.La recette de Nicole (pour quatre personnes)Ingrédients :– 1 gros oignon
– 8 grosses pommes de terre style cuisson vapeur
– 1 kg de haché porc-veau
– 6 grosses carottes
– 6 navets
– Feuilles de laurier, thym, noix de muscade, sel et poivre
– Beurre fermierFaites blondir l’oignon dans le beurre. Attention à ne pas le faire dorer, seulement blondir. Épluchez ensuite vos pommes de terres, et coupez les en tranches. Faites de même avec les carottes et les navets. Ajoutez les légumes aux oignons, et agrémentez des épices listées ci-dessus selon vos goûts. Recouvrez ensuite les ingrédients de la casserole d’eau chaude, jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergés. Attention à ne pas mettre trop d’eau, au risque de vous retrouver avec une soupe. Mélangez et laissez mijoter sur feu doux, pendant une heure, en vérifiant de temps en temps. Toute l’eau doit être absorbée par les aliments.
– 8 grosses pommes de terre style cuisson vapeur
– 1 kg de haché porc-veau
– 6 grosses carottes
– 6 navets
– Feuilles de laurier, thym, noix de muscade, sel et poivre
– Beurre fermierFaites blondir l’oignon dans le beurre. Attention à ne pas le faire dorer, seulement blondir. Épluchez ensuite vos pommes de terres, et coupez les en tranches. Faites de même avec les carottes et les navets. Ajoutez les légumes aux oignons, et agrémentez des épices listées ci-dessus selon vos goûts. Recouvrez ensuite les ingrédients de la casserole d’eau chaude, jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergés. Attention à ne pas mettre trop d’eau, au risque de vous retrouver avec une soupe. Mélangez et laissez mijoter sur feu doux, pendant une heure, en vérifiant de temps en temps. Toute l’eau doit être absorbée par les aliments.
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Pendant ce temps, faites revenir votre haché dans une poêle adhésive et émiettez le à la fourchette. Ajoutez la viande cuite mais non grillée aux légumes. Mélangez bien le tout. Laissez mijoter pendant deux heures sur petit feu.Astuce de Nicole : une fois cuit, le rata se conserve 2-3 jours au frigo. Et il paraît que c’est encore meilleur réchauffé le lendemain.Bon appétit !—Pour plus de Vice, c’est par ici.