J'irai déposer des patates sur la tombe de Parmentier

Une manière de célébrer l'agronome inhumé au Père-Lachaise sans qui les frites et la purée n'auraient peut-être pas existé.
26.3.19
Parmentier Pomme de Terre Tombe
© Pierre-Yves Beaudouin / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0

En vous baladant dans le cimetière du Père-Lachaise, vous avez de fortes chances de croiser une tombe recouverte de pommes de terre ornées de la mention : « Merci pour les frites ! ». Cette tombe, c’est celle d’Antoine Augustin Parmentier, et contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’a pas du tout inventé les bâtonnets de patate plongés dans l'huile.

Parmentier a toutefois contribué à faire du tubercule un élément essentiel de la gastronomie française. Bien que la pomme de terre occupe aujourd’hui une place prépondérante dans la cuisine occidentale – des frites belges aux tortillas et autres patatas bravas espagnoles, en passant par la purée (dont la très belle version de feu Joël Robuchon contient 40 % de beurre) – elle n’est arrivée en Europe qu’après un séjour prolongé des Conquistadores au sud du Pérou, dans les années 1530.

Adopté d’abord par les Espagnols, puis par les Britanniques, le tubercule allait bientôt être consommé en grande quantité dans de nombreux pays européens, en particulier en période de famine. Mais en France, la situation s’est avérée plus compliquée. D’abord utilisée pour nourrir les cochons, la patate tarde à connaître la même popularité qu’outre-Manche.

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Au XVIIIe siècle, soupçonnée d’être porteuse de la lèpre, voire de la peste, la pomme de terre est même bannie du royaume pendant plus de vingt ans. En raison du lien botanique entre le tubercule et la belladone (une plante toxique), la pomme de terre ne s'est jamais vraiment répandue en France, même en période de pénurie alimentaire chez les plus pauvres.

En captivité, Parmentier mange régulièrement de la purée de pomme de terre et comprend que, non seulement c’est un aliment savoureux, mais en plus, il ne donne ni la lèpre, ni la peste.

C’est là qu’entre en jeu Antoine-Augustin Parmentier, un pharmacien de formation qui, faute de fonds pour ouvrir sa propre boutique, décide de mettre ses talents à profit dans l’armée française. Pendant la guerre de Sept Ans, il est capturé et emprisonné en Prusse. Il y découvre la pomme de terre, qui est déjà un aliment de base du régime prussien et connaît un regain de popularité suite à un blocage des importations de céréales en provenance de la France.

En captivité, Parmentier mange régulièrement de la purée de pomme de terre et comprend que non seulement c’est un aliment savoureux, mais qu’en plus, il ne donne ni la lèpre, ni la peste. De retour en France, il se donne pour mission personnelle de promouvoir le tubercule.

Antoine-Augustin Parmentier

Un portrait d'Antoine-Augustin Parmentier, Fine Art Images/Heritage Images/Getty Images

Mais les Français, c’est bien connu, sont plutôt réticents au changement. À l’époque, la pomme de terre, que beaucoup considèrent comme étant mauvaise pour la santé et pour l’agriculture puisqu’elle absorbe les nutriments contenus dans le sol, a donc besoin d’une solide campagne publicitaire pour gagner le cœur des Français.

Parmentier doit faire preuve de créativité. Il offre à Marie-Antoinette et Louis XVI des bouquets de fleurs de pomme de terre. La reine en met un dans ses cheveux ; le roi dans sa boutonnière. Ce dernier accorde même à Parmentier le droit de planter un champ de pommes de terre dans les environs de Paris.

En 1783, Parmentier organise un dîner et propose à ses convives un menu comprenant vingt plats, tous à base de pommes de terre.

Une fois les pommes de terre plantées, Parmentier engage des soldats pour surveiller le terrain la journée, mais leur laisse leurs soirées de libres. Il encourage ensuite (potentiellement en échange d’une rémunération) les pauvres de la région à venir « voler » les pommes de terre en plein milieu de la nuit, contribuant ainsi à accroître leur popularité. Parallèlement, Parmentier œuvre auprès de la terrible bureaucratie française pour redorer le blason du noble tubercule.

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Photo de l'auteur.

En 1771, Parmentier remporte un concours organisé par l’académie de Besançon dans le but de trouver un aliment pouvant nourrir les pauvres en cas de famine. En 1772, la pomme de terre est officiellement déclarée comestible par la Faculté de médecine de Paris. À partir de ce moment-là, sa renommée ne fait que grandir et c’est grâce à elle que les Français survivent à la longue pénurie alimentaire qui précède la révolution française de 1789.

Mais la pomme de terre ne devient pas populaire seulement auprès des pauvres. En 1783, Parmentier organise un dîner et propose à ses convives un menu comprenant vingt plats, tous à base de pommes de terre. Benjamin Franklin et Thomas Jefferson étant tous les deux présents, certains pensent que c’est ce jour-là que sont nées les frites, car Jefferson en a servi à la Maison Blanche dès son retour aux États-Unis.

En France, Parmentier a également popularisé la châtaigne et le maïs, mais son nom reste traditionnellement associé à la pomme de terre. D’ailleurs, pendant longtemps, ses partisans ont essayé de rebaptiser la pomme de terre en son honneur. Cela n’a pas abouti, mais de nombreux plats français traditionnels à base de pommes de terre lui font référence, comme le hachis Parmentier et les pommes Parmentier.

Quant à vous, si vous voulez rendre hommage à ce pionnier, allez donc le saluer au cimetière du Père Lachaise, mais ne mangez pas les pommes de terre qui se trouvent autour de sa tombe.


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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