Un homme fait danser sa lame contre une planche où repose viande, piments et épices. Le son du métal contre le bois s’apparente à celui d’une machine bien huilée. Et pourtant, la découpe traditionnelle, au sabre et par la force des bras, se fait sans objet électrique ou autre instrument mécanisé.
Un employé d'Abou Hayoub découpe de la viande au sabre.
Un autre homme, coiffé d’une barbe parfaitement taillée fait rouler les brochettes sur des braises rougeoyantes. L’odeur de la viande, « lahm » en arabe, cuite au feu de bois vient chatouiller les narines. Déposée sur un lit de légumes grillés, elle est servie sur plateau argenté, accompagnée d’un verre de lait de chèvre au goût prononcé. À la carte : environ dix variétés de kebabs.
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Environ 100 000 personnes seraient retournées vivre dans Raqqa. Il y avait le double d'habitants avant le début de la guerre civile syrienne en 2011.
Bienvenue chez « Abou Hayoub », (le père d’Hayoub en version originale), célèbre restaurant à kebab de Raqqa, dont la réputation a transcendé les époques, survécu à trois ans d’occupation par l'EI et quatre mois de combats acharnés pour la libération de la ville. Quatre pièces de moutons sont suspendues dans une vitrine, comme pour appâter les rares passants qui arpentent les rues dévastées de la ville.
Au milieu des décombres de Raqqa, le restaurant apparait comme un oasis pour les clients.
Les deux frères Ahmad et Yayha al-Ayoun, respectivement 67 et 60 ans, en sont les propriétaires. Ahmad a le regard rieur. Il passe du temps derrière la caisse et donne sans cesse des consignes aux employés. Son frère, lui, a le visage plus épais et tracé fortement. Assis à l’entrée où devant le restaurant sur une chaise en plastique, il épilogue volontiers avec les clients. Hayoub, fils de Ahmad y travaille également.
Ahmad al-Ayoun est l'un des deux frères à diriger l'établissement. Il passe la plupart de son temps derrière le comptoir à surveiller la cuisine et les comptes.
L’affaire familiale tourne depuis 1976. À cette époque, la Syrie est dirigée par Hafez Al-Assad, père de Bachar Al-Assad. De nombreuses personnalités syriennes, cadres du régime pour la plupart, viennent se restaurer chez Abou Hayoub. « À cette époque, on vendait jusqu’à 250 kebabs par jour, contre 50-100 aujourd’hui », raconte l’un des frères d’un air empreint de nostalgie.
Les habitants de Raqqa retournent peu à peu dans la ville en ruine.
En 1998, Hayoub rejoint son père et commence à travailler au restaurant. Deux ans plus tard, Bachar Al-Assad succède au sien. Il prend les rênes du pays qu’il dirigera d’une main de fer. La révolution syrienne survient en 2011 et la guerre civile gagne les rues de Raqqa. Les deux frères y verront se succéder l’Armée Syrienne Libre – qui se muera progressivement en groupes radicaux tels que le Front al-Nosra, branche d’Al-Qaïda en Syrie – et les djihadistes de l’État Islamique (EI).
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La découpe au sabre est une méthode traditionnelle héritée de l'empire ottoman d'après Ahmad al-Ayoun.
« Ce sont des clients avant tout. Tant qu’ils payent, on ne fait aucune différence », confient les deux entrepreneurs. Le restaurant restera ouvert toutes ces années. Yayha raconte que des combattants étrangers venaient casser la croûte dans son établissement. « Les djihadistes français commandaient jusqu’à un demi-kilo de viande par repas. De bons mangeurs », conclut-il d’un ton amusé.
La situation sécuritaire à Raqqa est tendue un an après la libération de la ville. Des dizaines de mines sont découvertes chaque jour et des cellules dormantes de l'EI continuent d'attaquer les autorités.
À part quelques difficultés à se procurer du pain sous l’EI, les deux maîtres kebabiers ont toujours su s’approvisionner en viande et s’adapter au prix de la bête. « On va chercher les moutons chez des bergers de la région et des éleveurs, petits ou grands. Dans le passé, le mouton n’était vraiment pas cher. Le prix du kebab varie aujourd’hui en fonction de celui de l’animal. »
En juin 2017, les forces arabo-kurdes, soutenues par la coalition internationale, entrent dans la ville pour la libérer des griffes de l’EI. Il pleut des bombes sur Raqqa. Abou Hayoub ne sera pas épargné. Lors d'un bombardement aérien, le restaurant est touché et les deux frères sont contraints de fermer boutique jusqu’à la fin de la guerre. Ahmad soulève le tapis devant l’enseigne : une queue de mortier s’est fossilisée dans le macadam.
Autour du restaurant, le décor est morbide. La ville est un champ de ruine. Elle est recouverte d’un liseré de poussière blanche qui prend des allures de cendre lorsque la nuit tombe. Les habitants de Raqqa retournent timidement vivre dans leur quartier et tentent de reconstruire leur maison. Mais les dangers subsistent. Des cellules dormantes de l’EI continuent de frapper. Des dizaines de mines et autres engins explosifs sont découverts chaque jour dans le centre-ville.
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L'ancien stade de Raqqa est à quelques pas du restaurant à kebab Abou Hayoub.
Au milieu de ce théâtre sinistre, le restaurant fait figure d’oasis. Les clients continuent de fréquenter l’établissement et viennent des quatre coins de la Syrie. « D’Alep, Hassaké ou Qamichli », précise l’un des frères avant d'ajouter : « Il y a quelques jours, un homme m’a dit qu’il cherchait le restaurant depuis deux heures. »
Yayha, le deuxième frère à gérer le restaurant, passe lui d'avantage de temps dans la salle avec les clients.
Abou Hayoub fait toujours saliver les amateurs de viande, 42 après son ouverture. « C’était le meilleur restaurant de Raqqa avant la destruction de la ville », avoue Ahmad, 19 ans, qui a commandé une dizaine de sandwichs pour les ouvriers d’un chantier voisin : « Et c’est toujours le meilleur aujourd’hui. »
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