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Henry Michel regarde Top Chef - S09E13 : une finale en trois remarques

Et pourquoi cette neuvième saison aura été révélatrice des bouleversements que connaît la gastronomie française.

par Henry Michel
27 Avril 2018, 10:45am

Capture d'écran M6

Chaque semaine, notre chroniqueur débriefe le dernier épisode de la meilleure émission du PAF, en toute subjectivité.

C'est la fin ! La fin d'une saison 9 plutôt épuisante, riche en invités de prestige, et marquée par un sérieux qui aura pesé tout au long du concours sur des candidats de plus en plus conscients des enjeux de cette compétition - Top Chef, à sa façon, est devenu un concours culinaire français. Un concours aux critères d'entrée moins définis, certes, mais un concours quand même, réclamant aux candidats les qualités hybrides de notre époque, le même niveau de mental que les grandes compétitions, et un bon paquet de mâchoires serrées.

C'est la fin pour nous aussi, chers lecteurs, et après une saison marathonesque ayant allègrement dépassé les 300.000 signes, je tiens à vous remercier une fois encore pour votre enthousiasme à me suivre, et à partager avec moi cette passion française de commenter la cuisine. Ou la télé, je ne sais plus. C'est peut-être ça, le problème de cette saison de Top Chef : un grand concours culinaire dont la finale est une émission de divertissement.

Comme après la fin d'une course, débriefons de manière informelle, assis en tailleur sur la pelouse, et profitons de ces derniers instants de la saison 9 en échangeant quelques idées sur cette neuvième saison et cette finale.

Why so serious, this season nine, enfin ?

Le stress d'échouer, la pression, et la réalité des enjeux, ce sont les raisons de cette morgue à l'écran que m'ont évoqué les quelques candidats avec qui j'ai correspondu tout au long de cette saison. Et la conscience pour un grand nombre d'entre eux que cette neuvième fournée dans laquelle ils officiaient était particulièrement moins fun que les précédentes.

Cette année, pas de grandes excursions hormis Veyrat, pas de barbecue, ni de balades en barque avec leur coach - ils n'auront pas connu le plaisir des traversées multiples pour obtenir enfin le bon plan en drone, ni les moments de silence gênés à ramer devant un coach les yeux plongés dans son smartphone. Cette année, c'était boulot boulot boulot - on peut reconnaître à Top Chef la volonté de ne pas faire de surplace de saison en saison, et de toujours vouloir relever le niveau. Cette année, le mot d'ordre était d'être irréprochable dans l'assiette - M6 aurait dû reformuler l'instruction, car ce que l'on aime dans Top Chef, finalement, ce sont aussi les reproches.

Si cette saison était sérieuse, les jeunes et moins jeunes candidats qui la composaient ne déméritaient pas, et l'on a pu voir une fois encore un beau panel de personnalités, que l'on a plus découvertes par le biais des réseaux sociaux que par celui des épisodes. Cela a peut-être été la saison la plus intéressante sur ce point : la toute puissance d'Insta et de Facebook a peut-être fait comprendre à M6 que les portraits de candidats, ou les incursions dans leur vie perso par des reportages se faisaient de moins en moins nécessaires au sein même de l'émission. Les candidats s'en sont chargés d'eux-mêmes, car ils sont d'une génération qui aime faire ça. Et tandis qu'on les voyait traumatisés, en speed et en sueur à l'écran, on pouvait sur son smartphone se rassurer sur leur état mental par le biais des réseaux sociaux, comme des bonus contents à l'émission : la vie de Tara à Brooklyn et ses mille petites pâtisseries commentées, Vincent Crepel, un pied toujours calé dans sa Porte 12, travailleur obsessionnel, Victor se révélant très drôle (et braquant dans nos esprits au finish le « mamène » au youtubeur Franck Morello). Mercé Victor.
Et puis Camille, petit chouchou des téléspectateurs, qui aura survolé la compétition cette année à une altitude peut-être moins haute que Franck Pelux l'année dernière, mais dans une constance besogneuse, raisonnée, techniquement parfaite, et qui a fini par arriver à bon port.

Cerise sur le gâteau - son apparente attitude de Sid débonnaire tout au long de la saison nous aura caché une qualité révélée en finale : celle d'être un sacré bon stratège.

La finale de Top chef n'est pas une finale : c'est juste la dernière épreuve

Le menu de Victor, d'un point de vue gastronomique, était supérieur pour cette finale, et le vote du jury pro l'a prouvé, mais le seul petit problème, c'est que ce n'était pas le sujet.
C'est le grand malentendu de cet ultime épisode, et la réponse à toutes celles et ceux qui ont trouvé qu'à l'Overlook Hotel, euh, pardon, au Royal Hotel d'Evian, Victor a dominé par son menu : la finale n'est pas une épreuve d'excellence, mais une épreuve de restauration, et la restauration d'une cible bien déterminée.


La finale de Top Chef ne consiste pas à exprimer sa cuisine et sa personnalité par le biais d'un menu gastronomique. Camille l'a très bien compris. C'est plutôt la dernière épreuve de la compétition, dont le titre pourrait être : « composez un menu pouvant séduire cent bénévoles de la Croix-Rouge ». Et cela n'a rien à voir.
Victor a tenté un travail distingué, inspiré et honnête, biomimétisant Evian et ses alentours dans un menu raffiné ou turbot et langoustines côtoyaient le végétal et le minéral, le sapin et les galets. Il y avait beaucoup de talent dans ce menu qui a bluffé le jury, exception faite du dessert pour une stupide erreur de gros sel. Et même s'il agissait d'ingrédients gourmands et de très beaux traitements, ces interprétations demandaient déjà un tout petit peu d'acquis à la clientèle. L'alliance cuit/cru, la menthe, les algues, le sapin...on était déjà dans de la mini-surprise.

On ne débattra pas ici de la longue relation qu'entretient la gastronomie française avec sa clientèle bourgeoise, relativement (et je dis relativement) décloisonnée depuis quelques décennies, mais ce qui est sûr, c'est que parmi les cent bénévoles de la Croix-Rouge, on est susceptible de tomber sur une grande partie de clients qui ont des envies différentes du client gastronomique lambda.
On est peut-être sur une catégorie de clients qui sont déjà heureux de goûter un bon foie gras, ou une bonne truffe en dehors de Noël. On est peut-être sur une catégorie de personnes qui, comme certains d'entre vous, ne sont jamais allées dans un gastro de leur vie. Et qui peuvent déjà être extrêmement émus d'une belle cuisson, d'une sauce parfaitement réalisée.

On est peut-être sur une lecture sans fard de la cuisine, où seul le bon et identifiable prévalent, où seules les caresses prévalent.
Et ça, non seulement Camille l'a compris, mais ses racines mêmes lui ont fait pousser des antennes dans ce domaine, et son héritage technique et ses milliers d'heures au piano lui ont fait prendre connaissance des valeurs sûres de la restauration. De ce qui plaît au client, d'où qu'il vienne.

C'est ce que j'ai aimé de cette finale : la résilience de Camille à poser, malgré les interrogations d'Etchebest, malgré la sophistication habituellement requise dans cette épreuve, un menu raffiné et sans le moindre risque. De la Saint Jacques, une BALLOTTINE DE VOLAILLE, une meringue à la chantilly, COLORÉE A LA BOMBE.
Le double avantage de cette idée stratégique, c'est qu'elle fait appel aux deux qualités de Camille : une technique solide, toujours impeccable sur les cuissons, toujours carrée, et cette tendance à ne jamais mélanger trop de saveurs, ou compliquer les équations, que l'on pourrait définir comme le « Pas de chichisme ».

Et après s'être fait fesser par les notes du jury, après avoir entendu, tour à tour, sa brigade lui ramener les commentaires déçus des grands chefs, Camille a tapé pleine lucarne. 66,92% des voix, ce n'est pas rien. C'est une victoire franche. Il a gagné l'épreuve, et il avait gagné beaucoup des autres épreuves précédentes.

Il a séduit Alleno, Robuchon, cent meilleurs ouvriers de France, et ce soir-là, cent bénévoles de la Croix-Rouge. Ne cherchez pas, il n'y a pas un angle par le biais duquel Camille n'a pas gagné cette saison de Top Chef. Il l'a déballée, vidée, désossée. C'est un grand gagnant. Il lui manque selon moi beaucoup d'obsessions et de quêtes pour être aujourd'hui un grand chef, mais c'est un grand gagnant. Il a hacké Top Chef, il a montré les forces et les limites du programme.

La saison des contrastes

Quelle aura été l'utilité de cette saison 9 au final ? Celle de souligner, plus que jamais, les bouleversements que connaît la gastronomie française cette décennie - ou du moins d'un clivage entre deux générations très différentes.

La constitution des brigades de cette finale en était emblématique. Tandis que Camille avait pris dans son giron les techniciens et héritiers de la filière classique, Victor s'était enrichi d'une A-team de personnalités fortes, avec en tête de file Vincent, Geoffrey et Clément. Des têtes bien faites, chargées de convictions et d'obsessions, les reservoir dogs Mister Tchips, Mister Bouillon et Mister Tuiles, marqués par l'Asie (respectivement Taïwan, la Corée et le Japon) et animés d'un grand sens de la modernité dans l'assiette.

Nous aurons assisté au clash de ces écoles et de ces conceptions, les uns parfois inadaptés aux épreuves inventives, les autres parfois surchargés d'idées sans être pour autant capables de tout à fait les révéler dans l'assiette. Et puis parfois, de belles incursions d'un domaine vers l'autre, comme cette épiphanie du classique Adrien autour de la Saint Jacques, et ce pithiviers miracle de Victor.

Ces contrastes d'attitude, ce sont avant tout des contrastes de formation et de cursus, la problématique majeure. Car c'est aussi du cursus que l'attitude en cuisine découle - et cette saison nous l'aura aussi illustré, accidentellement parfois. Victor parle de ses voyages, tandis que Camille parle de ses coups de chiens. Camille pèle les patates et presse au tamis sous les coups de fouets d'Etchebest, pour parvenir à rejoindre un jour les poilus du M.O.F dont il porte le bracelet à la main.

C'est aussi la magie de la cuisine : vous pouvez avoir fait tous les gastros de la terre, et préférer au final les plats de votre mère. Quand l'émotion, le terroir, la mémoire, l'affectif entrent en jeu, la technique et le cérébral peuvent se faire battre au finish par un bisou sur le front. Il n'y a pas de cursus miracle, il faut juste beaucoup de coeur, de cervelle et de tripes, reproduits à l'identique trois cents fois par jour, toute l'année.

Victor, lui, est encore à part. Comme lui aux débuts de la saison, je n'ai absolument aucune idée de son avenir de chef. Je ne sais même pas s'il est destiné à être restaurateur - et quand je dis ça, c'est un compliment. Les incursions qu'il réalise en interview dépassent largement les problématiques de la restauration - Victor est nourri d'obsessions autour de l'importance de la cuisine dans un écosystème, du cercle vertueux que peuvent former l'homme, ce qu'il cultive, et ce qu'il mange. Il sait très bien cuisiner certes, il l'a prouvé, mais est-il fait pour tenir un piano 360 jours par an ? Je ne sais pas. C'est aussi une des raisons pour lesquelles je suis content que Camille ait gagné : Camille donne l'impression de pouvoir dormir littéralement dans des cuisines de restaurant toutes les nuits, tête sur l'inox, et être heureux de cette vie. Dormir au restau je ne sais pas, mais être heureux, c'est tout ce qu'on lui souhaite.

-> Camille Delcroix Top Chef 2018 !!!

Top Chef saison 9 est bouclé !

Merci encore à tous de nous avoir suivis, merci aux collecteurs de brèves de backroom ! Merci enfin à Munchies de m'avoir accordé le luxe infini de cuisiner chaque semaine les plats que je voulais aux clients, et particulièrement à Léo Bourdin, qui fut à la fois mon chef et ma brigade pendant toute cette saison.

Vous pouvez me retrouver sur twitter et sur ma page Facebook pour rester au courant de mes nouvelles aventures, et plus particulièrement dans l'écriture gastronomique !