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Manifeste pour un thon rouge : pour sauver l'espèce, il faut arrêter d'en bouffer

Si vous ne voulez pas être responsable de la disparition de l'espèce, Michael Cimarusti, chef à Los Angeles, propose une solution radicale : vous en priver.

par Javier Cabral
05 Juillet 2016, 10:00am

Photo by Javier Cabral

Gare à celui qui prononcera les mots « pêche durable » devant Michael Cimarusti. C'est la garantie d'une discussion solennelle sur la bouffe en tête à tête avec le chef.

Il n'a pas tort. Le sujet est particulièrement « touchy ». Ça fait déjà pas mal de temps que la sonnette d'alarme est tirée concernant le sort de ces délicieuses créatures de la mer – celles qu'on adore tranchées, crues et allongées sur un coussin de riz. Et le thon rouge en fait partie.

Balancez donc sans réfléchir ces quelques mots devant Michael Cimarusti et il vous transpercera du regard pour tenter de deviner si vous êtes du genre à vous payer ce pauvre poisson en sashimi sans savoir que l'espèce est menacée. Oui, vous avez compris : Michael est plus que passionné par la question.

VOIRE AUSSI : The Politics of Food, le thon rouge

Lui qui refuse obstinément depuis dix ans de servir du thon rouge dans son très chic resto de fruits de mer a quand même été désigné meilleur restaurant trois années de suite par l'un des meilleurs critiques gastronomiques de Los Angeles, Jonathan Gold. Même dans sa petite gargote de fruits de mer, le Connie & Ted's à New England, aucune trace de thon rouge. Loin de s'arrêter là, Michael s'est même aventuré pour la première fois de sa vie dans la vente de poissons avec Cape Seafood & Provisions, un projet qu'il a lancé il y a trois mois dans l'espoir d'éduquer les Angelinos amateurs de produits de la mer. Sa pédagogie ? Leur montrer ce que « durable » veut dire tout en leur vendant un saumon royal à 40 $ le beau pavé.

Je me suis donc assis avec Michael à l'extérieur de sa toute nouvelle poissonnerie pour avoir cette fameuse discussion. Pourquoi refuse-t-il de vendre du poisson issu d'élevage ? Comment démasquer l'appropriation culturelle irréfléchie de certains restaurants en fonction de leur offre de poissons ? Comment consommer du poisson de manière responsable là où il est normalement indisponible ? Et surtout, est-il optimiste à propos de l'avenir du thon rouge ?

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Photo avec l'aimable autorisation de JennKL Photography

MUNCHIES : Salut Michael. Quel est ton objectif en te lançant dans le commerce de poisson ? Michael Cimarusti : Ce que nous essayons de faire, que ce soit à Cape, à Providence ou au Connie & Ted's, c'est de fournir les meilleurs poissons possible en termes de qualité. C'est ça le plus important. Mais le meilleur poisson du monde ne nous intéresse pas s'il n'est pas durable, si sa pêche n'est pas éco-responsable. Et ça, c'est ce qui compte le plus pour moi. À Cape, nous avons un partenariat avec l'Aquarium de Monterey Bay. Pour l'obtenir et le conserver, nous nous sommes engagés à ne vendre que des produits répertoriés dans les catégories jaune ou verte de leur guide des produits de la mer.

Malheureusement, beaucoup de monde réclame des produits qui sont sur leur liste rouge. Et l'on voit encore ces poissons servis partout autour du monde.

Comment penses-tu aider à faire prendre conscience de cette réalité aux consommateurs et aux restaurateurs qui achètent encore ces produits ? Pour moi, le choix est facile. Je dois sans doute suivre sur Instagram ou Twitter les mêmes personnes que toi et l'on voit toujours les mêmes images de chu-toro ou d'o-toro, surtout quand les gens sont à Tokyo. Mais je le dis et je le répète tout le temps : si vous allez dans un restaurant de sushi, prévenez simplement le maître-sushi que vous ne mangez pas de thon rouge. C'est tout. Au lieu de vous servir 23 pièces de sashimi ou de nigiri qui mettraient en danger toute une espèce, vous aurez une vingtaine de pièces d'un autre poisson probablement tout aussi incroyable. Et ce sera quand même l'une des meilleures dégustations de sushis de votre vie.

Si vous avez les moyens de manger dans un bon restaurant de sushis, c'est que vous gagnez pas mal votre vie et que – par conséquent – vous êtes quelqu'un d'assez au courant des choses du monde. C'est tout du moins ce qu'on pourrait penser.

Si certains mettaient en danger des baleines, des dauphins ou des pandas à force de les manger, on verrait des manifestations de gens outragés partout dans les rues. Mais comme il est difficile de ressentir de l'empathie pour les poissons, on oublie facilement que cet inoffensif sushi est en réalité en train de contribuer à l'extinction d'une espèce. Les gens devraient avoir ce débat quand ils vont manger des sushis, soit avec les autres soit avec eux-mêmes. Pour savoir où ils se positionnent par rapport au problème.

À Providence, je servais du thon rouge quand on a ouvert. Et puis j'ai été frappé par la colonne d'une critique gastronomique qui disait qu'elle avait adoré notre restaurant mais qu'elle n'arrivait pas à se faire à l'idée de manger notre thon rouge. Ça m'a fait prendre du recul et réfléchir. Elle avait raison. J'avais beau connaître la situation du thon rouge, je n'y avais pas réfléchi suffisamment pour comprendre que je devais arrêter d'en servir. C'est depuis ce moment que j'ai arrêté d'en proposer et le restaurant se porte toujours aussi bien.

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Photo avec l'aimable autorisation de Cape Seafood & Provisions

Tu penses quoi des poissons issus de fermes d'élevage ? Nous y avons renoncé il y a cinq ans également. Je ne sers pas de bar ou loup de mer – il est déjà partout. Sérieux : si je fais un test en allant dans tous les restaurants qui servent du poisson dans cette ville ou n'importe quelle autre ville des États-Unis, je parie qu'entre 60 et 70 % des menus proposent du bar. Est-ce que tu as déjà mangé un poisson sauvage et pu le comparer à son équivalent élevé dans une ferme ? La différence est énorme. Je suis un chef qui se lève tôt pour aller au marché et qui mentionne les noms de chaque cultivateur sur son menu – je suis le genre de chef qui prend la décision de ne servir que des poissons sauvages plutôt que des poissons d'élevage. Parce que c'est ce que je fais pour tous mes produits : je les sélectionne pour leur saveur. Qu'il s'agisse de fromage, de viande ou de poisson.

Vous ne pouvez pas me dire qu'un poisson d'élevage est comparable au goût à son homologue sauvage. Ce n'est pas vrai et ça ne peut pas l'être.

Sauf si vous vous mentez à vous-mêmes ou n'avez jamais goûté la différence, vous ne pouvez pas me dire qu'un poisson d'élevage est comparable à son homologue sauvage. Ce n'est pas vrai et ça ne peut pas l'être. Alors que pour les coquillages, il n'y a pas de différence. C'est parce qu'en les cultivant, l'homme ne bouleverse pas le mode de vie des coquillages. Une huître sauvage est exactement comme une huître de culture.

Et concernant les fermes qui affirment produire du poisson de manière écologique et durable ? J'applaudis des deux mains. C'est génial. Pour être vraiment durable, il faut qu'aucun poisson ne s'échappe de l'élevage. Il ne faut pas utiliser d'antibiotiques ni mettre en danger la population sauvage. Il faut que la nourriture de ces poissons soit elle aussi durable. Si tous ces critères sont réunis, alors c'est très bien. Au moins ça n'a pas d'impact sur l'environnement. Arrêtons d'exploiter la mer. Regarde le Chili. Maintenant la côte est pleine de larges zones totalement stériles à cause d'élevages de saumon mal gérés.

Après il faut aussi évoquer les pêcheurs qui essayent d'attraper du poisson sauvage mais qui n'arrivent pas à le vendre face à toute la concurrence des poissons d'élevage qui sont moitié prix et moitié moins savoureux. C'est encore une autre façon d'attaquer le débat. Dans toutes mes enseignes nous ne servons que du poisson sauvage – cela permet plus ou moins de soutenir les pêcheurs américains qui font du bon boulot.

Il ne faut pas essayer de faire des économies quand on veut acheter du poisson ou des fruits de mer.

Nous vivons à une époque où beaucoup de pêcheurs préfèrent vendre leur bateau plutôt que de gagner leur vie en l'utilisant. C'est vraiment dommage parce que ça veut dire que nous ne sommes plus de bons gardiens de l'océan. On n'estime plus à sa juste valeur la dernière source de chair sauvage qui nous reste au monde. L'ironie du sort, c'est qu'il faut continuer de manger du poisson pour soutenir cette cause. Mais pas au point de menacer les espèces.

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Photo avec l'aimable autorisation de Cape Seafood & Provisions

J'ai comme l'impression que tu ne portes pas le loup de mer dans ton cœur. Tu pourrais me dire un peu pourquoi ? Il y a toujours des gens qui viennent à Cape pour acheter du loup de mer alors que ce poisson n'a aucune saveur, il ne se tient pas. Mais les gens ont pris l'habitude de ce poisson parce qu'on a fait en sorte de le rendre pratique pour les restaurateurs. J'aurais honte de vendre ce poisson dans l'une de mes enseignes. Ce que je dis va en déranger certains mais tant pis. Il faut appeler un chat un chat.

Je lisais l'histoire d'un chef qui avait repris un restaurant mexicain alors qu'il n'était lui-même pas Mexicain. Le type proposait du loup de mer à la carte. Je me suis vraiment demandé comment il aurait pu faire pour choisir un poisson encore plus inadapté culturellement à son menu. Si tu as un minimum de dignité et essaye de servir une cuisine qui se revendique authentique, comment tu peux faire ce choix ? Qui au Mexique mange du loup de mer ? Nous sommes à deux heures de la frontière mexicaine. Ce pays est riche en poissons délicieux. Pourquoi ne pas utiliser ces espèces-là plutôt que ce poisson qui est si facile, économique et répandu ?

Je conseille plutôt à nos clients d'essayer l'une de nos daurades de l'Atlantique. Elles permettent de soutenir des pêcheurs américains. Et en plus, elles sont en bas de la chaîne alimentaire.

Est-ce que du poisson 100 % durable peut être abordable financièrement ? À Cape, nous avons plein de poissons qui coûtent moins de 40 $ la livre (soit 36 € pour 450 g). Mais encore une fois : il ne faut pas essayer de faire des économies quand on veut acheter du poisson ou des coquillages. J'ai un excellent thon obèse – un poisson qui a été chassé respectueusement, livré écologiquement et dont on a pris soin tout le temps – qui est vendu entre 19 $ (17 €) et 30 $ (27 €) maximum. Aussi, vous ne pouvez pas acheter vos sushis au supermarché. Le sushi est un art et doit être traité comme tel.

Si suffisamment de personnes se mettaient à refuser de manger du thon rouge pendant leur omakase et que le chef voit pourrir une quantité importante de son stock, il arrêtera d'en acheter.

Est-ce qu'il est donc toujours possible de considérer les produits de la mer comme des aliments de tous les jours ou presque ? Absolument. Nous avons de la morue de roche qui est à la fois durable et délicieuse. Elle coûte 15 $ (13,50 €) la livre. Ce n'est pas cher. Il faut envisager le poisson comme l'on considère du bœuf de très bonne qualité : cela a un prix. Nous avons des sardines aussi mais ça, c'est comme les Grateful Dead ou la réglisse : on aime ou on n'aime pas.

Et pour les déserts alimentaires, les zones où rien n'est disponible si ce n'est du saumon d'élevage, du tilapia ou des silures ? Ce n'est pas évident. En Chine ils auront toujours de la morue de roche, c'est un poisson très bon et qui n'est pas menacé. C'est l'avantage de vivre aux États-Unis : nous avons des pêcheurs qui font bien leur travail et respectent les quotas. Si vous allez sur un marché aux poissons et achetez du poisson américain sauvage, alors c'est durable (à l'exception du thon rouge et de quelques autres espèces de poissons). Essayez vraiment de n'acheter que des produits de la mer qui proviennent des côtes américaines.

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Photo avec l'aimable autorisation de Cape Seafood & Provisions

Quel est le scénario le plus réaliste pour les poissons, actuellement ? J'espère surtout que quand les gens viennent ici à Cape et qu'on leur parle de la situation, ils auront une sorte de révélation. Je veux faire savoir aux gens qu'ils ont le pouvoir de faire changer les choses. Si vous vous engagez en achetant un poisson, et que vous vous y tenez, cela a vraiment un impact. Demandez aux poissonniers d'où viennent leurs poissons et comment ils ont été pêchés.

L'EDF (Environmental Defense Fund) a publié une étude démontrant qu'avec une gestion adaptée, toutes les espèces commercialisées mais actuellement en danger pourraient revenir à des taux satisfaisants dans dix ans.

Si suffisamment de personnes se mettaient à refuser de manger du thon rouge pendant leur omakase et que le chef voit pourrir une quantité importante de son stock, il arrêtera d'en acheter. Personne ne va mourir de faim si vous arrêtez de manger du thon rouge. Vous pouvez croire qu'il ne s'agit que d'un problème de riches mais c'est un problème beaucoup plus large. On parle de l'extinction d'une espèce : c'est un problème mondial.

Ce qui est drôle, c'est que les personnes qui signent des chèques pour la WWF ou la PETA sont aussi celles qui vont s'asseoir dans de bons restos de sushis pour manger du thon rouge. C'est une drôle de coïncidence. Je pense que ça serait pas mal qu'il y ait un moratoire sur la pêche dans l'Atlantique. Ça ne me fait pas plaisir de dire ça parce que je suis un pêcheur dans l'âme et cela impliquerait de mettre beaucoup de pêcheurs au chômage, mais il faut donner une chance à ce poisson de se refaire une santé.

Il faudrait au moins qu'il y ait suffisamment de contrôle pour faire respecter les quotas à l'échelle de la planète.

Est-ce que tu es optimiste malgré tout ? C'est difficile à dire. Mais j'ai participé à une réunion à New-York avec des représentants de l'EDF (Environmental Defense Fund) et ils ont présenté une étude démontrant qu'avec une gestion adaptée, toutes les espèces commercialisées mais actuellement en danger pourraient revenir à des taux satisfaisants en une décennie. On entend souvent ce genre de scénarios miracle, mais ça a l'air possible. Après avoir entendu ça, j'étais optimiste.

Merci pour cette discussion.