Food by VICE

Avec le barman qui voulait mettre votre Negroni aux micro-ondes

Avant de s’installer derrière le zinc et de devenir un des meilleurs du monde, Ryan Chetiyawardana a joué au petit chimiste. Et il en a gardé quelques réflexes.

par Johanna Derry
21 Février 2017, 3:00pm

Foto von Kim Lightbody.

Quand vous partez pour une folle nuit de gin to' et de cocktail au concombre (ne faites pas genre, on est tous passé par là), il est peu probable que vous accordiez beaucoup d'intérêt au barman qui s'échine au-dessus des verres – à moins que vous soyez seul, que vous ayez lutté de longues minutes pour capter son attention ou qu'il ressemble vaguement à Tom Hardy.

Par contre, si vous avez la chance de vous retrouver devant le zinc où Ryan Chetiyawardana opère, vous feriez mieux d'observer ce qu'il y fait et pas uniquement son sourire éclatant. Ses gestes sont ceux d'un des meilleurs barmen du monde. Sérieusement. En 2015, Ryan était nommé Best International Bartender lors des Tales of the Cocktail Awards. Ce n'est qu'une des nombreuses récompenses reçues ces six dernières années alors qu'il était encore étudiant à Edinbourg.

LIRE AUSSI : Le meilleur Negroni s'est fait dans le sang et les larmes
mr-ryan-lyan-london-bartender

Le barman londonien Ryan Chetiyawardana. Photo avec l'aimable autorisation de Ryan Chetiyawardana.
« Après les cours de biologie, je travaillais dans un bar qui s'appelle Bramble »

, se souvient Chetiyawardana. « J'ai commencé à participer à des petites compétitions, pour m'entraîner. C'est comme des examens en art, vous avez un concept et vous pouvez vraiment faire ce que vous voulez tant que vous exprimez une idée. Je me suis pris au jeu et je me suis fait la main. »

En mélangeant raisonnement artistique et application scientifique, Ryan remporte en 2009 le Diageo Reserve World Class UK Bartender. Tout en bûchant pour obtenir ses diplômes.

« Je me rendais à Londres presque tous les week-ends. Je travaillais à temps plein et j'étudiais à temps plein », se rappelle-t-il. « Mais je savais déjà que le métier de barman, ça allait être mon truc. »

J'ai même travaillé avec un prof de Harvard sur l'idée d'arôme tertiaire provoqué par les microbes et tout le bordel qui peut en découler

Après avoir passé plusieurs années à étudier les arts, puis la biologie, Ryan valide un master en philosophie. Et sa décision de passer derrière le bar n'a pas éteint sa soif de connaissances. Il est encore aujourd'hui un élève studieux.

« Je lis des revues scientifiques et des études. J'essaie d'établir une passerelle entre les verres que je fais et les sciences naturelles – comme les plantes, les herbes et les minéraux. Je les étudie tout en me demandant comment je vais pouvoir les utiliser », explique Chetiyawardana. « Pendant un temps, j'ai même travaillé avec un prof de Harvard sur l'idée d'arôme tertiaire provoqué par les microbes et tout le chaos qui peut en découler. »

Je suis un peu surprise. Tout ça a l'air beaucoup plus compliqué et académique que ce que j'avais imaginé. Il faut dire que j'étais resté au simple triptyque alcool-glaçon-shaker.

FAITES-LE : La recette du negroni aux céréales du ptit déj'

« J'ai aussi joué avec la fermentation. J'ai par exemple essayé de faire un gin fizz en suivant la méthode champenoise », ajoute-t-il. « J'ai mélangé du gin, du citron, du sucre et de l'eau dans une bouteille. J'ai ajouté de la levure avant la fermentation pour créer la saveur et les bulles. Bon, ça finit par péter. »

Voilà peut-être le chaos inhérent à la formation d'arôme tertiaire par les microbes. Ou quelque chose dans le style. Chetiyawardana peut se targuer d'être arrivé à la bonne formule.

« Ça valait le coup », souligne-t-il. « C'est un cocktail particulièrement spectaculaire. »

Quand on écoute les histoires de Chetiyawardana, c'est un peu comme si l'on retombait en enfance. Cette époque où l'on mélangeait des pétales de rose volés dans le jardin du voisin avec des échantillons de parfum pour voir ce que ça pouvait donner. La différence, c'est qu'à la place d'une bouillie maronnasse, il en tire un nectar jouissif. Et il pense que tout le monde devrait pouvoir faire la même chose chez soi.

Quand j'ai commencé à expérimenter dans ma chambre d'étudiant, j'avais construit un alambic pour faire des mélanges sous haute pression. Ma copine de l'époque l'avait affectueusement rebaptisé l'Alambic Kaboom

« De plus en plus de gens cuisinent des choses excitantes et intéressantes chez eux. Ils tentent des choses parce qu'il y a de plus en plus de bouquins de cuisine faits par des chefs de très bons restaurants », dit-il. « Je veux que ce soit la même chose pour les cocktails. »

De préférence sans les explosions qui ont jalonné les expérimentations de Chetiyawardana.

« C'est vrai que je n'ai pas spécialement envie d'être tenu pour responsable d'un incendie chez un particulier », rigole-t-il. « Quand j'ai commencé à expérimenter dans ma chambre d'étudiant, j'avais construit un alambic pour faire des mélanges sous haute pression. Ma copine de l'époque l'avait affectueusement rebaptisé l'Alambic Kaboom parce qu'il menaçait souvent d'exploser. »

mr-lyan-ryan-cocktails

Le Lo Ball de Chetiyawardana. Photo de Niall Webster.

Chetiyawardana a récemment sorti un livre compilant ses recettes, Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends. Et il se la joue plutôt safe puisque tous les classiques sont là. Heureusement, on trouve aussi des cocktails moins orthodoxes comme le Nuked Negroni, que vous faites en partie dans un micro-ondes.

C'est peut-être une des manifestations du génie de Chetiyawardana que d'avoir des idées auxquelles personne n'aurait pensé. Comme cette boisson à base de terre qu'il a réussi à rendre appréciable.

« Je collaborais avec la vodka produite par la distillerie Chase qui la fait à partir de vraies pommes de terre et je me demandais s'il était possible de faire ressortir un peu de ce côté terreux dans le cocktail », explique-t-il. « Sans que cela ait un goût dégueu évidemment. »

Difficile d'ignorer l'application avec laquelle Chetiyawardana utilise ses connaissances pour vous servir une boisson que vous ne trouvez pas ailleurs. Ni sa volonté quasi permanente de tenter des choses

Chetiyawardana a trouvé une solution en distillant la terre de la ferme des Chase pour qu'elle ne soit pas nocive, avant de l'ajouter à la boisson.

« Il faut faire attention parce qu'il y a plein de trucs chelous dans le sol », prévient-il. « Mais ça a vraiment bien fonctionné. »

Je ne suis pas certaine de tout capter mais difficile d'ignorer l'application avec laquelle Chetiyawardana utilise ses connaissances pour vous servir une boisson que vous ne trouvez pas ailleurs. Ni sa volonté quasi permanente de tenter des choses.

Même s'il a déjà fait un joli bout de chemin avec deux bars à son nom, le White Lyan et le Dandelyan – tous les deux régulièrement cités dans le Top 50 – Chetiyawardana essaie d'innover. En 2015, lors de la London Cocktail Week par exemple, il était parvenu à « gazéifier » un Old Fashioned en utilisant une machine SodaStream.

mr-lyan-ryan-cocktail-bar

Photo de Kim Lightbody.
« Avec son niveau de sucre et d'alcool à l'intérieur, ça ne devrait pas être possible mais nous avons réussi à le transformer en Cola »,

souligne-t-il. « Nous avons simplement ajusté la recette parce que le niveau d'alcool était un peu trop élevé. »

Est-ce que tous ces cocktails, fruit de son intelligence, ne sont pas des essais scientifiques déguisés derrière le glamour d'une peau d'orange, d'une ombrelle en papier ou d'une cerise confite sur un cure-dent ?

« Je ne vois pas mon activité comme une science », précise Chetiyawardana. « Je dirais qu'on est plus proche de l'art. Vous jouez avec différents matériaux pour voir ce qui peut marcher. Je préfère être vu comme un barman plutôt qu'un mixologue parce que notre métier, ce n'est pas simplement de mesurer des doses et de mélanger des ingrédients. »

Mais encore ?

LIRE AUSSI : Comment faire des cocktails qui ont la classe quand on n'a pas un rond

« Il faut utiliser son intuition », dit-il. « Vous voulez que les gens soient heureux dès qu'ils rentrent dans votre bar et c'est le rôle d'un barman de faire en sorte que ce soit le cas. Je pose le moins de questions possible pour trouver ce que veulent boire les gens et ce qu'ils pourraient aimer. »

Après avoir bu plusieurs cocktails, je peux dire que l'expérience s'est révélée fort sympathique. Je ne suis simplement pas en mesure de vous dire si c'est le fruit de la science, de l'art, de la psychologie, de l'intuition du sourire parfait de Chetiyawardana ou de mon alcoolémie. Je vous laisse choisir, je ne suis plus assez sobre pour le faire.

La prochaine fois qu'on vous dit que pour faire un cocktail, il ne suffit pas d'agiter et de secouer, vous n'avez plus qu'à hocher la tête.