Des baguettes pour rendre la bouffe plus savoureuse sans ajouter de sel

Si le plat que vous êtes en train de manger manque terriblement de saveur, pas de panique. Des scientifiques japonais ont mis au point des baguettes qui amplifient la salinité des aliments sans que vous ayez à secouer frénétiquement une salière au-dessus de votre assiette.

Pour simuler ce goût salé, un faible courant électrique – que l’on ressent à peine – est utilisé pour que les ions de sodium se déplacent de la nourriture à la bouche à travers les baguettes. Le courant parcourt un bracelet que le mangeur doit porter lorsqu'il utilise les ustensiles.

Selon les chercheurs, cette innovation pourrait grandement aider ceux qui suivent un régime pauvre en sodium tout en délivrant une saveur clé. Et au Japon, où l'hypertension artérielle, conséquence d'une trop grande absorption de sel, touche plus de 25 % de la population, les niveaux de sodium dans les aliments sont une préoccupation pour beaucoup de consommateurs.

Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), un adulte ne devrait manger qu'environ cinq grammes de sel par jour. Le Japonais moyen en consomme lui le double. L'hypertension artérielle qui découle de cette ingestion massive est la principale cause d'accidents vasculaires cérébraux et de crises cardiaques.

En 2020, le ministère japonais de la Santé a invoqué ce corrélat pour encourager la réduction des niveaux de consommation quotidienne recommandés de sodium passant de 8 et 7 grammes – respectivement pour les hommes et les femmes depuis 2015 – à 7,5 et 6,5 grammes.

Mais renoncer au sel, décision la plus évidente pour en réduire sa consommation, peut s’avérer pour le moins contrariant pour le gourmet qui trouve ses aliments soudainement bien fades.

C'est pourquoi Homei Miyashita, le chercheur qui pilote ce projet, accessoirement professeur de sciences des médias à l'Université Meiji, a pensé à simuler la salinité à l'aide d'ustensiles. En coopération avec le fabricant de boissons Kirin, Miyashita a réussi à créer ce qu'il prétend être les premières baguettes au monde qui rehaussent la saveur salée des aliments.

« Vous pouvez sentir l'effet salé lorsque vous mettez la nourriture dans votre bouche à l'aide des baguettes et vous pouvez également sentir le goût salé lorsque vous appuyez les baguettes elles-mêmes contre votre langue », a-t-il confié à VICE. Miyashita et Kirin prévoient d'introduire les baguettes sur le marché en 2023 ou 2024.

Lors d’un essai, 36 hommes et femmes ont été invités à échantillonner deux types de gels, l'un avec des niveaux de sodium imitant les aliments ordinaires et l'autre simulant des aliments à faible teneur en sodium. Ils ont ensuite essayé le gel à faible teneur en sodium avec les baguettes électriques et ont été invités à classer le goût des trois en termes de salinité perçue.

Résultat : les baguettes électriques donnaient au gel à faible teneur en sodium un goût 1,5 fois plus salé que quand il était mangé avec des baguettes ordinaires.

Les baguettes ont également été mises à contribution pour piocher des morceaux de kabocha (citrouille japonaise) et de daikon (radis blanc) dans une soupe miso à faible teneur en sel. Des sensations d’umami et de saveur décuplée ont été enregistrées.

« Personnellement, j'utilise ces baguettes tous les jours », a déclaré Miyashita, ajoutant qu'il trouvait la soupe miso et le porc aigre-doux particulièrement savoureux.

Une voie similaire avait été empruntée pour développer des ustensiles qui simulent une saveur salée. En 2016, la chercheuse Hiromi Nakamura de l'Université de Tokyo mettait au point une fourchette capable de rendre les aliments plus salés. Le prototype de son produit avait été testé lors d'un événement éphémère au Japon, mais n'a pas rencontré le succès escompté – la fourchette n'est d’ailleurs pas disponible à l'achat.

Le laboratoire de Miyashita a déjà exploré comment la technologie peut améliorer les perceptions humaines. En décembre, il a développé un écran de télévision que l’on peut lécher et qui imite la saveur des aliments diffusés. Il espérait ainsi créer une expérience multisensorielle pour les téléspectateurs.

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