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L'éclair à la saucisse est la plus belle chose qui soit arrivée au hot dog

La rencontre tant attendue entre de la pâte à choux, du fromage et des Francforts hachées.

par Rupa Bhattacharya; photos Farideh Sadeghin
06 Juillet 2017, 12:16pm

« Vous connaissez les redneck rolls ? »

En entendant ces mots, le géant dont le rôle est de gérer le barbecue lève un sourcil intrigué. Alors qu'il malaxe un énorme morceau de poitrine de bœuf en vue d'un événement qui a lieu plus tard dans la journée, il jette un œil vers la jeune femme sino-américaine qui vient de mentionner, d'une voix douce et traînante, le petit-déjeuner préféré du chanteur Jimmy Dean (soit un mélange de porc, de fromage et de coleslaw fourré dans une crêpe frite). Elle est en train de ranger à la verticale des saucisses dans une configuration qui n'évoque rien d'autre, honnêtement, qu'un joli bouquet de bites.

Voilà comment on pourrait résumer Cynthia Wong en quelques mots. Chef-pâtissière renommée, elle a fait ses gammes dans une tripotée de restaus chics, du sud des États-Unis, au Royaume Uni. Aujourd'hui, elle travaille pour les deux enseignes du Butcher & Bee, à Charleston et à Nashville. Elle pense que c'est plutôt rigolo « d'être cucul avec des trucs un peu débiles ». Quand on lui a demandé ce qu'elle avait envie de faire, elle est revenue avec un éclair fourré à la chair à saucisse. Un éclair hot dog quoi. « C'est vraiment uniquement pour VICE. N'importe qui d'autre se serait foutu de ma gueule. »

Wong sait qu'elle est sur le point de donner naissance à un monstre.

La pâtisserie est plutôt simple à faire : une pâte à choux classique avec un tout petit peu de sucre et quelques blancs d'œuf supplémentaires pour qu'elle soit bien croquante. On lui donne ensuite la forme d'éclair qu'on met à cuire dans un four jusqu'à ce qu'ils prennent une belle teinte caramélisée.

Une fois qu'ils sont faits, on les coupe en deux. Le haut de l'éclair est recouvert d'une béchamel au fromage (Wong est plutôt gruyère mais on n'avait que des produits américains. Elle a donc fait avec) qu'on applique façon glaçage avant de les remettre au four.

Pendant ce temps-là, on réalise la mousse de hot dog. Wong balance toutes ses saucisses dans un robot-mixeur avec un peu de beurre mou. Elle fait sa plus belle imitation d'Ina Garten, hyper pince-sans-rire : « Jeffrey adooooore quand je fais de la mousse de hot dog ».

Elle avait trouvé des saucisses de deux couleurs différentes parce qu'elle voulait absolument les mettre dans une poche à douille et faire un truc multicolore, comme les enseignes de barbier. Ses espoirs se sont envolés quand elle a commencé à faire les deux purées et qu'elles avaient grosso modo la même couleur : un rose très « rat nu ».

FAITES-LE AUSSI : La recette des éclairs à la saucisse

L'assemblage est rapide : Wong chope un pistolet à douille et fourre la mousse de hot dog dans la partie basse des éclairs en assurant que « Ça va le faire, on va même utiliser une pince à dresser ».

La chair à saucisse est recouverte d'oignons finement ciselés et de cornichons. On referme l'éclair et on saupoudre l'ensemble de ciboulette et d'aneth.

Ils sont parfaits, bien sûr, mais Wong n'est pas satisfaite. « En fait, je voulais faire un hot dog en forme de cygne. » Parce que la seule chose qui pouvait rendre ces éclairs à la saucisse encore meilleurs ça aurait évidemment été de leur donner une forme de piaf.

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