Henry Michel regarde Top Chef – S09EP01 : nouvelle saison, nouvelles têtes, nouvelles vannes

Chaque semaine, notre chroniqueur débriefera le dernier épisode de la meilleure émission du PAF, en toute subjectivité.

C’est avec un grand plaisir que je vous retrouve pour chroniquer cette saison 2018 de « Top Chef » – pour la deuxième année consécutive.

Pour les nouveaux-venus, je suis Henry Michel, j’écris des chroniques pour Munchies, et comme une grande majorité des téléspectateurs de ce vaillant concours culinaire et télévisé, je n’ai aucune légitimité pour juger les plats ou les candidats, mais je vais le faire quand même, dans une grande mauvaise foi française.

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L’année dernière, suite à mes chroniques de la saison 2017, j’ai copiné avec un des candidats, Guillaume Sanchez, et nous avons accidentellement sorti le livre « Humains » aux éditions Tana, qui a à son tout accidentellement remporté le prix de la littérature gastronomique Antonin Carême. J’assure avec beaucoup de sérieux que cela ne retirera rien à ma subjectivité et à mon amateurisme pour cette saison.

Vous êtes prêts ? C’est parti pour le debrief de ce premier épisode, historiquement toujours un peu à part : il sert à poser l’ambiance de la saison et à nous présenter les candidats – quant aux plats, à cette étape de l'émission, ils ne sont généralement pas à prendre très au sérieux.

En effet, dans les premières épreuves, les chefs sont encore vierges de tous codes et ne sont pas habitués au rythme de l’émission : ils essayent de cuisiner chaud, ils font des émulsions sans penser qu’elles retomberont au moment de la dégustation, ils disent « bonjour à tatie » quand on les filme, etc. Par contre, tous ces jeunes gens arrivent avec un but, une conviction, un talent, des origines et un parcours : c’est ce sur quoi nous allons nous concentrer aujourd’hui.

Hélas, cette année – comme pour les précédentes –, le nombre de candidates reste très inférieur à celui des candidats : le présentateur de Top Chef, Stephane Rothenberg, le déplorait lui-même cette semaine en interview à la radio, prétextant, en balançant les bras d’impuissance (je suppose), que l’émission n’était que le reflet d’un déséquilibre, à l'œuvre en amont, entre hommes et femmes dans les écoles et dans la restauration. Nous sommes quand même abasourdis de constater qu'en 2018, en France, il n’y a que trois femmes chef sélectionnables pour le concours. C’est bien simple : il y a quasiment plus de candidats daltoniens que de candidates.

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La séquence musicale du début avec plein de violons et les annonces de cette nouvelle saison : débriefing

Une neuvième saison à gros Jury
Avant de rentrer dans le vif de l’épisode, notons tout de même une phrase prononcée par Stéphane Rotenberg en entame orchestrale d’épisode, qui m’a fait avaler de travers mon verre de smecta : « L’année dernière, c’est Michel Sarran qui a remporté la victoire grâce à Jérémie ». La formulation marque un tournant désormais complètement assumé pour cette saison : ce ne sont pas des candidats qui remportent la saison (Jérémie Izarn*, gagnant 2017, se voit ici privé de son rôle et de son nom de famille) mais, indirectement, les chefs de brigades en compétition : Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran.

Le fil rouge de cette guerre des brigades, déjà fort encombrant l’année dernière, devient la colonne vertébrale narrative du déroulement des épreuves. Pourquoi porter l’accent, plus que de coutume, sur les chefs de brigades, leurs chamailleries surjouées, et le jury extérieur cette année ? Le niveau des candidats 2018 causerait-il le besoin d’un support dramatique supplémentaire ? Nous espérons tous que cela ne sera pas le cas, car à ce rythme, M6 insèrera en 2019 de petits extraits de NCIS entre chaque épreuve l’année prochaine, puis des demi-heures, et sans que nous nous en rendions compte, nous perdrions notre émission préférée.

Pour ces chroniques, et afin de gagner tous du temps, nous nous épargnerons le récit de ces nombreuses séquences de faux clashs entre les trois chefs, aussi bien jouées que des scènes coupées de la série Marseille.

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« Le niveau monte d’un cran »
On ne peut pas encore vraiment trop s'avancer sur toute la saison, mais ce qui est sûr, c’est que dans le premier épisode, les petits plats sont mis dans les grands avec les juges invités ! Cette année, M6 a sorti l’artillerie lourde et nous laisse entrevoir – dans son petit clip apéritif – le lineup des épisodes à venir : il est chargé en triple étoilés, en talents et en M.O.F comme Yannick Alleno du 1947, Cédric Grolet d’Instagram, euh non, pardon, du Meurice, Marc Veyrat, herboriste et chef de la Maison des Bois, Christian Le Squer du Cinq, 100 meilleurs Ouvriers de France venus pour la pause casse-croûte, Optimus Prime, Joel Robuchon, Beyoncé et le super-héros Magneto.

Les candidats 2018 : portraits 100% non copiés collés

15 candidats, dont vous avez peut-être déjà pu parcourir les biographies en amont de l’émission, sur Internet. Problème : elles sont quasiment toutes issues du dossier de presse officiel. Il me semblait intéressant d’aller plus loin dans la découverte de ces jeunes gens : à quoi faut-il s’attendre dans leur cuisine ? Quel est leur parcours ? Tout au long de la saison, je vous invite à revenir sur cette liste que je m'apprête à dresser, pour mieux connaître nos candidats.

Matthew Hegarty, 30 ans

S’il était un cheval au tiercé : Kangourou du Dauphiné
Sa côte : 8/1
Poste actuel : Chef de cuisine au P’tit Polyte*, Les Deux-Alpes
Bio express : Natif de Jamisontown en Australie, Matthew décroche en 2010 la bourse Oliver Shaul qui lui permet de suivre un stage de formation de trois mois à l’Amphitryon à Toulouse (étoilé, chef Yannick Delpech). Il y restera finalement un an. Après quelques mouvements l’amenant également en Corse, Matthew devient chef de cuisine aux Deux Alpes, au restaurant Le P’tit Polyte de l’Hôtel Chalet Mounier, ancienne ferme d’alpage, désormais étoilé, où il dirige une brigade de 13 personnes.
Style : World Isérois.
Quelques plats cuisinés par Matthew avant Top Chef :
Langoustine juste marinée (yuzu, citron caviar et noix de coco)
Boeuf wagyu (topinambour, shiitakes au miso)
Le Fond marin, praires, carpaccio de poulpe, éponge persil, crème d'ail
L'Omble Chevalier fumé à la Grenobloise et pommes de terre délicatesse
Cheese cake au saint marcellin (ce n’est pas une vanne)
Ses potentiels points forts : inventivité, fusions, technique, adaptabilité aux contraintes, camaraderie et résilience
Ses potentiels points faibles : les mots croisés en langue française, la pâtisserie, les grands classiques, les techniques franco françaises (il peut voir flou sur un poulet en vessie, sauf si les australiens le pratiquent déjà)
Notes : c’est à la fois l’australien et l’isérois de l’étape, il pourrait littéralement venir sur le plateau en shorty billabong et béret, ça aurait de la gueule pour un étoilé. Jérémie Izarn*, Top Chef 2017, l’encourage en bon dauphinois.Il peut donner de belles choses en créations, attention à ne pas sombrer dans des associations rocambolesques qui pourraient agacer un jury habitué à l’épure et aux moquettes.
Bonus Multimédia : un repas 4 mains entre Matthew et Jérémie Izarn* !

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Adrien Descouls, 29 ans

S’il était un cheval au tiercé : Goufanou d’Auvergne
Sa côte : 15/1
Poste actuel : Chef lieux et événements Prestige Sodexo à la maison de la recherche Bio express : natif de Gelles et lycéen à Chamalières, il se destine très tôt à la cuisine en remportant dès le deuxième cycle un trophée culinaire qui lui permet de représenter l’Auvergne au concours national à l’école Ferrandi. Il réalise son apprentissage avec Stéphane Dupuy, M.O.F pâtisserie, au chateau de Codignat (Bort-l’Etang), puis travaille avec un autre M.O.F étoilé, Christian Têtedoie, à Lyon. Après un passage au George V, il devient chef à la Maison de la Recherche
Style : Poli/précis
Quelques plats cuisinés par Adrien avant Top Chef :
Foie gras cerise, sablé muesli et brioche moelleuse
Asperges vertes rôties, viande de grison et glace à la chartreuse verte
Selle d’agneau, pralin d’ail, abricots rôtis, girolles et son jus corsé
Bar rôti, émulsion au parfum d’Orient, fleurs de courgette et carottes au safran
Ses potentiels points forts : de belles techniques, bonne gestion des gros volumes, élégance.
Ses potentiels points faibles : son amour graphique de l’auvergne
C’est quoi son QR Code aztèque sur sa veste ? Sacrilège ! Ce n’est pas un QR code bon sang, c’est le blason de l’Auvergne, qu’il porte à son coeur !. Ce blason est nommé le gonfanon ou goufanou. Il a été rendu célèbre par la série Star Trek, relatant les aventures d’un équipage d’auvergnats explorant l’espace en compagnie du parisien Spock.

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Notes : on a pu lire sur internet qu’Adrien « cuisinait pour une bonne cause en occupant le poste de Chef au sein de la Fondation pour la recherche médicale, qui soutient la recherche médicale sur toutes les pathologies et informe le grand public ». La formule est exagérée : pour un peu, on lui ferait trouver un vaccin. Si la Maison de la Recherche a effectivement vocation à recevoir d’éminents scientifiques dans le cadre de la recherche, c’est un établissement cossu de la rue de Varennes, feutré et encadré d’ambassades, qui accueille moultes réceptions élégantes.
J’imagine la cuisine d’Adrien empreinte du raffinement requis par l’établissement - c’est un candidat qui pourrait révéler quelques bonnes surprises s’il est capable de surmonter les épreuves un peu cheloues.

Tara Khattar

Si elle était un cheval au tiercé : Consulting du Cèdre
Sa côte : 35/1
Poste actuel : Chef Traiteur et Consultante
Bio express : Libanaise, Tara a appris la cuisine à l’institut Bocuse ainsi qu’à la New York University où elle obtient un mastère en Food Studies. Enchaînant les stages et les missions, Tara fait des aller retours entre les USA pour du consulting (ilili restaurant, semsom eatery, fast casual) et la France (Robuchon, et Chibois mon voisin, à la Bastide Saint-Antoine à Grasse).Tara a été l’ambassadrice de la marque de whisky Dewar au Liban.
Style : Fresh, healthy et libanais.
Quelques plats cuisinés par Tara avant Top Chef :
Preserved Apricot Pavlova
Cranberry Rose Lentil Salad
Mouhammara Cheese Roll
Ses potentiels points forts : les idées catchy, l’adaptabilité, la fraîcheur de ses plats, ses influences moyen-orientales, son character building et les salades.
Ses potentiels points faibles : la technique, le manque de métier.
Notes : Certes, Tara est passée chez Robuchon, mais un mois. Et chez Chibois, mais cinq mois. Ses différentes missions culinaires n’ont jamais excédé les 6 mois non plus. Si sa grande propension à voyager et relever de nouveaux défis donne à Tara une vision forcément intéressante de la cuisine, elle n’a pas connu le feu long, celui qui forge le poignet et la technique.
Tara reconnait elle même rêver de devenir la Martha Stewart du Moyen-Orient, dans un rôle de transmission et de démocratisation de la cuisine, plus que de devenir une bête des fourneaux. Son avenir dans Top Chef reste indéterminable, mais je doute qu’elle puisse tenir la durée au fil des épreuves.
Bonus Multimédia : une pub Dewar avec Tara

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Justine Imbert

Si elle était un cheval au tiercé : Mystère de Provence
Sa côte : 30/1
Poste actuel : Chef de Partie - «Le Cabro d'Or» (Aix-En-Provence)
Bio express : Je n’ai pas trouvé grand chose sur Justine Imbert. Les bios mentionnent des passages prestigieux au Bristol ou au Ritz. Elle travaille actuellement aux côtés de Michel Hulin, un des nombreux héritiers du maître Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie), et ce n’est jamais mauvais signe.
Style : Forcément familiarisée avec de fortes influences méditerranéennes et italiennes.
Quelques plats cuisinés au Cabro d’Or :
Les escargots d’Uzège rôtis au parfum d’ail doux,oignons doux caramélisés, copeaux de Bellota, écume au pain grillé.
Le foie gras de canard « Opéra » mi-cuit au parfum d'agrume et Arabica,châtaigne confite au malt et citron vert.
Le lièvre à la Royale lentement braisé aux truffes d'hiver, spaghettis de pomme de terre au lard paysan, cèpes et échalotes confites.
Ses potentiels points forts : goûts et cuissons, précision
Ses potentiels points faibles : certaines interviews mentionnent un petit doute de Justine sur son identité culinaire – elle attend de l’émission qu’elle la révèle. Il n’a jamais été mentionné que ce point faible soit éliminatoire dans Top Chef, bien au contraire.
Bonus multimédia : aucune trace de Justine Imbert sur youtube non plus, je propose donc un diaporama de Justin Bieber qui cuit des nouilles comme une merde.

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Vincent Crepel

S’il était un cheval au tiercé : Tonnerre Caché
Sa côte : 10/1
Poste actuel : Chef à « Porte 12 », Paris
Bio express : Crepel cumule deux expériences opposées et remarquables : second du chef Taïwanais André Chiang (André, deux étoiles – ancien protégé des triples étoilés frères Pourcel), il ponce l’Asie et ses finesses culinaires avant de rejoindre la Suisse, au restaurant de l'Hôtel de ville à Crissier, 3 étoiles Michelin aux côtés des regrettés Philippe Rochat et Benoît Violier. Après douze ans de sueur, il ouvre sous la protection de Chiang le restaurant Porte 12, où il met des coups de boules à toute la critique parisienne avec ses plats singuliers et porteurs de tout son enseignement. Meilleure table Fooding 2014, Révélation du guide Pudlo en 2015, deux toques et un 14,5 au Gault & Millau.
Style : créatif sans limite, rigoureux: une brute précise.
Quelques plats cuisinés par Vincent avant Top Chef :
Purée de melon, vanille de Madagascar, picholines et huile d'olive
Coeur de plat de côtes de boeuf australien cuit 36 h à 54 degrés avec une poudre de charbon, earl grey, graines de moutarde et un jus de trompette de la mort…
Merlan juste planché avec blettes et purée de butternut
Coeur de plat de côtes de boeuf au thé noir
Ses potentiels points forts : l’inventivité, le goût, la créativité et la rigueur.
Ses potentiels points faibles : trop d’originalité (on est parfois à deux doigts de la salade de pneu au cabillaud et tisane de bambou), et ce petit air gavé qui nous donne envie de le voir fondre sur etchebest poing serrés, pour une fight dans de la purée de butternut.
Notes : Attention, gros créatif qui en a sous le pied, à condition qu’il accepte sans trop rechigner les harnais requis pour le concours qui, comme en canyoning, donne l’air d’un con si on l’enfile de travers. A l’image d’un Guillaume Sanchez, ça peut tenir dents serrées jusqu’à l’élimination sur une erreur stupide ou un contresens.
Bonus multimédia : Pathologie induite par le harnais, une vidéo passionnante de 11 minutes

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Thibault Barbafieri

S’il était un cheval au tiercé : Doudou d’Azur
Sa côte : 15/1
Poste actuel : Chef à Domicile, Saint-François (Guadeloupe)
Bio express : Pas inintéressante. D’abord parti sur un BTS hôtellerie, il fait son apprentissage à l’Oasis de Mandelieu-La-Napoule (deux étoiles) et s’ouvre à la cuisine. Chef de Partie Garde-Manger, puis Poisson, à Aix-En-Provence et Castillon-Du-Garde, il ne trouve plus de villes à trois mots et rejoint la très belle Villa Madie à Cassis (doublement étoilé Michelin, chef Dimitri Droisneau). Après une courte expérience en Suisse et un séjour en Australie, il part pour la Guadeloupe où il envoie, en tant que chef à domicile, des plats forcément couleur locale, aussi bien pour des particuliers que pour de grandes soirées en maisons créoles. Il remporte le titre de Meilleur Jeune Chef de Guadeloupe 2015 et finit 11e au Concours International de La Chaîne Des Rôtisseurs.
Style : « une cuisine provençale, avec des influences Guadeloupéennes ».Ca pourrait prêter à rire, mais à entendre certains, sa « bouillabaisse, dans sa version tropicale, préparée avec crabe, langouste, cigale et poissons de récif » ferme pas mal de bouches.
Quelques plats cuisinés par Thibault avant Top Chef :
Accras de langouste
Tartare de daurade mangue et ananas
Thazard & noix de coco
Capitaine à l’unilatérale mariné à l’orange pays et sa crème de giraumon à l’orange et chips de patates douces
Ses potentiels points forts : un parcours très éclectique qui peut lui donner un spectre large et efficace dans ses variations, un traitement assez net des ingrédients, une belle adaptabilité.
Ses potentiels points faibles : plus d’expérience en brigades depuis quelques temps, pourrait également tomber dans le piège « signature », en nous mettant de la mangue ou de la noix de coco dans chaque plat.
Notes : J’aime bien ce profil, qui pourrait nous réconcilier avec les candidats chefs à domicile, souvent décevants dans la compétition. Son parcours et le grand écart culinaire qu’il a réussi pourrait réserver de belles surprises.
Bonus Multimedia : Cocolo, Sa Pété

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Geoffrey Degros

S’il était un cheval au tiercé : Dribbleur de Namur
Sa côte : 30/1
Poste actuel : Chef de Partie chez « Pépite » à Namur (Belgique)
Bio express : Plus jeune candidat de cette saison, Geoffrey a participé pendant son apprentissage à l’émission « Comme un Chef » en Belgique. C’est aux côtés d’un autre ancien candidat, Kevin Perlot, qu’il officie dans ce bistrot gastronomique très prisé.
Style : « une cuisine d’instinct, traditionnelle belge avec des influences sud-coréennes ». J’ai beaucoup d’imagination, mais j’ai du mal à visualiser pour l’instant.
Quelques plats cuisinés par Geoffrey avant Top Chef :
Gaspacho de concombres aux noix de cajou
Tartare de bœuf au chèvre glacé
Palourdes aux petits pois et coriandre.
Ses potentiels points forts : la fraîcheur et l’absence de pression, il a tout à gagner de la compétition
Ses potentiels points faibles : l’expérience assez faible, et le parcours rikiki
Notes : Geoffrey ressemble à beaucoup de jeunes cuisiniers de la vraie vie : ce n’est pas une bête de communication, l’expression orale n’est peut-être pas son fort, et ses maladresses seraient à tort interprétées comme de l’arrogance. Mais sa volonté de réussir et sa résilience peuvent le porter un petit moment dans l’émission.
Bonus Multimédia : portrait de Geoffrey tout bébé dans « Comme un Chef ! »

Camille Delcroix

S’il était un cheval au tiercé : Moustache Busnoise
Sa côte : 20/1
Poste actuel : Second de cuisine au Château de Beaulieu (2 étoiles) à Busnes (Pas-de-Calais)
Bio express : Originaire de Valenciennes et fils d’artisan boucher, Camille entame sa carrière au Musigny (Valenciennes), qui obtient une étoile pendant son passage. Depuis 2012, il officie au Meurin à Busnes - Marc Meurin étant un chef intéressant puisque double étoilé sans avoir reçu la moindre formation dans de grande maisons.
Style : Cuisine du Nord, délicate, de fondation classique, précieuse et attentionnée dans les sauces
Quelques plats cuisinés chez Meurin :
Le foie gras de canard poêlé Betteraves rouges / vinaigre balsamique 12 ans d’âge
Le Topinambour Façon mystère/ réduction de Porto & Madère/ truffe du Périgord
La pomme de ris de veau du Limousin Crème d’oignons brûlés / panade de condiments / jus réglissé
Le pigeonneau des Flandres bien élevé Purée de maïs / croustille de ratte truffée / jus d’abattis à la coriandre
Ses potentiels points forts : une belle expérience à la touche singulière et classique de Meurin. Peut joindre une belle technique et une portée soignée sur ses propositions.
Ses potentiels points faibles : peut avoir du mal à décloisonner sa cuisine et se mettre en danger. Son look sincère valenciennois ressemble à un look ironique parisien. L’avantage, c’est qu’il peut devenir barman dans tout le 11e arrondissement s’il arrête la cuisine.
Bonus Multimédia : une vision en drone de la kermesse de Busnes

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Franckelie Laloum

36 ans, Tokyo (Japon)
S’il était un cheval au tiercé : Tueur du Levant
Sa côte : 9/1
Poste actuel : Chef au « Ritz-Carlton Tokyo » Restaurant gastronomique, 1 étoile Michelin
Bio express : Parcours en or massif pour un candidat de Top Chef, étendu sur 20 ans. Issu de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, il a été chef de cuisine à la Maison Pic, Trois étoiles à Valence. De 2000 à 2010 il a successivement travaillé au Pavillon Ledoyen (Période Le Squer, trois étoiles), à la maison TroisGros à Roanne (trois étoiles aussi), puis à la Palme d’Or à Cannes (deux étoiles, ça faiblit). Parti en Asie, il commence au Pudong Shangri-La Hotel de Shanghai, pour finir au Ritz de Tokyo.
Style : Influence Asiatique évidente, cuisine et technique d’excellence, cuir tanné aux trois étoiles.
Ses potentiels points forts : une technique et un envoi irréprochables, une adaptabilité et un palais à toute épreuve.
Ses potentiels points faibles : forcément leader dans l’âme, il peut avoir du mal à fonctionner dans les interactions en brigades.
Note : on pense forcément à l’irremplaçable Franck Pellux de la saison dernière, de par le parcours exceptionnel et le passage en Asie. Cependant, Pellux associait à son brio une attitude solaire et un enthousiasme à toute épreuve – Franckelie les possède-t-il ? C’est potentiellement un faux calme.

Clément Vergeat

S’il était un cheval au tiercé : Fils du Levant
Sa côte :19/1
Poste actuel : Chef de Partie au sein du restaurant «Alliance», 1 étoile, Nogent-Sur-Marne
Bio express : Originaire du Languedoc-Roussillon, ce très jeune cuisinier issu du CFA d’Alès a rejoint rapidement le restaurant du génial Toshitaka Omiya, passé par Passard, Le Squer et David Toutain.
Style : Clément doit forcément être investi par la revisite créative et délicate des grands classiques français.
Ses potentiels points forts : l’inventivité, la précision et la remise en question
Ses potentiels points faibles : l’expérience reste encore un peu fragile, et peut-être un peu étroite dans les possibilités de création.

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Jeremy Vandernoot

S’il était un cheval au tiercé : Glissant de Wallonie
Sa côte : 19/1
Poste actuel : 1er de cuisine chez, « Agathopède » Restaurant gastronomique à Namur.
Bio express : De ce que j’ai pu lire, Jérémy ne s’est lancé dans la cuisine qu’après des études universitaires classiques. Il a croisé le talentueux Sang Hoon Degeimbre (« L’Air du Temps », 2 étoiles), puis a rejoint l’Agathopède sous la houlette d’un autre ancien candidat de Top Chef, Carl Gillain (fini 4e lors de la saison 3).
Style : « une cuisine contemporaine, et centrée sur les aliments », affirme-t-il dans une interview. On est passé à ça d’une cuisine centrée sur le plutonium.
Quelques plats cuisinés chez Gillain :
Turbot/ Câpres/ Citron/ Amandes/ Salicorne/ Ciboulette
Pigeonneau/ Foin/ Betterave/ Kalamansi/ Samossa
Saint Jacques/ Chou vert/ Yuzu/ Lard soufflé/ Chou rave
Ses potentiels points forts : les greffons récents comme Jérémy, arrivés « sur le tard », peuvent toujours réserver de belle surprises créatives.
Ses potentiels points faibles : son manque d’expérience peut lui jouer des tours sur le long terme.

Victor Mercier

S’il était un cheval au tiercé : Lokan du Fournil
Sa côte : 20/1
Poste actuel :Il est chef exécutif chez city chef paris, livraison de plats à domicile.
Bio express : Les informations sont morcellaires mais nous garantissent une formation solide : apprentissage à l’école Ferrandi et l’école supérieure de cuisine française, stages à l’Escarbille, chez Herman (Danemark) et Christophe Roure, Meilleur Ouvrier de France. Victor a également été chef de partie ou sous-chef à L’Astrance (3 étoiles), le Sergent Recruteur (une étoile), Anahi, Pan, Frenchie Wine Bar. Victor a donc commencé la cuisine à l’âge de trois ans. Il a également cofondé « Vibe's Project,». Ce n’est pas une marque de sarouels pour jongleurs, mais un projet crowdfundé qui lui a permis de voyager avec un pote dans 15 pays différents, tout en faisant de petites vidéos. Il en ressortira transformé suite à la découverte d’ingrédients lointains et inédits, comme le miel ou le poivre.
Style : « Il applique le bio mimétisme : il s'inspire de la nature pour créer ses associations », nous dit le communiqué.
Ses potentiels points forts : une assurance à toute épreuve, une certaine curiosité et une grande audace.
Ses potentiels points faibles : à première vue, un bon petit melon qui pourrait le faire sortir de piste sans prévenir.
Note : Peut-être le seul candidat avec lequel j’ai beaucoup de mal. Il va falloir vraiment envoyer du lourd pour crédibiliser le personnage, qui parle bien plus qu’il ne cuisine pour le moment (je suis hyper bien placé pour le dire).
Bonus Multimedia : Geoffrey découvrant le café en Colombie.

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Thibaud Erard

S’il était un cheval au tiercé : Breton du Paris
Sa côte : 23/1
Poste actuel : Chef au restaurant « Pollop » (Namur)
Bio express : Bac Pro hôtellerie et restauration, BTS arts de la table en poche, son audace l’amène à postuler au George V dès 14 ans, qui l’accueille dans sa brigade de 120 cuisiniers. Son parcours peu renseigné, mais qui lui vaudra la réussite de «trois concours», l’amène aux fourneaux de Pollop, un restaurant bristronomique.
Style : épure, légèreté, dressage élaboré.
Quelques plats cuisinés par Thibaud avant Top Chef :
Thon snacké, avocat
Poitrine de cochon, légumes racine
Effiloché de biche, jus court
Crème Dubarry, jaune d'oeuf confit
Marinière de coquillages, soba
Ses potentiels points forts : de bonnes bases techniques et une bonne gestion du stress.
Ses potentiels points faibles : obsédé par la Bretagne.

Franck Morello

S’il était un cheval au tiercé : Pouce Ecarlate de Mamène
Sa côte : 35/1
Poste actuel : Chef « Le Dôme du Marais »
Bio express : Titulaire d’un CAP, Morello a été commis ou chef de partie dans de très beaux établissements (George V, Plaza Athénée, Bristol…).
Style : Morello définit sa cuisine comme « simple, accessible et traditionnelle ». « Jamie Oliver en mode Cannabis Cup », selon Télérama.
Quelques plats cuisinés chez Franck :
Lieu jaune, pommes de terre confites aux aromates, jeunes poireaux grillés & jus d’arêtes
Saint-jacques poêlées, chou-fleur au beurre noisette, condiment citron, crumble & jus de barde
Joue de boeuf braisée au vin rouge, mousseline de pomme de terre & crème de persil
Magret de canard rôti, carottes rafraîchies au gingembre, dattes & polenta croustillante
Carré de cochon francilin, blettes rôties à la moelle, chanterelles & pickles de moutarde
Ses potentiels points forts : son amour des recettes traditionnelles tout en conservant un esprit gentiment rebelle.
Ses potentiels points faibles : son cabotinage, et une concentration diluée par une attitude faussement extravagante.
Note : On regrette presque tout le barnum et le buzz autour de Franck, précédemment connu par quelques happy fews via sa chaîne youtube humoristique (Cooking with Scotch). Mais je pense que le gars est plus fragile qu'arrogant. On a tous un pote comme Morello, avec qui on n’a jamais pu avoir une seule conversation sérieuse de notre vie, cachant sa timidité et son manque d’assurance sous une platrée de blagues et de checks improbables.Télérama lui a même consacré un article, « le cuistot qui va rendre fou le jury ». Il n’aura rendu fou personne sur ce premier épisode. On aurait bien voulu découvrir Franck et zapper Scotch le temps de la compétition.
Bonus Multimédia : Cooking with Scotch bien sûr !

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Ella Aflalo

Si elle était un cheval au tiercé : Soleil de Sud
Sa côte : 23/1
Poste actuel : Chef à domicile / Chef itinérante à Lyon
Bio express : Diplômée de l’institut Paul Bocuse à Lyon, Ella a cumulé les stages au sein d’établissements étoilés du Sud de la France, avant d'enchaîner les expériences dans la bistronomie parisienne. Descendue à Lyon pour raisons familiales, elle met à profit son sens du relationnel en tant que chef à domicile. Motorisée. Loisirs : séries, jogging, lecture.
Style : cuisine fraîche et pointue, influences moyen-orientales
Ses potentiels points forts : une belle personnalité, une curiosité et une cuisine à large spectre.
Ses potentiels points faibles : une déconnexion avec la haute gastronomie et ses prérequis
Bonus Multimédia :

Voilà pour les bios des candidats : maintenant, Top Chef peut commencer. Comme annoncé en introduction de ce debrief, les épreuves culinaires, peu signifiantes sur ce 1er épisode de la compétition, vont être survolées. Attachez vos ceintures.

ÉPREUVE 1 : « Desserts de légumes »

Ce qu’il fallait faire : un dessert de légume.
Ce que j’aurais fait : des courgettes au Nutella (j’ai récemment fait l’acquisition d’un stock non négligeable de cette délicieuse préparation italienne, grâce à une offre promotionnelle et une matraque électrique).
Candidats en lice : Thibault Barbafieri, Camille Delcroix, Adrien Descouls, Ella Aflalo et Victor Mercier

***

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Thibault Barbafieri
Son plat : « Quand l’Oignon rencontre la Vanille » (titre d’un film porno pour couples, un peu romantique mais qui envoie quand même)
En réalité : Crumble aux noix de pécan et oignons, espuma d’oignons, sphère en sucre.
Fait notable : Thibault bluffe le jury en inventant une nouvelle technique de sucre soufflé inspiré de l’hélicobite traditionnel français.

Mon avis : belle réal et belle idée, le sucre soufflé nous blase un peu depuis la saison dernière et surtout la finale où on a pu voir 2 heures continues de démo par Jérémie, mais l’hélico était bien.
Avis du Jury : « Qu’est-ce que c’est bon ! » « Je salue l’audace »
-> Thibault enrôlé chez Hélène Darroze

***

Camille Delcroix
Son plat : « Merveilleux à la Betterave comme une rose »
En réalité : meringue, gelée betterave, chantilly mascarpone, betterave confite.
Fait notable : Enthousiasme d’Etchebest lorsqu’il découvre que Camille aime le « Rock’n roll ». En 9 saisons, il n’avait jamais rencontré une telle singularité. En bon habitué du Hellfest, Etchebest s’écrie leur célèbre devise « Give me five ! ».

Mon avis : c’est mignon, ça fait le job, j’aime quand les candidats passent sans trop se casser la tête.
Avis du Jury : «Bel équilibre» «Une vraie confiserie» «Très réussi» «Bien dosé» «Bluffant»
-> Camille enrôlé chez Etchebest (qui déteste les betteraves mais adore le bon rock'n roll - «Yeah !»)

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Adrien Descouls
Son plat : palet de butternut confit, crème mascarpone-réglisse, biscuit streusel, marmelade de butternut.
Fait Notable : alors qu'il oublie au four son butternut en croûte de sucre et que des volutes de fumée acres et sombres emplissent les studios du Près-Saint-Gervais, Adrien décide de la jouer comme Guillaume Pépy en prétextant que tout est okay. C'est à la vue des corps calcinés que le juges découvrent le pot-au-roses et sortent le plat du four.

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Mon avis : je ne suis pas époustouflé par grand chose.
Avis du Jury : «Un dessert de cuisinier», «le thème est respecté, dessert réussi», «On est très dans le sucre».
-> Adrien enrôlé chez Sarran

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Ella Aflalo
Son plat : « Panais rôti, noisette et mandarine »
En réalité : Panais rôti au jus de mandarine, crémeux de panais, sablé mandarine.
Fait notable : Ella se fait littéralement vandaliser l'épreuve par les jeux de mots lourdingues d'Etchebest et ses regards chelous de type «je sens cette connection entre nous, à la fois professionnelle et karmique». Le meilleur ouvrier de France s'en sort avec assez de vents atomiques pour développer un super-pouvoir.
Mon avis : la recette est belle, et fine, mais le dressage ne me parle pas du tout, du tout. On dirait le plateau d'autopsie d'un coyote que l'on a castré et dont on a vidé la poche gastrique.

Avis du Jury : « Belle Assiette », « Panais super bien cuit », « Tu présentes ça à un client lambda…(moue) »
-> Ella en dernière chance

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Victor Mercier
Son plat : Ravioles de Concombres
En réalité : concombres, crème au citron, mousse de yaourt, pain au maïs, meringue
Fait notable : Victor décide de biomimétismer le concombre en l'associant à son fruit-frère dans la nature : le citron. Le jury insiste pour avoir un dessert sucré – Victor décide alors d'utiliser une trouvaille qu'il a déniché aux confins de la Nouvelle-Zélande : une substance sirupeuse et dorée appelée « miel ». Quand Victor va découvrir la canne à sucre lors de son prochain voyage, il risque de ne pas s'en remettre.
Mon avis : les ravioles me laissent dubitatif dans la réalisation, un peu marmitoniennes aux entournures.
Avis du Jury : « Très culotté, très honorable » , « un peu perturbant, mais beaucoup de saveurs », « Très ciblé », « Pas gourmand mais cérébral »
-> Victor en dernière chance

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ÉPREUVE 2 : «Un plat surprise à la découpe»

Ce qu’il fallait faire : un plat surprise quand on le découpait.
Ce que j’aurais fait : une pastèque remplie de mygales.
Candidats en lice : Clément Vergeat, Franckelie Laloum, Franck Morello, Matthew Hegarty, Geoffrey Degros.

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Clément Vergeat
Son plat : « Magret de canard en farce de damier et sa garniture acidulée »
En réalité : magret de canard farci au foie gras et carottes, pignons de pin torréifiés.
Fait Notable : Sarran évite au jeune candidat de se vautrer sur le damier, pendant qu'Etchebest, toujours en montée de sucre, essaie de lui couper des mèches aux ciseaux.
Mon avis : réussi, mais cringy. Prédiction : on va assister au retour progressif des délires des années 80 et 90, retrocooking juste dans l'esthétique, avec des jeux géométriques, ses découpes de maboule, de l’aspic, de la sculpture en gelée, du cygne en charcuterie. Vous l’aurez lu ici en premier.
Avis du Jury : « Le damier est là », « c’est à saluer », « manque d'assaisonnement sur la viande », « plutôt une bonne surprise »
-> Clément en dernière chance

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Franckélie Laloum
Son plat : « Timbale de Buccatini, crème de cèpes au parmesan et jaune d’oeuf »
Fait notable : Etchebest en fait toujours des caisses et essaie de marier Hélène Darroze à Franckélie, qui, impertubable, se tartine les buccatinis.
Mon avis : sans trop m’avancer, je pense que Franckélie l’a jouée extrêmement safe et en a bien plus sous le pied que faire un gâteau de nouilles, aussi technique soit-il. Il a joué la qualif, bien propre, sans se faire transpirer. On a envie d’en voir plus, et visiblement le jury aussi, puisqu’il n’a sanctionné à aucun moment le fait que le jaune d’oeuf soit cuit à la découpe.
Avis du Jury : « Très harmonieux, très équilibré », « Il a assuré », « Très bon » « Le jaune cuit ? Quel jaune cuit ? »
-> Franckélie enrôlé chez Etchebest

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Franck Morello
Son plat : je ne sais pas trop…un céleri rave rempli d’une a priori chouette barigoule, et des étages de carottes.
Fait notable : Franck surprend tout le monde, les jurés, le public et lui-même en fourrant ce céleri de trucs qui, par ailleurs, avaient l’air plutôt bons. Mais quelle drôle de proposition. Hormis ce problème, le garçon est très amusant, dissimule sa gène d’un bagou qui fait marrer derrière l’écran. On souhaite quand même qu’il parte vite de cette émission, ou que tous les autres candidats se barrent pour le laisser seul, mais pas les deux options en même temps.
Mon avis : Juste une remarque : le « pas de chichis, à l’ancienne » de Franck n’est pas vraiment solide, puisque l’ancien temps était le royaume, l’empire, le paradis des chichis, des zigouigouis, des couches, sauces, crèmes, et pièces en trop.
-> Franck en dernière chance

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Matthew Hegarty
Son plat : Terrine de saumon mariné à la grenobloise
En réalité : une superposition un peu barrée de saumon, crème de citron, mousse saumon persillée, crème saumon citronnée, carpaccio de saumon et garniture grenobloise. Le tout roulé, et recouvert d’une peau de saumon. Le résultat : on dirait un saumon.
Mon avis : il nous a fait très peur, et on rejoint ce que j’écrivais juste un peu plus tôt sur le revival de composition trompe-l’oeil et un peu fofolles dans le genre. A la différence près qu’Hegarty rend la trouvaille plus esthétique qu’elle ne l’aurait été dans les années 70 : le motif de coupe est assez beau. C’est du pur revival à mon sens.
L’Avis du jury : « Y’a du travail », « L’idée est bien réussie » « Au niveau du goût le plat est bon », « maîtrise technique à saluer ».
-> Matthew enrôlé chez Sarran

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Geoffrey Degros
Son plat : « Chou farci morceaux de canard, champignon et coriandre, coeur coulant citronnelle coriandre »
Fait notable : Geoffrey fait preuve de maladresse en perdant l’équivalent d’un magret pour sa mousse, et fait preuve de résilience, en s’adaptant à sa maladresse pour trouver un plan B.
Mon avis : le résultat est plutôt pas mal ! Fin, des saveurs asiatisantes parfaites pour casser le canard, un plat qui fait envie.
L’avis du jury : «Il y a quelques petites fuites», « beaucoup de chou », « Son petit jus est super bon » (brève de backroom), « regardez sa fleur farcie ! » (brève de backroom).

-> Geoffrey enrôlé chez Darroze

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ÉPREUVE 3 : « Le poulet basquaise »

Ce qu’il fallait faire : Hélène Darroze souhaitait un poulet basquaise réinventé, mais sans rien changer.
Ce que j’aurais fait : J'aurais gonflé un gant en caoutchouc pour simuler la crête au-dessus de ma tête et traversé en grande enjambées le plateau pendant une dizaine de minutes en criant «Osso Iraty ! Osso Iraty !»
Candidats en lice : Tara Khattar, Justine Imbert,Jéremy Vandernoot, Vincent Crepel, Thibaud Erard.

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Tara Khattar
Son plat : « Ballotine de volaille farcie à la piperade, crumble de panko, crème d'oignons, purée de piments doux et poivrons verts »
Fait Notable : Pour l'instant Tara est très sympathique, pleine d'entrain et d'enthousiasme.
Mon avis : malgré la volaille ultracuite (et c'est pas bon), le plat fait super envie, on a envie de manger tous les jours chez Tara. Sa cuisine est zélée et généreuse. C'est sans aucun doute une bonne cuisinière, mais on ne voit pas encore la Chef.
L'avis du jury : « C'est sec », « Il ya beaucoup d'idées qui marchent ensemble », « Cuisine généreuse ».
-> Tara enrôlée chez Darroze

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Justine Imbert
Son plat : ballotine de volaille farcie aux olives, chips de riz, coulis basquaise.
Fait notable : Justine se fait troller pour la présence d'olives dans son poulet basquaise. Elle tente quand même le coup.
Mon avis : j'aime bien Justine. Belle petite maîtrise technique, déterminée et attentive.
L'avis du Jury : « Elle a fait pas mal de boulot », « Y'a des olives », « L'olive prend le dessus », « Ses galettes de riz sont délicieuses ».
-> Justine en dernière chance

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Jérémy Vandernoot
Son plat : « Poulet Belgequaise »
En réalité : cuisse de volaille confite, suprêmes, mayo piment d'espelette, brunoise de poivrons, tartare de tomates, espuma de riz.
Fait notable : Jérémy possède deux bras en espuma. Il verse deux litres de graisse en dehors de la poêle, renverse son poulet, son riz, sa brunoise, on dirait qu'il essaie de filer un plat en clando au service d'entretien.
Mon avis : pas grand chose, il a l'air loin du poulet basquaise, mais je n'ai pas d'affectif sur le poulet basquaise. Sa petite mayo me fait de l'oeil.
L'avis du Jury : « J'aime bien visuellement », « Joli graphisme », « Cuisson maîtrisée », « Il y est un peu ».
-> Jérémy enrôlé chez Etchebest

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Vincent Crepel
Son plat : mousse de volaille pochée, coulis de piquillos, gelée de coulis basquaise, chips de peau de poulet et d'oignons.
Fait notable : meilleure vanne de la soirée par Michel Sarran : « C'est un plat pour les personnes qui ont des difficultés à mâcher ?» Vincent serre les machoires pour ne pas lui enfoncer des piquillos dans les orbites. Ou une de ses tchips.
Mon avis : Vincent déroule quelques techniques soigneusement choisies (mousse, gelée, chips) et pose volontairement une grosse pêche sur le T.O.C “Poulet Basquaise” de Darroze, en en donnant sa « vision d'auteur ». Il a tout du bon bad guy pour le montage de cette saison : sobre, taiseux, désobéissant, un peu bégueule et avec plein d'idées en tête.
L'avis du Jury : « Interprétation très moderne », « Ca m'intéresse », « C'est très sec », « Pour moi, il s'est perdu ».
-> Vincent en dernière chance

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ÉPREUVE DE LA DERNIÈRE CHANCE

Ce qu’il fallait faire : sublimer la sole
Ce que j’aurais fait : j'aurai d'abord utilisé un fond de teint concealer pour effacer les cernes de la sole, suivi d'un autre petit fond de teint pour chopper la lumière, un petit bronzeur, puis une ombre paupiere charcoal, le petit trait d'eyeliner au fenouil, un rouge à lèvre assez nude pour sublimer ses grosses lèvres, et avanti.

Candidats en lice : Vincent Crepel, Justine Imbert, Franck Morello, Clément Vergeat, Ella Aflalo et Thibaud Erard.

RÉSULTATS FIN DE L'ÉPREUVE

Candidats sauvés :
-> Vincent Crepel enrôlé chez Sarran
-> Clément Vergeat enrôlé chez Darroze
-> Victor Mercier enrôlé chez Etchebest

-> Ella Aflalo, Thibaud Erard et Franck Morello éliminés de Top Chef 2019 !!!

Sad ! Partir au premier tour est toujours violent, et parfois arbitraire, au vu du peu de repères des candidats en entame de compétition. Mais nous nous rappellerons avec bienveillance de ces candidats, comme ce fut le cas l'année dernière pour…pour…comment s'appelaient les premiers éliminés déjà ? Bon, peu importe.

Rendez-vous la semaine prochaine pour le VRAI début de la compétition, les débriefs dans leur forme classique, la notation des candidats, et le choix de mes deux favoris-astérisques !

Retrouvez également Henry Michel dans son état naturel, @henrymichel