Comment cuisiner David Hockney à toutes les sauces

Comment cuisiner David Hockney à toutes les sauces

Dans le restau de la Tate Britain, qui organise une rétrospective du peintre britannique, Garret Keown rend hommage au maître avec des poivrons de Californie et un bouillon au Yorkshire Tea.
10.3.17

On entre dans le restaurant Rex Whistler comme dans une peinture. Ses quatre murs, édifiés à l'intérieur de la Tate Britain, constituent en fait une large fresque réalisée par l'artiste qui a donné son nom à l'établissement ouvert en 1927.

Avec ses paysages de collines verdoyantes et ses créatures fantastiques, In Pursuit of Rare Meats est une œuvre impressionnante. Mais moi, ce qui m'intéresse, c'est une œuvre d'art un peu plus rassasiante.

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Je dois rencontrer le chef du restaurant, Garrett Keown. Il va m'expliquer comment David Hockney, surtout connu pour ses peintures de piscines californiennes et de la campagne du Yorkshire, a inspiré sa nouvelle carte.

« C'est sans doute l'un des menus qui m'aura donné le plus de fil à retordre », me confie Garrett. « _Difficile d'imaginer quelque chose autour d'un artiste parce que si on se base sur une peinture et qu'on essaye d'en tirer un plat, c'est assez, disons, risqué. _»

Garrett Keown, chef du restaurant de la Tate Britain, le Rex Whistler. Photo de l'auteur.

Keown a relevé le défi et s'est donc emparé du style inimitable de Hockney, développé sur six décennies et aujourd'hui présenté à la Tate, pour en distiller l'essentiel et s'en servir dans ses entrées, plats et desserts. Mais un tel hommage ne serait pas complet sans un ou deux verres de vin.

« Nous avons la chance d'être dans un très beau restaurant situé à l'intérieur d'une galerie d'art. L'atmosphère est donc différente ici que dans un autre bon restaurant qu'on pourrait trouver sur un boulevard », note le directeur du service Restauration et Sommellerie de la Tate, Hamish Anderson.

Je me demande bien comment Garrett et Hamish s'y sont pris pour composer ce menu inspiré de Hockney. Est-ce que le vin sera servi dans une piscine miniature ? Est-ce que du pâté sera tranché en carrés pour reproduire dans l'assiette sa peinture de polaroids ?

Billy + Audrey Wilder, Los Angeles, April 1982 1982, Composite Polaroid, 1117 x 1168 mm, David Hockney Inc. (Los Angeles, USA), © David Hockney, Photo Credit: Richard Schmidt

Garrett rigole : « _J'ai fait des recherches sur Hockney et je me suis surtout intéressé à son passé, où il avait vécu, où il a composé la plupart de ses peintures. _»

« _J'ai aussi regardé certaines de ses peintures comme sa série de piscines, mais le problème est qu'en refaisant dans l'assiette ce qui est fait sur la toile, on donne la priorité à la peinture et non au goût. Pour moi, la nourriture est surtout une question de goût. C'est pour ça que j'ai plus considéré l'être humain que l'artiste. Et je me suis surtout inspiré du Yorkshire et de la Californie, les deux endroits qui ont le plus marqué Hockney._»

Pas de verre de vin en forme de piscine donc. Et j'ai beau regarder le menu, je ne saisis pas bien l'hommage à Hockney.

Bouillon de céleri au Yorkshire tea fumé. Photo de l'auteur.

« Ça ne saute pas forcément aux yeux mais si vous faites attention aux détails, vous verrez les clins d'œil à l'artiste », m'encourage Garrett.

À force de mater la carte, je finis effectivement par voir où se cache Hockney. Au détour d'une entrée à base de piments, par exemple. Mais n'allez pas imaginer qu'on va vous servir deux poivrons sur une assiette comme l'esquisse du peintre.

« Les piments sont une référence à la Californie. J'ai pris tous les ingrédients d'un nacho : le fromage, la tortilla, l'avocat et la crème aigre et j'en ai fait un plat plus élaboré. On prend un jalapeño entier qu'on va fourrer d'une crème de fromage parsemée d'avocat et de crème aigre. »

Rhubarbe forcée du Yorkshire. Photo de l'auteur.

Avant d'attaquer le plat de résistance, je demande à Hamish ce qui est prévu niveau boisson.

« _Notre sélection de vins est plutôt européano-centrée donc on a acheté pour l'occasion quelques vins californiens. Le timing tombe bien vu que ça fait maintenant quelques années que la viniculture en Californie est devenue très dynamique. Il existe de bons petits producteurs et les vins produits maintenant se marient mieux avec la gastronomie. Avant, ils étaient trop lourds et trop boisés._»

Hamish poursuit : « _Le gros souci des vins californiens, c'est leur prix. Comme ils sont assez chers, on a dû trouver des vignobles moins côtés pour pouvoir quand même proposer du vin au verre. On propose par exemple un Pinot Blanc produit par un vigneron du nom de Skylark. C'est un cépage assez rare en Californie. _»

Une sélection de vins californiens. Photo de l'auteur.

De retour de l'autre côté de l'Atlantique, Garrett m'explique que la terre natale de Hockney est aussi présente sur le menu.

« _On a un très bon fournisseur de viandes basé dans le Yorkshire, on lui prend du bœuf et du mouton. On a donc cherché à se procurer des espèces typiques de la région pour faire un ragoût d'agneau. On commande un mouton du Yorkshire entier et on utilise tout. On fait confire les abats et on fait un ragoût avec des pommes de terre. Ensuite, on fait poêler la longe et les rognons. _»

Je lance une blague comme quoi niveau vin, ils n'ont rien dû trouver dans le Yorkshire.

Mais Hamish sourit : « En fait, on a trouvé de grands malades qui font du vin jusque dans le Yorkshire. On les a goûtés mais ils étaient… très acides. Très énergisants », juge-t-il poliment. « _On va donc plutôt faire des associations avec des bières du Yorkshire. _»

On arrive donc doucement au moment du dessert. Coup de bol, les deux terres chères à Hockney sont représentées.

C'est Garrett qui m'explique : « Nous avons un Eton Mess avec la rhubarbe forcée du Yorkshire, de l'orange sanguine ainsi qu'une glace à la banane et au beurre de cacahuète, en référence à l'Amérique. En ce moment, ce sont les desserts qui ont le plus de succès sur la carte. »

Purée de céleri cuit au sel et bouillon de céleri infusé au Yorkshire tea fumé

Avant que je lève le camp, Garrett termine en me dévoilant son plat favori du menu Hockney : une purée de céleri cuit au sel et son bouillon de céleri infusé au Yorkshire tea fumé. Les feuilles de thé sont passées au chalumeau avant d'être infusées dans une théière remplie de bouillon de céleri. Le mélange est ensuite versé dans une assiette creuse contenant de la purée de céleri et des herbes.

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Ce n'est pas le vin dans une mini-piscine que je m'imaginais. Mais en regardant l'huile de truffe se séparer à la surface du bouillon, je ne peux m'empêcher de penser à un reflet de lumière à la surface de l'eau qui aurait été capturé dans une peinture de Hockney.