Comment maîtriser l'art ancestral des « jiǎozi » et régner sur le monde des raviolis

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Comment maîtriser l'art ancestral des « jiǎozi » et régner sur le monde des raviolis

Grâce à quelques techniques infaillibles et une bonne souplesse du poignet, devenez littéralement imbattable en « dumplings ».
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Abraham Conlon et Adrienne Lo, les génies derrière le restau Fat Rice à Chicago, travaillent des aliments qui reflètent leur héritage avec des plats qui mélangent Portugal, Irlande, Chine et Amérique. Leur cuisine rend aussi hommage à celle de Macao, particulièrement complexe. L'ancien comptoir commercial portugais rattaché depuis à la Chine, a complètement ensorcelé Conlon et Lo quand ils s'y sont rendus il y a plusieurs années. Ils ont réalisé que la nourriture était un juste miroir de la combinaison improbable de leurs racines et de leurs ancêtres.

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Conlon nous a confié qu'ils essayaient de préserver la tradition orale de la bouffe que les grands-mères de Macao cuisinent et qu'ils espéraient que Fat Rice allait redorer un peu le blason de cette « fusion food » si souvent dénigrée.

FAITES-LE : La recette des raviolis royaux de Macao

Il n'y a personne de mieux placer que ces deux chefs pour nous apprendre l'art du parfait « jiǎozi », ce ravioli chinois, fait avec de la farine de blé tendre, qu'on confond avec son voisin japonais, le gyoza. Chez Fat Rice, les raviolis royaux se méritent. Pour les reproduire, il faut se faire suer à apprendre quelques techniques – certaines vont probablement vous permettre d'augmenter votre XP en cuisine et d'en mettre plein la vue.

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Toutes les photos sont de Sydney Mondry.

Tout d'abord, vous allez devoir faire une pâte à crêpes, classique, avec de la Maïzena. Vous la placerez dans une bouteille compressible pour plus tard. L'étape n° 1 est simple : il suffit de battre tout ça avec un fouet et vous avez terminé.

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Ensuite, vous allez préparer la farce de vos raviolis, qui consiste à combiner des ingrédients dans trois bols : un pour le mélange oignons vert et céleri, le deuxième pour un mélange à base de crevettes et le troisième pour le porc.

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Après, c'est la partie la plus golri. En utilisant une technique qui repose essentiellement sur une étude comportementale de La Chose du film « La Famille Addams », la fameuse main qui vous a fait flipper, vous allez combiner les ingrédients et tuer le game du ravioli. Faites-nous confiance. Ça marche vraiment.

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Remplissez vos raviolis et refermez-les en suivant les conseils de Conlon et Lo en matière de manipulation et de pliage. Le résultat ? Trois douzaines de raviolis en forme de croissant, beaux comme des astres.

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Pour la pièce de résistance, placez les raviolis, par sept, dans une poêle. Brunissez-les légèrement avant d'ajouter le mélange de pâtes à crêpes. Continuez la cuisson de l'ensemble pendant quelques minutes. Vous obtiendrez alors des sublimes « jiǎozi » translucides.

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Pour sortir tout ce schmilblick de la poêle, deux solutions s'offrent à vous : avec une spatule (la méthode la plus chiante) ou d'un simple coup du poignet. Une chorégraphie qui permettra sans doute de convaincre les derniers réfractaires que vous êtes vraiment un pro du ravioli.

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Voilà, les raviolis que vous venez de faire sont dignes de figurer dans le livre de recettes votre grand-mère asiatique (imaginaire ou pas).