Les chicken wings de Chongqing

Les mêmes ailes de poulet frites servies par Danny Bowien avec des tripes dans son restau Mission Chinese Food.
15.2.17

Des ailes de poulet frites option tripes.

Portions: 4-6

Ingrédients

pour le mélange d'épices comme à Chongqing wing :
2 c. à soupe de poivres du Sichuan, entiers
2 c. à soupe de graines de cumin
2 c. à soupe de graines de fenouil
2 anis étoilées
2 gousses de cardamome noire
1½ c. à café de clous de girofle
2 c. à soupe et 2 c. à café} de sucre
1 c. à soupe de  gros sel
2 c. à soupe et 2 c. à café} de poudre de champignon
2 c. à soupe de poivre de Cayenne

pour la poudre de champignon :
1 base de bouillon dashi kombu et des champignons shiitake séchés

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pour les wings :
1,3 kg. d'ailes de poulet
50 g. de gros sel, plus si besoin
de l'huile végétale ou d'arachide
250 g. de tripes
65 g. de Maïzena
des piments de Tianjin (ou des piments rouges normaux)

Instructions

Note de l'auteur : Vous devez faire mijoter les wings un jour avant de les cuire, donc ne commencez pas cette recette un dimanche matin en pensant que vous allez les bouffer après la messe.

1. D'abord, préparez le mélange des épices. Grillez le poivre du Sichuan, les graines de cumin, de fenouil, l'anis étoilé, la cardamome et les clous de girofle dans une poêle à feu moyen. Remuez jusqu'à ce qu'un parfum se dégage. Dans un petit bol, mélangez les épices avec le sucre, le sel, la poudre de champignon et le poivre de Cayenne.

2. Dans un moulin à café, moulez les épices en poudre. Faites plusieurs fournées si nécessaire. Le mélange peut être conservé dans un récipient fermé pendant environ une semaine avant de perdre de sa saveur.

3. Ensuite, faites la poudre de champignon. Avec une paire de ciseaux de cuisine, découpez l'algue kombu en petit morceaux (4 ou 5). Passez-les au moulin à café ou au blender puis mettez-les dans un bol.

4. Transformez les champignons en poudre et mélangez-les au kombu. Réservez dans un récipient étanche et conservez à température ambiante. Comme les épices, plus vous attendez, plus ça perd en puissance.

5. C'est l'heure des chicken wings. Préchauffez le four à 180°.

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6. Dans un grand récipient, mélangez les wings avec le sel et l'huile puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-chauffer les wings pendant 15 minutes jusqu'à ce que la peau semblent cuite mais pas trop caramélisée. Laissez-les wings refroidir à température ambiante puis disposez-les sur un plateau et réfrigérez-les le temps d'une nuit.

7. Le lendemain, nettoyez bien les tripes sous l'eau. Foutez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau salée (environ 5cm.) et faites cuire à feu vif. Faites bouillir pendant 10 minutes, en couvrant partiellement la casserole. Réduisez ensuite le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse et faites cuire pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que les tripes deviennent tendres. Egouttez, rincez sous l'eau froide et attendez que tout refroidisse.

8. Pendant ce temps-là, sortez les wings du congélateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

9. Découpez les tripes en morceaux de 2 cm. sur 5. Réservez.

10. Dans une casserole ou un wok (ou une friteuse), versez l'huile et faites chauffer l'ensemble. Essuyez les morceaux de tripes avant de les tremper dans la Maïzena. Secouez pour enlevez tout excédent. Faites-frire les wings et les trips pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes (en plusieurs fournées si nécessaire).

11. Dans le même temps, faites revenir les piments de Tianjin chiles dans un wok ou une poêle à feu vif pendant une minute, remuez continuellement pour les piments cuisent uniformément. Mettez ensuite dans un plateau.

12. Laissez brièvement reposer les tripes et les wings sur du Sopalin pour drainer le surplus d'huile. Mettez-les ensuite dans un grand récipient et badigeonnez-les généreusement du mélange d'épices. Ajoutez les piments grillés et mélangez. Les piments sont faits pour parfumer le plat. Pas pour être mangés.

13. Servez le tout dans un grand plat devant le regard séduit et terrifié de vos invités.