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Les tartines de saumon mariné, crème de lebné citronnée et pain à l'encre de seiche

Une interprétation façon gourmet des bagels au fromage frais et au saumon fumé.
24 juin 2015, 9:30am
Photo by Farideh Sadeghin

Portions: 6

Préparation: 36 heures

Total: 36 heures

Ingrédients

Pour le saumon mariné :

½ filet de saumon (entre 1,4 et 1,8 kilo), avec la peau et les (veines) enlevées par votre poissonnier

400 grammes de sel

400 grammes de sucre

Zeste d'un citron vert, d'un citron jaune et d'un pamplemousse

1 fenouil, coupé en morceaux

15 grammes de piment de la Jamaïque

15 grammes de graines de coriandre

15 grammes de cumin

3 clous de girofle

15 grammes de graines de fenouil

15 grammes de graines de moutarde

15 grammes de poivre noir

Pour le pain à l'encre de seiche :

10 grammes de levure sèche active

60 ml de lait entier

235 ml d'eau bouillante (entre 100° et 120°)

15 ml d'encre de seiche (optionnel)

30 grammes de beurre fondu

8 grammes de sucre

500 grammes de farine

8 grammes de sel

de l'œuf, pour badigeonner le dessus des pains

Du furikake, un condiment japonais pour la garniture

Pour la pâte à tartiner à base de lebné :

225 grammes de lebné (un genre de lait fermenté concentré typique au Moyen-Orient)

30 grammes de graines de moutarde entières

4 gousses d'ail confites, écrasées en purée avec le revers d'un couteau

le zeste et le jus d'un citron

12 grammes de ciboulette hachée

15 grammes de sel

6 grammes de poivre noir

Pour la garniture après l'assemblage des tartines (optionnel) :

De l'aneth frais

De la ciboulette hachée

Des pickles

Instructions

1. Pour mariner le saumon : dans un bol, mélangez le sel, le sucre, les zestes, les herbes et les épices et remuez. Dans un récipient (en verre par exemple), déposez une couche de ce mélange. Placez le saumon par-dessus et recouvrez-le avec ce qu'il reste reste. Mettez du film étirable et laissez-le reposer au frigo pendant trois jours, retournez le poisson à la fin du deuxième jour. Ensuite, rincez le saumon, séchez-le. Il est prêt !

2. Pour le pain à l'encre de seiche : versez dans un bol pour mixeur, l'eau bouillante, la levure, le lait, le beurre, le sucre et l'encre de seiche. Laissez reposer pendant cinq minutes, le mélange devrait être mousseux. Tamisez la farine et le sel dans un autre bol pour mixeur. Equipez votre mixeur avec le crochet pétrisseur, placez le premier bol en-dessous et versez la farine en trois fois. Laissez la machine pétrir la pâte pendant 3 minutes (si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez la pétrir à la main pendant 10 minutes). Recouvrez le bol avec du film étirable et attendez que la pâte gonfle jusqu'à doubler de volume. Ensuite, faites des portions de 85 grammes environ. Roulez-les afin d'obtenir la forme d'une baguette et posez-les sur une feuille de papier cuisson. Avec un pinceau, étalez un peu d'œuf sur le dessus des pains et saupoudrez de furikake. Préchauffez le four à 180°C. Laissez-les doubler de volume à nouveau et enfournez-les pendant 20 minutes. Quand ils ont refroidi, coupez-les en deux, toastez-les et savourez !

3. Pour la pâte à tartiner : associez tous les ingrédients dans un grand bol et mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Pour l'assemblage : tranchez les petites baguettes en deux, toastez-les si vous le désirez. Étalez généreusement la pâte à tartiner au lebné. Découpez de fines tranches de saumon fumé et disposez-les sur les tartines. Faites comme vous le sentez pour la garniture : aneth, ciboulette, pickles, tout est permis.

Tiré de How-To : La tartine au saumon de David Kuo