Un traiteur de luxe nous parle des demandes les plus folles qu'il reçoit

L'entreprise de restauration familiale d’Ernesto* peut se targuer d'avoir une clientèle haut de gamme, dont l'un des plus grands constructeurs de voitures de luxe au monde. Cuisiner pour des centaines de personnes snobs est un travail minutieux, mais Ernesto peut facturer le même prix par tête qu'un repas dans un restaurant étoilé au Guide Michelin. Même si le jeu en vaut la chandelle, il doit supporter des normes très élevées et des demandes très étranges.

Les traiteurs de luxe ont deux principaux types de clients : les grandes entreprises et les banquets de mariage. Comme l’explique Ernesto, la première chose à savoir au sujet des événements d'entreprise somptueux, c’est que les gens n’y vont pas pour manger ; la nourriture n'est qu’un prétexte pour se montrer. Il arrive que les entreprises invitent des chefs étoilés, mais comme un dîner corporatif moyen dure un peu plus d'une heure, même les cuisiniers les plus sophistiqués doivent faire preuve de simplicité.

Alors, tout n’est-il que champagne et caviar ? « Nous ne pouvons rien servir de controversé », dit Ernesto. Et ce n'est pas seulement une question de goût. Si vous servez des huîtres ou des crustacés et que quelqu'un tombe malade, « on va blâmer la nourriture ». Il propose donc généralement trois ingrédients de base : du bœuf, du veau et du porc. Et parfois de la pintade, qui est apparemment « très populaire en ce moment » en Italie.

Ernesto se dit toujours prêt à adapter les menus en fonction des exigences alimentaires de ses clients, comme une intolérance au lactose ou au gluten, mais il reçoit parfois des demandes pour le moins inhabituelles. Un jour, un type lui a dit qu'il ne mangeait pas d'animaux « qui marchent sur deux pieds ». Beaucoup de gens prétendent être allergiques aux oignons simplement parce qu'ils ne les aiment pas, tandis que d’autres se disent intolérants au gluten, « mais ensuite, vous les voyez boire une bière ». Certains ingrédients sont tout simplement trop risqués pour être servis. « Une fois, un célèbre pâtissier nous a préparé un gâteau pour 250 personnes, dit Ernesto. Dommage qu'il ait mis des cacahuètes dedans, parce qu’on a dû tout jeter. »

Mais c'est souvent lors des mariages que les choses tournent mal. L’entreprise d'Ernesto propose ses services lors de fêtes extravagantes organisées par les familles de l'« élite internationale » qui veulent se marier à l'« italienne ». Le plus souvent, ce sont des clients britanniques, indiens, libanais et russes, qui veulent s’unir dans des endroits comme le lac de Côme ou la Toscane. La plupart d'entre eux optent pour des vins et des mets italiens, bien que « tout le monde veuille boire du champagne ».

Quand je lui demande de me raconter les anecdotes les plus étranges, Ernesto se souvient d'un mariage où il a servi un « un buffet incroyable, avec des huîtres, des sushis et des fruits de mer », mais personne n’y touchait. Inquiet, il a regardé autour de lui et remarqué que la fête s'était déplacée sur la pelouse, où tous les invités sniffaient des montagnes de cocaïne autour du dealer des jeunes mariés. Une autre fois, ses clients lui ont demandé « une statue de glace d'une femme grandeur nature ». Le marié a ensuite défilé autour de la statue, « en lui faisant faire toutes sortes de choses que je ne mentionnerai pas ».

Selon Ernesto, le menu est plus varié lors des mariages que lors des événements d’entreprises, même si les clients des mariages « ont tendance à suivre les tendances sans être trop audacieux ». Mais l'essentiel, comme toujours, est de faire étalage de son argent : « L'or comestible est toujours un favori », dit Ernesto. Parfois, on lui demande de préparer des plats compatibles avec d’autres religions. Bien qu'il n'ait jamais eu de problèmes avec la nourriture halal, Ernesto dit qu’il peut être délicat de cuisiner casher pour autant de personnes. « Il faut acheter tous les produits dans des magasins spécialisés et faire venir un rabbin pour bénir la cuisine. »

Il ne faut pas oublier que le client est roi. Ernesto s'efforce toujours de répondre aux demandes les plus extravagantes, sauf lorsque celles-ci entravent son travail. Une fois, pour un banquet de mariage, on lui a demandé de recruter un acteur qui s’infiltrerait parmi les serveurs de l'entreprise pour « faire des ravages, tacher les vêtements des invités et renverser des objets ». C'est l'une des rares demandes qu'il a dû refuser.

Les situations les plus embarrassantes sont les annulations de dernière minute. « Une fois, nous avons appelé la mariée parce que nous n'arrivions pas à joindre son fiancé, qui devait confirmer le nombre d'invités », se souvient Ernesto. Elle a répondu qu'elle ne savait pas où il était et a tout annulé peu de temps après. Une autre fois, le marié s'est enfui avec la meilleure amie de sa nouvelle épouse. « Nous essayons de couvrir les frais autant que possible, dit Ernesto, mais si nous avons commandé des dizaines de kilos de morue d'Alaska pour vous, eh bien, nous ne pourrons pas les renvoyer. »

*Le nom a été modifié.

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