Food by VICE

Le jour où je me la suis collé avec le boss de la bière artisanale

On a descendu quelques binches avec Garrett Oliver, maître brasseur de la Brooklyn Brewery et innovateur de génie.

par Alys Thomas
03 Avril 2018, 10:35am

Photo : Alys Thomas.

Cet article a été sponsorisé par Brooklyn Brewery et rédigé par les équipes de MUNCHIES France en toute indépendance.

Vendredi dernier, j'avais le choix : soit je décidais d'aller descendre quelques sempiternelles pintes de blonde au comptoir de mon petit bar de quartier, soit j'allais passer la soirée avec une légende de la bière artisanale : Garrett Oliver. Entre nous, boire une mousse et refaire le monde avec ce dernier s'annonçait comme un programme légèrement plus excitant.

Garrett Oliver. Toutes les photos sont de l'auteur et ont été prises dans le cadre de la soirée « Brewmaster » organisée au restaurant Yard le 23 mars dernier.

Pour la faire simple, Garrett, c’est un peu le Syd Barett de l’ambrée, le Jimmy Hendrix de la pale ale. Je dis ça parce que celui qui est aujourd’hui le maître brasseur de la Brooklyn Brewery, l'une des plus célèbres brasseries artisanales de New-York, a d'abord commencé par faire de la musique. Ça remonte à quand il était étudiant à l’université de Boston – à l'époque, il a même organisé des concerts pour REM ou les Ramones. C’est à l’occasion d’un échange scolaire à Londres qu’il est rentré dans son premier pub. Lui qui avait grandi dans une Amérique post-prohibition où le pain se conservait 3 semaines et où toutes les bières avaient le même goût (c’est-à-dire, aucun), a complètement halluciné. Il compare cette expérience à sa première fromagerie parisienne : l’infini des possibilités.

Comme je lui demande s’il n’exagère pas un peu, il répond : « Tu comprendras de quoi je parle quand tu auras bu une de mes bières. » Il caresse maintenant les bords de son chapeau d’hiver – il en a un pour toutes les saisons – et s’emploie à me servir une Bel Air Sour. C’est une bière acide. Toutes les bières reposent sur deux bases gustatives : soit acide, soit amère. La forme la plus courante est l’amertume, mais depuis peu les bières acides reviennent en force. La première gorgée me surprend : c’est à la fois léger et acidulé. Des notes d’ananas, de pamplemousse.

Il enchaîne avec une seconde bière, l’Aglovale, qu’il sort de sa cave personnelle. La levure vient de la lie d’un vin naturel du New Jersey. En gros, il récupère les sédiments au fond des cuves et s’en sert pour fermenter sa bière. Pour lui, c’est le symbole même de sa démarche : ce qui donne le goût à la bière, c’est le terroir, et ici, les hectares de vigne. Il remplit mon verre et c’est incroyable, je n’ai jamais goûté une bière qui ressemble à ça : à l’odeur, on dirait un vin blanc, en bouche, du vin orange ou du cidre.

Il veut maintenant que je goûte à la Serpent, une bière en édition limitée réalisée sur le même principe, mais avec un sédiment de cidre. Il l’a créée en Angleterre avec Tom Oliver, le patron d’une des plus grandes cidreries du pays. Le projet leur a coûté 2 ans et 50 000 dollars, mais aujourd’hui, Tom Oliver emmène la bière dans toutes ses conférences pour montrer la portée de son terroir.

Garrett Oliver, c’est aussi l’un des premiers à avoir élaboré des bières artisanales à partir de cocktails. Il lisse à nouveau les bords de son chapeau, et m’explique : « Le cocktail, c’est un monde incroyable. Les mixologues ont l'évolution la plus rapide du monde culinaire. Imagine un vigneron : quand il a une idée, ça peut prendre un an avant qu’on sache si elle va fonctionner ou non. Dans la bière, en 2 à 4 semaines en général tu es fixé. Par contre, un barman peut essayer 18 combinaisons en un après-midi. Tu ne peux pas lutter contre une telle rapidité quand il s’agit de tester des combinaisons de saveurs. Alors je me suis dit qu’en observant un cocktail qui fonctionne, et en essayant de reproduire la combinaison de saveurs, j’allais gagner pas mal de temps. C’est un peu comme si on prenait un morceau de jazz qu’on adaptait en hip-hop. C'est la même idée mais dans un format différent. »

En voyant mon regard un peu perdu (vitreux en fait), Garrett reprend : « Regarde un cocktail comme le Penicillin. Tu le trouves dans n’importe quel bar du Monde qui a une carte de cocktail sérieuse. Dedans, il y a du scotch, du whisky, du gingembre, du citron et du miel. C’est un cocktail délicieux, mais aussi très bizarre. Moi, j'ai voulu faire une bière qui avait le même goût. Je n’ai pas utilisé de jus de citron, mais un malt distillé avec une saveur citronnée. On a infusé du gingembre, et ajouté du miel de fleurs sauvages. Le résultat avait un goût tellement semblable au cocktail que c’était vraiment étrange. Certains ont aimé, d'autres ont détesté, mais c'était une bonne façon d'explorer les saveurs. »

Garrett me fait enfin goûter Framboisie, une bière à base de framboises fraîches, vieillie 3 ans en bouteille. Ici, l’acidité est plus complexe car elle provient surtout du fruit : du tanin et de l'acide citrique. Cette bière marche bien avec des fruits de mer ou de la charcuterie. Car oui, le « food pairing », s’il est connu avec le vin, et plus récemment avec les cocktails, existe aussi dans le monde de la bière et Garrett en est l’un des grands défenseurs (il a même écrit un livre sur le sujet).

« La bière a une gamme de saveurs beaucoup plus large que le vin car non seulement on a toutes les saveurs de la levure : la caramélisation, le rôti, le chocolat, mais on peut aussi ajouter ce qu’on veut : du jus de citron, du miel, des épices, etc. Les options sont illimitées. Je fais souvent des concours contre des sommeliers, et ils perdent à chaque fois, parce que ce n'est pas un combat équitable. Imagine que tu as un plat devant toi, moi, j'ai une infinie de saveurs, et en face mon adversaire a uniquement des saveurs tirées d’un ingrédient, devine qui gagne. Après quand il y a des côtelettes d'agneau et que mon adversaire a un super Bourgogne, bien sûr qu’il gagnera. Même moi, je voterai pour, je ne suis pas une sorte de puriste qui dit qu’on doit tout le temps boire de la bière. Si tu viens dîner chez moi, je te servirai du whisky, du saké, des cocktails et du vin. Bien sûr, je suis plus proche de la bière, mais ceux qui pensent qu’ils sont ‘amateurs de vin’ ou ‘amateurs de bière’, ils me rendent triste. Comme si tu n’écoutais que de la musique classique ! Tu passerais à côté de l’électro, du rock… Imagine comme tu te ferais chier ! »

Restaurant Yard, 6 rue de Mont-Louis, 75011 Paris.


Cet article a été sponsorisé par Brooklyn Brewery et rédigé par les équipes de MUNCHIES France en toute indépendance.