Pourquoi la viande de mouton défonce plus que toutes les autres

Comme dans le poème de Rilke, la route faisait partie de ses chemins qui ne mènent – littéralement – nulle part. Installé au milieu d'une vallée, un sentier tortueux passe devant deux pubs et s'arrête aux pieds des Langdale Pikes, deux bosses qui se détachent à l'horizon.

C'est la saison de l'agnelage en ce moment dans le Lake District, une région du Nord-Ouest de l'Angleterre, mais je suis là pour une autre viande. Celle coriace d'un mouton adulte, longtemps raillée et jugée inférieure à celle plus juteuse d'un agneau.

Il m'a fallu pas mal de mois et de kilomètres pour arriver jusqu'ici. Le voyage avait commencé lors d'un atelier boucherie organisé au Merchant's Tavern, un restaurant de l'Est londonien. Le discours impromptu délivré là-bas par Dan Austin, le directeur général des Lake District Farmers, avait piqué ma curiosité. Il abordait les différentes nuances de saveurs que l'on peut ressentir en dégustant de la viande de mouton Herdwick tout en tenant dans sa main de la viande de mouton Herdwick – un peu comme Hamlet et son crâne.

« La viande de mouton n'a jamais été jugée noble. Mais à choisir, j'irai toujours vers elle plutôt que vers l'agneau. »

Le secret de la bidoche réside dans le terroir où elle est élevée, prétexte nickel pour débarquer dans l'un des plus beaux coins de Grande Bretagne, comprendre pourquoi la viande de mouton est bien meilleure que sa réputation et déconstruire quelques préjugés. Eric Taylforth, dans l'élevage de moutons Herdwick depuis près de quarante ans, était l'homme de la situation. Sa ferme se trouve au bout du fameux sentier tortueux.

La Herdwick est une race de mouton tellement endémique au Lake District que 95 % des têtes de cette race se trouvent dans des fermes comme celle d'Eric, dans le comté de Cumbria. Ces moutons font autant partie du paysage que les collines et les lacs.

Le fait qu'il s'agisse d'Herdwicks n'est pas anodin. La majorité des moutons que l'on peut croiser dans les champs au Royaume-Uni se trouvent être des Texals, une race de mouton très appréciée des éleveurs qui veulent s'assurer une bonne source de revenus. J'invite les végétariens fragiles à sauter ce paragraphe : il suffit qu'un agneau Texal atteigne trois mois pour finir en rôti dominical.

Un mouton Herdwick nécessite quant à lui dix mois d'élevage avant de commencer à être rentable pour l'éleveur. Certains, comme Eric, pensent que cette attente en vaut la chandelle, même si ce n'est pour produire « que » de la viande de mouton snobée par le public. Et des chefs – comme Angela Hartnett du Merchant Tavern's – les encouragent.

La mauvaise réputation de la viande de mouton est tellement ancrée dans les mœurs que le Prince Charles a voulu défendre la mal-aimée barbaque et prolonger sa durée de vie en lançant une campagne baptisée « Renaissance du Mouton ».

« » se rappelle Eric. « Tous ceux qui avaient moins de 30 ans étaient partants. Par contre, les plus de 60 ans refusaient catégoriquement d'y toucher parce qu'ils pensaient connaître la viande de mouton et ne voulaient pas en manger à nouveau. »

Eric connaît bien cette appréhension – lui-même a de très mauvais souvenirs concernant la consommation de mouton.

« Je me rappelle qu'on en mangeait tout le temps quand j'étais gosse. Je suis né en 1953 et les temps étaient durs. Manger de la viande de mouton, c'était sinistre. On la faisait cuire longtemps, l'odeur était horrible. »

Mais Eric a plus tard découvert que cette mauvaise réputation était usurpée et pas uniquement à cause de la manière de cuisiner la viande ou les recettes mal adaptées.

« La majorité de la viande venait de vieux moutons trop gras qu'on faisait paître dans les plaines. Ils ne perdaient jamais les kilos pris durant leur première année d'engraissement. Au bout de trois ou quatre ans, la viande et le gras étaient toujours là », explique Eric. « Les moutons qui paissent sur les collines gardent la ligne. Ils gambadent tout le temps donc ils n'ont pas de gras à perdre. »

Comme les animaux sauvages, les Herdwicks engraissent avant l'hiver. Quand le printemps arrive, ils ont perdu toutes leurs réserves de graisse. Ne restent que les muscles nécessaires pour monter et descendre les collines. C'est un point qui avait attiré mon attention lors de l'intervention de Dan au Merchant's Tavern.

, » avait-il annoncé en parlant de la pièce de viande qu'il tenait, la comparant à du bœuf Wagyu. Il l'avait ensuite approché de moi pour que je puisse l'admirer.

Ce n'était pas le morceau de viande le plus beau, mais il s'en fichait.

« Quand vous mangez quelque chose, plutôt que de vous préoccupez de l'apparence, il faut se concentrer sur le goût – si vous réfléchissez comme ça, vous choisirez tout le temps le jarret », continue Dan. « Plus le muscle est stimulé, plus il aura de saveur. Imagine tout le travail que ce muscle a dû subir, avec un mouton qui a couru pendant au moins un an en haut et en bas d'une crête d'un kilomètre. Tous les efforts que ce muscle a fournis lui donnent beaucoup plus de parfum et de caractère. C'est ce qui le distingue du reste.

Si l'on suit cette logique, il est donc normal que les moutons Herdwicks soient meilleurs que leurs agneaux puisqu'ils se bonifient avec le temps et des exercices physiques répétés. Ce sont des moutons survivants dont Bear Grylls serait fier.

Dans ce qui pourrait être un épisode de Sheep vs Wild, Dan raconte : « Les Herdwicks sont des moutons vraiment étonnants. Mettez-les dans un champ et ils vont sauter par-dessus la clôture, la défoncer ou trouver un moyen de passer en dessous. J'en ai vu franchir un mur de deux mètres et demi. Ils ne supportent pas d'être enfermés. On a déjà eu quelques brebis qui ont été bloquées sous la neige pendant trois semaines : elles ont survécu en mangeant leur propre laine. »

La viande de mouton n'est pas cette bidoche ringarde aussi dure qu'une semelle. Dans les élevages du Lake District, elle en sort bonifiée. Les moutons d'Eric sont de vrais athlètes parcourant la Langdale Valley jusqu'à Buttermere à la recherche de gazon à brouter – des trecks de 26 kilomètres composés de 10 pics montagneux et de 2 500 mètres de dénivelé. Je ne pourrais pas le faire donc ça ne m'étonne pas que ses moutons soient au top de leur forme.

Il n'y a pas que la topographie du paysage qui donne à la viande des Herdwicks une saveur particulière. La faune et la flore jouent aussi un rôle sont tout aussi importants.

« Si l'on pense aux collines et à la lande du Lake District, à toutes ces herbes et ces mousses qui poussent et les nutriments qu'elles peuvent apporter, c'est normal que la viande de ces moutons soit si bonne », explique Austin. « Si tu places un animal dans un champ plein d'herbe et qu'il n'a rien d'autre à manger, il ne fera pas le difficile. Si tu lui laisses la possibilité de choisir son alimentation, il ira manger les brins ou les mousses qu'il préfère et sa sélection sera bien meilleure. »

Au début du printemps, tous les moutons sont ramenés dans les vallées pour la période de l'agnelage. C'est la période la plus appréciée des touristes. C'est aussi celle qui représente le plus de travail pour les éleveurs. Mais Eric, 63 printemps et toutes ses dents, en redemande.

Il se penche vers moi et son visage s'illumine : « Quand les moutons redescendent des collines, ils font environ la moitié du poids qu'on cherche à atteindre. Donc on les nourrit bien et ils se remplument avec de la nouvelle viande. Leurs muscles se sont imprégné des saveurs particulières de tout ce qu'ils ont mangé pendant l'année, mais grâce à cette nouvelle couche de viande qui est produite très rapidement, le mouton est même plus tendre que de l'agneau. »

Ce n'est peut-être pas très intuitif mais c'est la vérité. Oubliez donc vos préjugés sur la viande de mouton, et espérons que les Herdwicks brouteront encore longtemps.