En Californie avec les robots qui fabriquent la mayonnaise végan

Pour moi, le paradis est un endroit au milieu des nuages où la Vegenaise coule à flots. Ça fait treize ans que cette mayo végan est ma drogue préférée.

Je ne suis pas végan et je n'essaye pas de le devenir. Cette mayo, c'est juste de la très bonne came. Et je sais que je ne suis pas le seul à le penser. Je l'admets sans aucune honte : j'en consomme un litre par mois. Et j'ai toujours – toujours – un tube de rab dans mon frigo au cas où mon pot se termine plus tôt que prévu suite à un mois un peu plus gourmand que les autres. Étalée généreusement sur un épi de maïs cuisiné à la mexicaine, mélangée à une salade de pâtes, servie en topping pour des patatas bravas, en guise d'assaisonnement pour une salade de crustacés ou encore en ingrédient secret pour la sauce d'un burger veggie : les possibilités de la Vegenaise sont infinies.

Mais n'allez pas vous imaginer n'importe quoi : je ne fais pas partie des weirdos qui mangent ça directement à la petite cuillère.

Par contre, j'étais carrément au bord de l'hystérie quand j'ai appris que j'allais pouvoir visiter l'usine où la mayo de mon cœur est produite. L'endroit s'appelle Earth Island et se trouve à Chatsworth en Californie. J'allais enfin avoir mon expérience Violette Beauregard en mode Charlie et la Chocolaterie, sauf que moi, au lieu de me transformer en grosse myrtille, j'allais me transformer en un tube de Vegenaise géant d'1m83 qui vole gracieusement au vent. Mon Willy Wonka à moi s'appelle Matt Dunaj et c'est le directeur financier de la boîte. Je l'ai rencontré plus tôt dans l'année lors de l'Expo West qui regroupant différents producteurs de bouffe naturelle et il va me faire visiter cette usine qui tourne entièrement à l'énergie solaire.

Je commence ma visite par une photo avec Vegemoji, l'énorme mascotte de Follow Your Heart (l'entreprise qui commercialise, entre autres, la Vegenaise). Matt l'a montée lui-même dans le garage de sa mère. Il me précise que Vegemoji est également « le héros du bureau ». Après m'être remis de cette rencontre au sommet, je discute avec l'un des responsables scientifiques qui a bossé sur le nouveau projet de l'entreprise, du Parmesan végan que l'on trouve depuis cette année en vente aux États-Unis. Entre ça et leur nouveau produit végan simili-œuf qui fait apparemment de merveilleux œufs brouillés, je suis vraiment dans une version californienne de la chocolaterie de Willy Wonka.

Après avoir discuté avec le scientifique, Matt me fait descendre des escaliers et je débarque à côté de quatre réservoirs contenant chacun environ 40 000 litres d'une huile pressée à froid : colza, pépins de raisin, carthame et soja biologique. Chaque huile sert à un type particulier de Vegenaise. Matt m'explique que l'usine produit tellement que l'huile doit être réapprovisionnée presque quotidiennement. Avec la prise de conscience nutritionnelle qui a eu lieu récemment aux États-Unis, la production des différents produits de la marque a explosé – notamment celle de la Vegenaise, son produit phare. « Nous sommes vendus dans plus de 12 000 magasins aux États-Unis, et cela ne cesse d'augmenter », ajoute Matt. « Nous sommes présents dans plus de dix pays et nous avons une autre usine au Royaume-Uni. »"

L'entreprise Follow Your Heart a été fondée en 1970. C'était au départ une épicerie bio de 1 300 m2 gérée par quatre potes dans la San Fernando Valley. Aujourd'hui, c'est une usine végan de 140 000 m2 qui emploie 120 personnes. Tout cela, pour répondre à la demande insatiable du monde en matière de mayonnaise végétale – elle a été mise sur le marché en 1977. L'année dernière, la compagnie s'est dotée d'un mixeur gargantuesque qui a la capacité d'émulsifier jusqu'à 25 millions de kilos de Vegenaise par an. Or, ce seuil sera bientôt atteint – d'ici trois à cinq ans, m'assure Matt. Il m'explique également que cette machine n'a causé le licenciement d'aucun employé. En fait, cela fait vingt ans qu'une partie des pots de Vegenaise sont remplis à la main. Certains humains sont plus rapides que les robots et remplissent jusqu'à 3 000 pots par heure.

Le jour de ma visite, la production se concentrait sur la Vegenaise sans soja. Tant mieux pour moi car il s'agit de ma Vegenaise préférée. Pour cette variété, la protéine de soja en poudre est remplacée par de la protéine de pois en poudre, une protéine végétale qui a eu son 1/4 d'heure de célébrité récemment.

Tout commence par du vinaigre de cidre qu'on verse dans un grand tambour. L'entreprise préfère ce vinaigre de fruit plutôt qu'un vinaigre classique issu d'une céréale car il est meilleur au goût. Après, on ajoute du sirop de riz brun pour contrebalancer l'acidité du vinaigre. Ensuite, une pointe de concentré de jus de citron pour le goût. Pendant ce temps-là du sel, de la moutarde en poudre et de la protéine en poudre sont mélangés avec de l'eau pour obtenir un coulis auquel on ajoute au goutte-à-goutte l'eau et l'huile pour créer une émulsion épaisse et crémeuse. C'est à ce moment qu'on ajoute le mélange du vinaigre et du sirop.

Chaque brassée est goûtée à la fois par des humains et par des robots pour vérifier à la fois la texture et le goût de la Vegenaise. C'est ensuite que le clou du spectacle arrive : un robot géant vient remplir huit tubes de Vegenaise à la fois. Ce robot peut aussi remplir un gros pot en une seconde. Avec tout ça, une bonne quantité de sandwichs autour du monde sont assurés d'être bien assaisonnés pour les mois à venir.

La visite se termine avec des échantillons gratuits de Vegenaise et quelques fromages végans. Ainsi s'achève mon rêve éveillé de reporter culinaire en visite chez le Willy Wonka de la mayo végétale.