Goma Wakame
Illustratiuta 

D’où vient vraiment la salade d'algues « wakamé »?

Cet accompagnement populaire n'est pas aussi sain que vous le pensez et, surtout, il n'est même pas japonais.
Giorgia Cannarella
Bologna, IT
Sandra  Proutry-Skrzypek
Paris, FR
10.2.21

En 2009, deux choses m’ont marquée sur le plan alimentaire : les restaurants de sushi à volonté ont connu un boom en Italie, où je vis, et j'ai développé une phobie des glucides. Dans les années qui ont suivi, je me contentais de trois portions de sashimi et quatre de salade d'algues lorsque je dînais au restaurant japonais avec mon copain ou mes amis. Obsédée par les calories, je pensais que le bol de verdure fluorescent était une alternative plus saine que les bols de riz et les makis

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La salade d'algues, ou goma wakame, est faite à partir d'undaria pinnatifida, une algue comestible très utilisée dans la cuisine japonaise. Sur le papier, elle est très nutritive : riche en fibres et en protéines, 45 calories pour 100 g, du calcium, de l'iode et beaucoup de vitamines et de minéraux. L'algue wakamé est principalement cultivée et consommée au Japon et en Corée. Après avoir été « pêchée » dans la mer, l'algue est blanchie pour mieux se conserver. Elle est ensuite vendue fraîche ou séchée pour être exportée.

Goma wakame signifie littéralement « algue au sésame ». Il est difficile de retracer ses origines exactes, mais il semble que l'histoire de ce plat d'accompagnement populaire commence et s'arrête plus ou moins dans les restaurants japonais d'Europe. La journaliste Melinda Joe, qui vit et travaille à Tokyo, explique que non seulement cette salade n'est pas populaire au Japon, mais qu'elle est pratiquement inconnue. « Goma wakame ? Vous voulez dire du wakamé à la sauce sésame ? m’a-t-elle demandé lorsque j'ai mentionné le plat. Non, ce n’est pas une façon courante de manger du wakamé ici. » Après que je lui ai montré une photo, elle a dit qu'elle avait déjà vu quelque chose de similaire, mais très rarement.

Jun Giovannini, chef du restaurant Mu Fish à Nova Milanese, près de Milan, confirme que le « goma wakame » n'est pas consommé au Japon. « C'est un plat chinois, pas japonais, dit-il. Il n'est même pas sain, contrairement à ce qu’on pourrait penser : les algues sont traitées avec des colorants avant d'être vendues. » 

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Pour préparer la salade, les algues séchées sont plongées dans l'eau, égouttées, coupées en petits morceaux puis mélangées à de la sauce soja, du mirin, de l'huile de sésame et des graines de sésame, du jus de yuzu, du gingembre râpé, du vinaigre de riz, du piment et du sucre. En ligne, j'ai trouvé beaucoup de recettes pour ce plat, toutes très similaires. Étant donné qu’elles sont toutes illustrées avec les mêmes stock photos, j’imagine que c’est du copié-collé. 

J'ai également trouvé quelques recettes de salades d'algues chinoises qui étaient beaucoup plus détaillées. Mais il est difficile de savoir si ce plat est vraiment originaire de Chine.

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J'ai mangé beaucoup de salades d'algues dans ma vie, et j'ai toujours trouvé étrange que le goût, l'aspect et la texture soient aussi constants. Cela s'explique notamment par le fait que de nombreux restaurants proposent sur leur menu des salades achetées en magasin. La plupart des supermarchés asiatiques vendent des salades d'algues toutes prêtes, parfois même en vrac et surgelées. La liste des ingrédients qui y figurent est pleine de colorants, de sucre ajouté et de divers conservateurs et épaississants. Ainsi transformé, cet ingrédient d’apparence fraîche contient en réalité un nombre élevé de calories. 

Selon le chef Giovannini, le wakamé est en fait un ingrédient typiquement japonais consommé dès 700 après J.-C., à l'époque d'Asuka. « Le wakamé se consomme généralement dans la salade kaisou, un plat fait avec différents types d'algues, dit-il. Ou alors il se mange seul avec du concombre, de l'avocat ou de la tomate. » Bien que l'assaisonnement de ces plats japonais soit similaire à celui du goma wakame que nous connaissons – une sauce à base d'huile de sésame et de sésame – l'aspect et le goût sont totalement différents. Le wakamé peut également être sauté et ajouté à des soupes, ou encore consommé avec du sashimi ou du poulpe.

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Selon le Dr Edoardo Mocini, nutritionniste et spécialiste des sciences alimentaires, les gens pensent souvent à tort que la cuisine asiatique, de manière générale, est très saine. « Les Japonais, par exemple, consomment énormément de sel, dit-il. Ils ont des taux plus élevés de cancer de l'estomac et de l'œsophage, ce qui est probablement corrélé, entre autres, à la consommation fréquente d'alcool et de bouillons très chauds. » 

Il met également en garde contre les idées reçues qui entourent les sushis, car le riz est souvent trempé dans du sirop de prune, de l'eau et du sucre. « D'un point de vue marketing, les sushis ont l’air sains, dit-il. Et beaucoup de gens sont convaincus qu'ils contiennent très peu de calories. Mais ce n'est pas le cas. » Non pas que les sushis soient de la malbouffe, mais ils doivent être consommés avec modération.

Si vous aimez vraiment la salade d’algues, vous pouvez continuer à en commander en toute tranquillité. Mais n'oubliez pas : ce n'est pas l'équivalent d'une salade verte. Et ce n’est pas plus sain qu’un california roll. Et surtout, ce n'est pas authentiquement japonais.

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