Ce que les toréros ont vraiment dans le ventre

Étant moi-même une adepte du kirtan, une forme de méditation pratiquée par les sikhs, je suis assez bien placée pour savoir qu'une vache peut être un symbole religieux assez fort : le bovidé représente la justesse pour ceux qui le vénèrent. C'est un animal sacré qui s'attire toutes les compassions. Et c'est exactement ce qui me vient en tête quand je m'assois dans les gradins des arènes de La Maestranza, à Séville. C'est exactement ce à quoi je pense quand un matador au rabais rate pour une énième fois le coup de descabello – cette épée secondaire qui porte le coup fatal au taureau en venant lui sectionner le bulbe rachidien.

Si vous avez déjà assisté à une corrida, vous avez pu constater à quel point la façon dont les matadors gagnent leur croûte est, disons, très risquée. Tout de paillettes vêtu dans son habit de lumière, le toréro commence par entrer en piste avec un grand capote rose en main. Il se présente en face de cette bête qui a été élevée en totale liberté pendant ses cinq années d'existence et dont la nature féroce intime d'être agressive en cet instant de vérité. Le toréro plante ses pieds dans le sable et appelle l'animal.

« Toro ! Toro ! »

Si le vent est calme, le capote obéit aux gestes du matador et le taureau fonce droit dedans et la foule réagit à la beauté du geste. Dans la partie finale de ce spectacle en trois actes (si ce n'est pas un sport, quoi d'autre ?), le matador dispose d'environ un quart d'heure pour toréer et mettre à mort le taureau. Suivant l'expérience de l'homme, cette dernière scène peut se révéler étonnamment émouvante, voire poétique ou bien encore plus gore et pathétique qu'un mauvais film d'horreur.

Juan José Padilla, qui est mon maître et mon ami, s'est pris une corne dans le cou. La corne l'a complètement transpercé et ça a entraîné des fractures de fatigue dans sa colonne vertébrale. Mais deux semaines après, il était de nouveau en piste.

Cayetano Rivera Ordóñez dit « Cayetano », 39 ans, descend d'une longue lignée de grands toréros. La mort de son père, en 1984, des suites de blessures reçues en pleine arène a marqué ses contemporains. Le jour de la corrida, le matador est tout à la fois solennel, reposé et méfiant – du vent, du caractère du taureau, des attentes de la foule.

Et dans les heures qui précèdent le combat, il jeûne.

« Il faut garder ses intestins vides au cas où l'on finit éventré, que ce soit par l'une des cornes du taureau ou bien par le bistouri d'un chirurgien », explique Alexander Fiske-Harrison, auteur du livre Fiesta : How to Survive the Bulls of Pamplona et ami de Cayetano. Tout comme vous pouvez vous faire piquer par le dard d'une abeille en vous promenant l'été, vous pouvez vous prendre un bon petit coup de corne quand vous vous approchez d'un taureau. Les blessures aux bras, aux jambes, à l'aine et à l'abdomen sont les plus fréquentes. « Ce genre de petits tracas fait partie du métier de matador », admet Cayetano, qui fini chaque saison avec une blessure plus ou moins sérieuse.

Si vous assistez un jour à une corrida, vous verrez sans doute quelques types voler en l'air et se ramasser dans la poussière. Mais tant qu'il n'est pas mort, le matador, lui, se relèvera toujours. « Juan José Padilla, qui est mon maître et mon ami, s'est pris une corne dans le cou. La corne l'a complètement transpercé et ça a entraîné des fractures de fatigue dans sa colonne vertébrale. Mais deux semaines après, il était de nouveau en piste », précise Alexander.

Si les ballerines cherchent à être minces et graciles, c'est qu'elles ont une silhouette idéale en tête – c'est pareil chez les toréros. « Quand je mange avec des matadors, je remarque qu'ils ont tendance à ne manger que de la viande. Ce n'est qu'ensuite qu'ils se rappellent qu'il leur faut aussi des vitamines et donc on apporte des salades et des fruits à table », note Alexander. « Mais ça ne veut rien dire : l'un des meilleurs matadors, c'est Morante de la Puebla. Il a une vraie sensibilité artistique. C'est quelqu'un d'assez bien portant physiquement. C'est peut-être pour ça qu'il n'est pas toujours au top de sa forme d'ailleurs. »

Quand le toréro triomphe et séduit la foule, il reçoit des trophées : une, deux oreilles ou carrément les deux oreilles et la queue du taureau. Dans ce cas, la fête post-combat peut être assez énorme. Le faste sera bien sûr proportionnel au salaire empoché par le matador, mais quand ils sont bons, les meilleurs toréros peuvent encaisser un chèque à sept chiffres sur une saison. « Quand il était au sommet de sa gloire, El Juli se faisait 5 millions d'euros par an », révèle Alexander. « Mais la plupart ne gagnent pas leur vie comme ça. »

Pour estomper les effets de toute l'adrénaline sécrétée dans l'arène, le matador aime boire de l'alcool fort ou un xérès du genre Manzanilla. En Espagne, boire est plus une compétence qu'un passe-temps. La rumeur dit que si tu croises quelqu'un qui ne tient pas l'alcool, tu peux être sûr que c'est un touriste. Par conséquent un Espagnol refusera de consommer tout type de « remède anti-gueule de bois » – mais un anglais comme Alexander ne fait pas autant le fanfaron. Son petit secret, c'est un cocktail maison : « Deux doigts de vodka dans un gazpacho glacé après un footing. J'appelle ça le Madonna on the Rocks pour souligner sa ressemblance avec un Bloody Mary. »

Pour le dîner, on privilégiera toujours du jambon ibérique. Vers la fin de sa vie, le porc gratte la terre à la recherche de glands et de verdures. La viande qu'il donne a une saveur complexe, le gras est admirablement réparti en marbrures et son prix casse le plafond. Le festin continue avec de la pluma ibérica : il s'agit d'une partie de l'échine du porc assez grasse que l'on cuit dans du sel de mer. « C'est incroyable, s'emporte Alexander, vous ne trouverez pas ce produit en dehors de l'Espagne. »

Ne manque sur la table que la viande du taureau mis à mort. Après les combats, les carcasses – au nombre de six – sont emmenées pour être vendues sur les étals dès le lendemain matin. Hors de l'arène, des bouchers avec leurs camions réfrigérés attendent pour récupérer les corps. Ils ont parfois les couteaux déjà en main.

Si le taureau qui a combattu est effectivement consommé, sa viande finit rarement au bout de la fourchette du torero. Alexander nous donne quelques précisions : « Je n'ai jamais mangé de carne del toro de lidia avec un matador. Les plus grands matadors tuent environ 200 taureaux par an rien qu'en Espagne, alors imaginez le nombre si en plus il participe en hiver à la saison en Amérique Latine. [S'ils mangeaient les taureaux] ils ne mangeraient rien d'autre ! »

Même les chefs qui n'approuvent pas forcément les corridas opinent à mettre la viande de taureau de corrida à la carte de leurs tapas, qu'il s'agisse du foie, des steaks, du museau ou de la queue. Comme ces taureaux sont élevés pour combattre et non pour être mangés – c'est-à-dire que le taureau sera tué même si personne ne voulait le manger – la viande n'est pas très chère : elle peut se vendre jusqu'à 10 euros moins cher au kilo par rapport à du boeuf d'élevage.

Si vous allez un jour à Séville, mon ami Felipe conseille de goûter une spécialité locale : le rabo de toro, la queue de taureau. Sa famille tient le fameux élevage Núñez del Cuvillo qui fournit une bonne partie des toros de lidia utilisés dans les arènes d'Espagne. Vous en trouverez dans les petits restaurants pas loin des arènes. Dans l'assiette, les morceaux s'empilent à côté des patates – tout brille sous le gras. La chair se détache facilement des os mais les derniers petits tendons têtus auront besoin d'un petit coup de couteau pour lâcher prise. La texture en bouche est légèrement gélatineuse mais rien de désagréable. C'est aussi riche qu'un dessert.

Je crois que je suis l'une des rares personnes qui apprécient la corrida espagnole (malgré la boucherie très discutable dans laquelle elle peut parfois tourner) tout en respectant les préceptes méditatifs d'un culte indien qui vénère les bovins. C'est bizarre, mais l'un comme l'autre me font sentir pleinement dans le moment présent. Le vacarme habituel qui pollue mon esprit laisse place à des émotions intenses.

Je suis presque sûre qu'être émue par un prélude à la mise à mort d'un animal, c'est mal. Ça parle au côté sombre de mon âme et révèle des contradictions dans mon système de croyances. Pardon. Je m'en vais. Je prendrais bien une cigarette au passage, tiens.